独树一帜的山西面食文化

山西面食历史悠久，源远流长，有2000多年的历史。尧时，人类吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，还没有像后来的面食。

一次尧收获的五谷，被倒塌的墙压碎了，又遇上一场雨，将重压后的五谷变成了浆。按当时的习惯，五谷只有和着树叶煮着吃的，现在破碎被雨浇了，应该扔掉了。但是一向俭朴的尧，还是一把一把地将谷浆用手捧到光滑的石板上，想用太阳将它晒干后收藏。

没想到雨后的太阳如火，烤得石头发烫，时间一长使得青石板上的谷浆变干变黄，并散发出奇异的香味。

尧拿来一块放在嘴里嚼，感觉非常好吃。于是尧便叫来百姓，教他们用石将谷砸碎，然后用水、树叶和成浆，薄薄地铺在青石板上，并在青石板下点燃木柴，用石板将谷浆烤熟食用，于是石烹的时代由此开始了。

在尧都临汾和运城一带，人们将这种饼叫做尧王饼或石子馍。后来的尧王饼以细面做成，有的还加上些花椒叶、盐糖和蛋糊，非常香脆好吃。

山西面食不但历史悠久，而且品种繁多，广泛流传于民间，如：刀削面、拉面、擀面、剔尖、饴铬、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面、搓鱼、推窝窝、溜鱼儿、抿面、莜面栲栳等。

山西地处黄土高原，外缘山脉环绕，为温带大陆性气候。自然条件宜种植小麦和五谷杂粮。面食由此成为山西人的主食。蒸、煮、烧、烤、炸等多种制作方法与食法，形成了灿烂的面食文化。

在山西按照制作工艺来讲，面食可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，种类有280多种。

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤栲栳；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有稍梅、面塑等。

莜面栲栳是晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指和食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

高粱面鱼是晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带的家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的面块，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼，蒸好浇上汤菜食之。

若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食，要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样成为美味。

稍梅制作工艺相对复杂。制作时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，俗话说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。

做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。

稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫为“烧麦”。

面塑民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。

山西面塑以上等的白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。

山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍，如“枣山”在祭祀神灵之中，寓意“早生贵子”。用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。

礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。

山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为50余种，制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海鲜，下至油、盐、酱、醋，不一而足。

刀削面是山西煮制面食的代表。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，柔中有硬，软中有韧，浇卤或炒或凉拌，均有独特风味。

传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

刀削面的调料俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

山西烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的烹制面食。山西流行这句话：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。

这里所说的晋北的糕说的是晋北的炸糕。在晋北一些地区，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……

晋北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。

素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。

做炸糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。炸糕风味各异，各有各的味道，但同样的好吃。

山西面食文化独树一帜，博采众长，面食种类不但极其丰富，口味独特纯正，而且很多都蕴含着深厚的历史文化，真是一边吃着香在嘴里，一边品着美在心里。

[旁注]

馍　我国的传统面食，是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，其历史可追溯至春秋战国时期。我国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头。

臊子　是西部吃面食的一种卤汁，将肉切丁，加以各种调料，特别是香醋、辣椒等炒制而成的。臊子面是西北的一种传统特色面。臊子面历史悠久，尤以宝鸡岐山县的岐山臊子面最为正宗，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

酸菜　用白菜、卷心菜加水、腌渍的菜。酸菜古称菹，《周礼》中就有记载，北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。流行于东北、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地。其中以东部的酸菜最为有名。

清明节　我国民间传统节日，农历二十四节气之一，一般是在公历4月5日前后。清明一到，气温升高，正是春耕春种的大好时节，有“清明前后，种瓜点豆”之说。清明节是一个祭祀祖先的节日，传统活动为扫墓。

莜麦　燕麦的一种，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”，原产我国的燕麦品种，华北称之为“油麦”，西北称之为“玉麦”，东北称之为“铃铛麦”。莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在西部被誉为一宝。

[阅读链接]

明清时期，山西人外出谋生的人很多，很多人三年五载才能返乡，家中妻子夜夜纺纱捻线苦苦等待。

一年冬天，晋中一个姓乔的商人返乡。见面后，妻子埋怨说：俺还不如天上的织女呢，人家织女每年七月七能和牛郎见面，俺却三年五载等你不回来。

丈夫指着妻子纺成的线说：“我最爱吃面条，如果你能把面条做成像你纺成的线这么细长，我就年年回来。”

于是，妻子一改往日的做法，细添水、巧和面，加盐，加碱，轧面醒面，反复多次，和得面团油光发亮，柔韧无比，然后她将面条切成小条，两手一拽，案上三甩，打扣再拉，如此反复几扣，再拉再拽再甩，最后，一把如丝如线的面条出现了，煮好后捞入碗中，浇上香喷喷的肉汁捧给丈夫。

丈夫拿筷子挑动，大喜过望，狼吞虎咽，连吃三大碗，看着妻子问道：“娘子手艺非凡，不知此面叫什么名字？”

妻子笑到：“长相思长拉面，”拉面的名字由此而得。