□宴会侍应

侍应须知。食品始终应该从每一个人的左侧端上，盘子则通常从其右侧撤下。务必在所有的人都用完一道菜后，才能撤下这道菜盘，再摆上下道菜盘。撤盘时、必须一手一个，一次不能超过两个。凡是盛于碗内的食品（如汤），上桌时应在碗下垫一个盘子或浅碟，用完后则连碗带盘一起撤下。如果色拉和主菜一起上，应该单独使用一个盘子，有时使用月牙盘，应在布置餐桌时摆妥。如果色拉在主菜之后上，则正确的做法应该使用一个中号盘子，
但现在越来越多的女主人都要求客人使用各自的餐盘。

（有些人不喜欢在正式宴会上用色拉，因为色拉调味中的醋味有损于优质红葡萄酒的滋味）。

严格地说来，奶酪也应该分盘上桌，但若没有侍者，也可以将水果和奶酪一起上，并要求客人就着各自的白脱盘食用。

侍应顺序。根据传统，侍应顺序应从男主人右侧的女宾开始，接着是男主人，由此自右向左按顺时针方向进行。如果宴会规模很大，须由两人担任侍应，则其中一个按上述顺序开始，至女主人右侧的男宾为止；另一人从女主人开始，依次向左，至前一侍者开始时的邻座为止。

如果宴会只有一位女主人，她或可委托某位先生充当“男主人”，以便上菜可以从此人右侧的女宾开始；或可采用上述“第二侍者”的侍应顺序，从女主人自己或女主人右侧的客人开始，按顺时针方向依次上菜。

如果男女主人各端一种食品共同担任侍应，则照例是从男主人右侧女宾开始。男女主人在围绕餐桌依次布菜时，也要为自己取出一份。

如果只有女主人一人担任侍应，则最好是让客人自己依次传递食品，这时，上菜必须自左向右，按逆时针方向进行，每道食品都从右侧传递给就餐者。通常，最方便的做法是，每道菜都先递给女主人右侧的男宾，然后依次向右传递。如果女主人愿意亲自上菜，亦应按逆时针方向进行。

侍应斟酒。上酒在左，但斟酒在右，这与上菜不同。斟酒位至酒杯容量的
2／3 即可。在大多数宴会上，只用一种酒，至于一开始就用，还是在上主菜时用，则根据主人的安排而定。如果所用之酒相当一般，与头道菜亦无不相适宜之处，则整个宴会始终可用这种酒。

在西方，酒可作如下分类：按色泽可分红酒、白酒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒；无甜味酒、中性酒和甜酒，以及无汽酒和汽酒。

上酒顺序：

①吃羹汤时照例用雪利酒。

②吃鱼和壳鲜时应该用无甜味的白葡萄酒。

③吃肥腻或浓味的牛羊肉和野味时常用高度红葡萄酒，如勃艮第酒。

④吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。

⑤吃禽类肉食时可用低度红葡萄酒、中性无甜味白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。

⑥吃奶酪时可用红葡萄酒。当然，奶酪也可以作为任何一种波尔图酒的理想的下酒食品。

⑦甜味白葡萄酒或香槟酒和布丁一起上席。