达于极盛的明清茶文化

明清时期，我国茶业出现了较大的变化，唐宋茶业的辉煌，主要是表现在茶学的深入及茶叶加工，特别是贡茶加工技术精深。而明清时期，这种传统的茶学、茶业及至茶文化，因经过宋元时代发生了很大变化，形成了自身的特色。

1391年，明太祖朱元璋下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”从此向皇室进贡的只要芽叶形的蒸青散茶。

皇室提倡饮用散茶，民间自然效法，并且将煎煮法改为随冲泡随饮用的冲泡法，这是饮茶方法上的一次革新，从此改变了我国千古相沿成习的饮茶方法。

这种冲泡法，对于茶叶加工技术的进步，如改进蒸青技术、产生炒青技术等，少数地方采用了晒青，并开始注意到茶叶的外型美观，把茶揉成条索。所以后来一般饮茶就不再煎煮，而逐渐改为泡茶。

由于泡茶简便、茶类众多，烹点茶叶成为人们一大嗜好，饮茶之风更为普及。

明清时期在原有的基础上，出现了不少新的茶叶生产加工技术。如明末清初方以智《物理小识》中记到“种以多子，稍长即移”。说明在明朝，有些地方除了直播以外，还采用了育苗移栽的方法。

到了康熙年间的《连阳八排风土记》中，已有茶树插枝繁殖技术。此外，在清代闽北一带，对一些名贵的优良茶树品种，还开始采用了压条繁殖的方法。

明清两朝在散茶、叶茶发展的同时，其它茶类也得到了全面发展。包括黑茶、花茶、青茶和红茶等。

青茶，也称乌龙茶，是明清时首先创立于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样，其名最先见之于明代初期刘伯温的《多能鄙事》一书。

到了清代以后，随着茶叶外贸发展的需要，红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地区，还形成了工夫小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。

明代品茶方式的更新和发展，突出表现在饮茶艺术性的追求。明代兴起的饮茶冲瀹法，是基于散茶的兴起，散茶容易冲泡，冲饮方便，而且芽叶完整，大大增强了饮茶时的观赏效果。明代人在饮茶中，已经有意识地追求一种自然美和环境美。

明人饮茶艺术性，还表现在追求饮茶环境美，这种环境包括饮茶者的人数和自然环境。当时对饮茶的人数有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之说，对于自然环境，则最好在清静的山林、俭朴的柴房、清溪、松涛，无喧闹嘈杂之声。

在茶园管理方面，明代在耕作施肥，种植要求上更加精细，在抑制杂草生长上和茶园间种方面，都有独到之处。

此外，明代在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面也有了较大的提高和发展。从制茶技术看，元人王祯《农书》所载的蒸青技术，虽已完整，但尚粗略，明代时制，茶炒青技术发展逐渐超过了蒸青方法。

明代随着制茶工艺技术的改进，各地名茶的发展也很快，品类日见繁多。宋代时的知名散茶寥寥无几，提及的只有日注、双井、顾渚等几种。但是，到了明代，仅黄一正的《事物绀珠》一书中辑录的“今茶名”就有97种之多，绝大多数属散茶。

明代散茶的兴起，引起冲泡法的改变，原来唐宋模式的茶具也不再适用了，茶壶被更广泛地应用于百姓的茶饮生活中，明代的茶盏发生了变化，厚粗的黑釉盏退出了茶具舞台，取而代之的是晶莹如玉的白釉盏。

明代文学家、戏曲家屠隆《考槃余事》曰：“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用。”

明代戏曲作家高濂的《遵生八笺》里也说：“茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅……次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色贵白，岂容青花乱之。”

除白瓷和青瓷外，明代最为突出的茶具是宜兴的紫砂壶。紫砂茶具不仅因为瀹饮法而兴盛，其形制和材质，更迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等的精神需要。

紫砂茶具始于宋代，到了明代，由于横贯各文化领域溯流的影响，文化人的积极参与和倡导、紫砂制造业水平提高和即时冲泡的散茶流行等多种原因，逐渐走上了繁荣之路。

宜兴紫砂茶具的制作，相传始于明代正德年间，当时宜兴东南有座金沙寺，寺中有位被尊为金沙僧的和尚，平生嗜茶，他选取当地产的紫砂细砂，用手捏成圆坯，安上盖、柄、嘴，经窑中焙烧，制成了中国最早的紫砂壶。此后，有个叫龚春的家僮跟随主人到金沙寺侍卖，他巧仿老僧，学会了制壶技艺，所制壶被后人称为“供春壶”，视为珍品，有“供春之壶，胜如白玉”之说。供春也被称为紫砂壶真正意义上的鼻祖，第一位制壶大师。

