二、宴会的组织形式

□器具设施

根据宴请人数和酒、菜的道数准备足够的餐具。中餐所杯、水杯就可以了。如果是西餐，所需的器具就比较多。在西方，宴会所需的器具设施可分为五大类：银器、瓷器、玻璃器皿，上菜盘和厨房用具。

银器。银器（当然，也可能不是银质的）应该包括大小刀叉、汤匙、布丁匙和咖啡匙（见图

14－1）。所有这些，除了刀可能镶有骨柄之外，都应配套相称。一套分菜用的餐匙和把锋利的切肉刀也必不可少。
瓷器。在正式宴会上，除了甜食盘之外，所用的瓷器应全部配套相称。宴会所用的瓷器，需要大号、中号和小号的餐盘；如果有汤，则还需要汤盆或汤碗。此外，还要有中号的奶酪（或色拉）盘。图

14－2(1)和图 14－2(2) 列出了全套盘子。

咖啡壶、奶油怀和糖罐可以是银质的，也可以是瓷质的，杯子和杯托则应该是配套的（见图 14－3）。

上菜盘。凡是按常规形式招待客人，至少需要两个蔬菜盘，若干个不同尺寸的扁平分菜盘，一个酱碟，一个或几个盛布丁的大玻璃碗，以及一块切奶酪的木板。各种托盘也同样重要，一个色拉碗则不可缺少。
玻璃器皿。在宴会上，每一种酒都要用一种玻璃酒杯。图 14—4

列出了全套玻璃酒具，其中包括一个水杯和一个波尔图酒杯（有时要晚些时候才用）。

在许多正式宴会上，玻璃洗手碗或是随置在甜食中，或是在以手取食的菜（如芦笋）之后，端上餐桌以供使用。如果餐桌不铺桌布，则洗手碗下置一块小衬垫。

厨房用具。每个人都有自己喜爱的锅罐壶堡，如果这东西仅仅是在“幕后”使用，则无需担心它们的状况。但若厨房兼作餐厅，则应考虑它们（尤其是诸如蒸锅和蛋奶酥烤盘等将要端上餐桌的厨房器具）的外观。