返璞归真的元代饮茶风

宋人拓展了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺走向繁复、琐碎、奢侈，失去了唐代茶文化深刻的思想内涵，过于精细的茶艺淹没了茶文化的实用性，失去了其高洁深邃的本质。元代以后，我国茶文化进入了曲折发展期。

元代与宋代茶艺崇尚奢华、繁琐的形式相反，北方少数民族虽嗜茶如命，但主要出于生活的需要，对品茶煮茗、繁琐的茶艺没多大兴趣。原有的汉族文化人希冀以茗事表现风流倜傥，这时则转而由茶表现其脱俗的清高气节。

这两股不同的思想潮流，在茶文化中契合后，促进了茶艺向简约、返璞归真方向发展。因此元代制作精细、成本昂贵的团茶数量大减，而制作简易的末茶和直接饮用的青茗与毛茶已大为流行。

这种饮茶风格的变化，使我国茶叶生产有了更大的创新。至元朝中期，老百姓做茶技术不断提高，讲究制茶功夫。元时在茶叶生产上的另一成就，是用机械来制茶叶。据王祯《农书》记载，当时有些地区采用了水转连磨，即利用水力带动茶磨和椎具碎茶，显然较宋朝的碾茶又前进了一步。

元代茶饮中，除了民间的散茶继续发展，贡茶仍然延用团饼之外，在烹煮和调料方面有了新的方式产生，这是蒙古游牧民族的生活方式和汉族人民的生活方式相互影的结果。

在茶叶饮用时，特别是在朝廷的日常饮用中，茶叶添加辅料，似乎已相当普遍。与加料茶饮相比，汉族文人们的清饮仍然占有相当大的比例。在饮茶方式上他们也与蒙古人有很大的差别，他们仍然钟情于茶的本色本味，钟情于古鼎清泉，钟情于幽雅的环境。

如赵孟頫虽仕官元朝，但他画的《斗茶图》中仍然是一派宋朝时的景象。

《斗茶图》中，四位斗茶手分成两组，每组二人。左边斗茶组组长，左手持茶杯，右手持茶壶，昂头望对方。助手在一旁，右手提茶壶，左手持茶杯，两手拉开距离，正在注汤冲茶。右边一组斗茶手也不示弱，准备齐全，每人各有一副茶炉和茶笼，组长右手持茶杯正在品尝茶香。

元代的饮茶方式及器具，主要承袭于宋代，而建元之后，茶礼茶仪仍然在入宋入元的文人僧道之间流传。虽然忽必烈在大都建元之后，有意识地引导蒙古人学习汉族文化，但由于国民的主流喜爱简单直接的冲泡茶叶，于是散茶大兴。

元代茶叶有草茶、末荣之分。王祯《农书》又分作茗茶、本茶与腊茶三种。“腊茶”，也称“蜡面茶”，是建安一带对团茶、饼茶的俗称。

早在宋代时，欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我国各地的散茶生产，就出现了一个互比相较、竞相发展的局面。

所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，前者是指团饼的精品，也即主要就紧压茶的制作技术而言的；后者是指散茶的区域，主要就散茶生产的数量而言的。茗茶显然也是指草茶、散茶。

从这种分法也可见元代散茶发展已超过末茶和腊茶，处于过渡阶段。元初马端临《文献通考》载：“茗有片，有散，片者即龙团，旧法，散者则不蒸而于之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”也说明了这种转变趋势。

元代的饮茶呈现出四种不同的类型：

一是文人清饮，采茶后杀青、研磨，但不压做成饼，而是直接储存，饮用方式为点茶法，与宋代点饮法区别不大；

第二种为撮泡法，采摘茶叶嫩芽，去青气后拿来煮饮，近似于茶叶原始形态的食用功能；

第三种是调配茶或加料茶，在晒青毛茶中加入胡桃、松实、芝麻、杏、栗等干果一起食用。这种饮茶的方法十分接近后世在闽、粤、赣等客家地区流传的“擂茶”茶俗。

第四种是腊茶，亦即宋代的贡茶“团茶”，但当时数量已大减，主要供应当时的宫廷。

元代的饮茶风尚也是饼、散并行，重散略饼，具有过渡性的特点。腊茶饮法是先用温水微渍，去膏油，以纸裹胆碎，用茶针微灸，然后碾罗煎饮，与宋代相似，但“此品惟充贡献，民间罕见之”。

末茶饮法是“先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试”，但“南方虽产茶，而识此法者甚少”。茗茶则是采择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，“今南方多仿此”。