到明万历年间，出现了董翰、赵梁、元畅、时朋“四家”，后又出现时大彬、李仲芳、徐友泉“三大壶中妙手”。当时有许多篇名文人都在宜兴定制紫砂壶，还题刻诗画在壶上，他们的文化品味精和艺术鉴赏也直接左右着制壶匠们，如著名书画家董其昌、著名文学家赵宦光等，都在宜兴定制且题刻过。

我国是最早为茶著书立说的国家，明代达到又一个兴盛期，而且形成鲜明特色。明太祖朱元璋第17子朱权于1440年前后编写《茶谱》一书，对饮茶之人、饮茶之环境、饮茶之方法、饮茶之礼仪等作了详细的介绍。

神宗时礼部尚书陆树声在《茶寮记》中，提倡于小园之中，设立茶室，有茶灶、茶护，窗明几净，颇有远俗雅意，强调的是自然和谐美。

明代张源所著《茶录》中说：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。”这句话简明扼要地阐明了茶道真谛。

明代茶书对茶文化的各个方面加以整理、阐述和开发，创造性和突出贡献在于全面展示明代茶业、茶政空前发展和我国茶文化继往开来的崭新局面，其成果一直影响至今。

明代在茶文化艺术方而的成就也较大，除了茶片、茶画外，还产生众多的茶歌、茶戏，以及反映茶农疾苦、讥讽时政的茶诗，如高启的《采茶词》等。

清朝满族祖先本是我国东北地区的游猎民族，肉食为主，进入北京后，不再游猎，而肉食需要消化功效大的茶叶饮料。于是普洱茶、女儿茶、普洱茶膏等，深受帝王、后妃等贵族们喜爱，有的用于泡饮，有的用于熬煮奶茶。

嗜茶如命的乾隆皇帝，一生与茶结缘，品茶鉴水有许多独到之处，也是历代帝王中写作茶诗最多的一个，晚年退位后，在北海镜清斋内专设“焙茶坞”，悠闲品茶。

清代民间大众饮茶方法的讲究表现在很多方面，如“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为摄泡”。当时，人们泡茶时，茶壶、茶怀要用开水洗涤，并用干净布擦干，茶杯中的茶渣必须先倒掉，然后再斟。

闽粤地区民间，嗜饮功夫茶者甚众，故精于此“茶道”之人亦多。

到了清代后期，由于市场上有六大茶类出售，人们已不再单饮一种茶类，而是根据各地风俗习惯选用不同茶类，如江浙一带人，大都饮绿茶，北方人喜欢喝花茶或绿茶。不同地区、民族的茶习俗也因此形成。

清代以来，在我国南方的广东、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的兴盛也带动了专门的饮茶器具。如铫，是煎水用的水壶，以粤东白泥铫为主，小口瓮腹；茶炉，由细白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壶，以紫砂陶为佳，其形圆体扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盏、茶盘多为青花瓷或白瓷，茶盏小如核桃，薄如蛋壳，甚为精美。

清代特别是清早期，瓷器的发展达到了一个历史高峰，除了沿烧明代的青花、五彩、斗彩、白釉、豆青等各种茶具外，还新创粉彩、珐琅彩、仿生釉等名品，瓷器茶具真正进入千家万户，成为一种居家必备的器物。

尤其康熙时期始创的盖碗茶具，开了一代先河，沿用后世。盖碗又名“焗盅”，由盖、碗、托三位一体组合而成。盖碗的作用之一是防尘和凝香，其次是止溢和防烫。品茶时，主客左手持托右手拿盖，轻轻拨开浮在茶汤上的茶叶细啜慢品，充分体现了中华茶文化温雅谦和、从容大方的儒家思想精髓。

清代的陶瓷茶叶罐产量也是相当可观，型釉各异、美不胜收。而始见于明万历的茶食拼盆，发展到清代也是丰富多彩，令人叹为观止。

由于茶叶的大量出口及精良的陶瓷烧制技艺，清代的外销瓷茶具数量也相当庞大，图案上带有西洋风格的精美茶具反映了中外交流的文化史。

锡茶具在清代继续使用，涌现出像沈存周、卢葵生、朱坚等制锡高手。锡茶叶罐有防潮、避光等优点，在民间屡见不鲜。

除此之外，竹木牙角各种材质的广泛应用也是清代茶具的特点：如海南椰壳雕、内宫匏制茶具，另外福建的脱胎漆茶具、四川的竹编茶具也很有特色。

清代诗文、歌舞、戏曲等文艺形式百花齐放，其中描绘“茶”的内容很多。在众多小说话本中，茶文化的内容也得到充分展现。

所谓“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”。伟大小说家曹雪芹的《红楼梦》中言及茶的多达260多处，咏茶诗词、联句有10多首，它所载形形色色的饮茶方式、丰富多彩的名茶品种、珍奇的古玩茶具讲究非凡的沏茶用水是我国历代文学作品中记述和描绘最全面的。它集明后期至清代200多年间各类饮茶文化之大成，形象地再现当时上至皇室官宦、文人学士，下至平民百姓的饮茶风俗。