忽思慧也说：“清茶，先用水滚过掳净。下茶芽，少时煎成。”可见传统的碾制团饼的饮法到元代已转入宫廷和上层，而茗茶即散茶饮法则在广大民众中普遍采用。

元代由于散茶的普及流行，茶叶的加工制作开始出现炒青技术。

炒青绿茶自唐代已经有了。唐代诗人刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是关于炒青绿茶最早的文字记载。

在元代，花茶的加工制作也形成完整系统。汉蒙饮食文化交流，还形成具蒙古特色的饮茶方式，开始出现泡茶方式，即用沸水直接冲泡茶叶。这些为明代炒青散茶的兴起奠定了基础，炒青制法日趋完善。

在元代饮茶简约之风的影响下，元代茶书也难得见到。连当时司农司撰的《农桑揖要》、王祯《农书》和鲁明善《农桑衣食撮要》等书中，有关茶叶栽培和制作的记载，也几乎全是采录之词。

不过，元代也有一些关于茶的诗词流传于世。萨都剌于1335年写有一诗，诗曰：

春到人间才十日，东风先过玉川家。

紫徽书寄钭封印，黄阁香分上赐茶。

……

洪希文的词《浣溪沙·试茶》，则另有一番情趣，词曰：

独坐书斋日正中，平生三昧试茶功，起看水火自争雄。热挟怒涛翻急雪，韵胜甘露透香风，晚凉月色照孤松。

这些诗词，展现了一种茶道古风的要义，超落出尘的心境。

元代的文人们，特别是由宋入元的汉族文人，在茶文化的发展历程中，仍然具有突出的贡献。追求清饮，不仅是汉族文人的特色，而且不少蒙族文人也相当热衷于此道，特别是耶律楚材，他有诗一首，明白地说出了自己的饮茶审美观：

积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。

碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。

……

咏末茶即散荣而碾之的，还有蔡廷秀诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”李谦亨诗：“汲水煮春芽，情烟半如灭。”谢宗可诗：“半瓶飞雪起龙牙。”

杨维桢《春茶梦记》文中写道：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶为饮供。”这些又都是散茶饮法。

元代不到百年的历史使茶具艺术脱离了宋人的崇金贵银、夸豪斗富的误区，进入了一种崇尚自然，返璞归真的差距艺术境界，这也极大地影响了明代茶具的整体风格。

[旁注]

王祯（1271～1368）字伯善，元代农学、农业机械学家。我国古代著名的四大农学家之一，同汉代的汜胜之、后魏的贾思勰、明代的徐光启齐名。《王祯农书》在我国农学史上占有极其重要的地位，继承了前人在农学研究上所取得的成果，总结了农业生产实践的丰富经验，全面系统地解释了农业生产的内容和范围。

赵孟頫（1254～1322）字子昂，号松雪，松雪道人，吴兴人。元代著名画家，楷书四大家之一。在书法和绘画成就最高，开创元代新画风，被称为“元人冠冕”。

马端临（1254～1323）字贵舆，号竹洲。我国宋元之际著名的历史学家，他为谋求治国安民之术，探讨会通因仍之道，讲究变通张驰之故，以杜佑《通典》为蓝本，完成明备精神之作《文献通考》。该书是我国古代典章制度方面的集大成之作，体例别致，史料丰富，内容充实，评论精辟。

炒青　在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一大飞跃。

萨都剌（约1272～1355）元代诗人、画家、书法家。字天锡，号直斋。回族，一说蒙古族。萨都剌善绘画，精书法，尤善楷书。有虎卧龙跳之才，人称燕门才子。他的文学创作，以诗歌为主，后人备极推崇，列为有元一代词人之冠。

耶律楚材（1190～1244）契丹族，杰出政治家，蒙古帝国时期大臣。1215年，成吉思汗的蒙古大军攻占燕京时候，听说他才华横溢、满腹经纶，遂向他询问治国大计。耶律楚材对成吉思汗及其子孙产生深远影响，他采取的各种措施为元朝的建立奠定基础。

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元代不注重茶马互市，但因平民需要，利益极大，同样榷茶专卖。在元朝不足百年期间，我国的疆域空前广阔，辽阔的疆域、多样的民族，促使元代茶业兴旺发达。当时经官方允许的茶叶贸易量是非常大的，而民间为利所趋，走私贸易也当不在少数。随着蒙元帝国的开疆拓土，饮茶之风随之席卷欧亚。