明清之际，特别是清代，我国的茶馆作为一种平民式的饮茶场所，如雨后春笋，发展很迅速。

清代是我国茶馆的鼎盛时期。据记载，仅北京就有知名的茶馆三十多家。清末，上海更多，达到六十多家。在乡镇茶馆的发达也不亚于大城市，如江苏、浙江一带，有的全镇居民只有数千家，而茶馆可以达到百余家之多。

茶馆是我国茶文化中的一个很重要的内容，清代茶馆的经营和功能一是饮茶场所，点心饮食兼饮茶，二是听书场所。

再者，茶馆有时也充当“纠纷裁判场所”。“吃讲茶“指的就是邻里乡间发生了各种纠纷后，双方常常邀上主持公道的长者或中间人，至茶馆去评理以求圆满解决。

[旁注]

方以智（1611～1671）明代著名哲学家、科学家。字密之，号曼公，又号鹿起、龙眠愚者等。学识渊博，一生著述一百余部，最出名的是《通雅》和《物理小识》。《物理小识》内容涉及天文、地理、物理、化学、生物、医药、农学、工艺、哲学、艺术等方面。

刘伯温（1311～1375）刘基，字伯温，元末明初的军事家、道家、政治家、文学家，明朝开国元勋，通经史、晓天文、精兵法。他辅佐朱元璋完成帝业、开创明朝并尽力保持国家的安定，因而驰名天下，被后人比作诸葛亮。在文学史上，刘基与宋濂、高启并称“明初诗文三大家”。

高濂　明代戏曲作家。字深甫，号瑞南。生活于万历年前后。能诗文，兼通医理，擅养生。高濂爱好广泛，藏书、赏画、论字、侍香、度曲等情趣多样。此外，高濂还有《牡丹花谱》与《兰谱》传世。

时大彬（1573～1648）明万历至清顺治年间人，著名紫砂“四大家”之一时朋之子，他确立了后世仍为紫砂业沿袭的用泥片和镶接那种凭空成型的高难度技术体系。其存世作品极少。

陆树声（1509年～1605年）字与吉，号平泉，明朝重臣，性耿直，在位时尽心尽职。曾提出“循旧章、省奏牍、慎赏责、防壅蔽、纳谠言、崇俭德、揽魁柄、别忠邪”二十四字的方策，得到皇帝的嘉许和采纳。

工夫茶　起源于宋代，在广东的潮州府一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。工夫茶操作起来需要一定的功夫，此功夫乃沏泡的学问，品饮的功夫。

斗彩　又称逗彩，是釉下彩即青花与釉上彩相结合的一种装饰品种。斗彩是预先在高温下烧成的釉下青花瓷器上，用矿物颜料进行二次施彩，填补青花图案留下的空白和涂染青花轮廓线内的空间，然后再次入小窑经过低温烘烤而成。斗彩以其绚丽多彩的色调，沉稳老辣的色彩，形成了一种符合明人审美情趣的装饰风格。

曹雪芹（1715～1763）名沾，字梦阮，号雪芹，又号芹溪、芹圃。清代著名文学家。素性放达，爱好研究广涉金石、诗书、绘画、园林、中医、织补、工艺、饮食等。曹雪芹的最大的贡献还在于小说《红楼梦》的创作。小说规模宏大，结构严谨，情节复杂，描写生动，塑造了众多具有典型性格的艺术形象，堪称我国古代长篇小说的高峰。

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我国茶文化在经历了唐代初兴、宋代发展、明清鼎盛这三大历史阶段之后，使得“茶”作为日常生活不可缺少的部分。古代我国参禅以茶，慎独以茶，书画以茶，琴香以茶，待客以茶，诗酒以茶，清赏以茶……包罗万象，而使得明清瓷器、工艺品与我国茶文化紧密相关，明清时期的茶具，就像百花齐放、争奇斗艳的春天，让中华的茶文化锦上添花、绚烂多彩，成为不可或缺的茶文化载体，完美地呈现我国茶文化的博大精深。