明清时期的西湖龙井

龙井茶宋代以前甚少出现在文人墨客笔下，自元代起，渐有诗文提及龙井茶。到了明代，龙井茶开始越来越多地出现在文人墨客的笔下，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。

在明代文学家屠隆写的《龙井茶歌》中，就有“采取龙井茶，还念龙井水”的句子。此后，明代的茶书、方志、诗文中就频频出现“龙井茶”的字样。这表明在明代，人们就已经用龙井水泡龙井茶了，“龙井问茶”盛极一时。

明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”

明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的龙井茶已被列为我国之名茶。

明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。

明人陈眉公作《试茶》一诗云：“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅。泉从石出情宜冽，茶自峰生味更园。此意偏於廉士得，之情那许俗只专。蔡襄夙辩兰芽贵，不到兹山识不全。”

明冯梦祯《龙井寺复先朝赐田记》记载：“武林之龙井有二，旧龙井在风篁岭之西，泉石幽奇，迥绝人境，盖辩才老人退院。所辟山顶，产茶特佳，相传盛时曾居千众。少游、东坡先后访辩才于此。”

从诗中可知，龙井泉及龙井寺所在位置，乃是明朝时所定，而原龙井泉及老龙井寺，则位于风篁岭西落晖坞，即龙井村内。

如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考：“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”

清乾隆皇帝六下江南时，曾四到天竺、云栖、龙井等地观看茶叶采制，品茶赋诗，并将狮子峰下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，又在龙井古寺亲手题了“龙井八景”，从此，龙井茶更是声名远扬，问茶者络绎不绝。

西湖龙井因产地的不同，品质也不同。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋润鲜醇，色泽略黄，俗称糙米色；“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿；“西湖龙井”叶质肥嫩。

龙井茶一年可多次采摘，分春茶、夏茶和秋茶。其采制技术相当考究，十分强调细嫩和完整，开采日全家吃青团，炒茶夜要吃红糖鸡蛋。采制有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。

历来龙井茶采摘以早为贵，茶谚说：“前三日早，正三日宝，后三日草。”在清代，由于采摘时期的不同，龙井茶也形成了多种级别。

在清明前采制的叫“明前茶”，美称女儿红，“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”这优美的句子如诗如画，堪称西湖龙井茶的绝妙写真。

谷雨前采制的叫“雨前茶”，向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法，还有“早采一天是宝，晚采一天是草”的说法。

龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。

清代以前，龙井茶按产期先后及芽叶嫩老，分为八级，即“莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大”。

清代以后，龙井茶更细分为十一级，即特级与一至十级，特级为一芽一叶初展，扁平光滑。一斤特级龙井约有茶芽达八万个之多。

春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。

其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿一青绿一墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗昧；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄一青绿一黄褐。

从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。

一般采说，高档茶应于清明前采摘，只采单芽“龙牙”和一芽一叶初展的“雀舌”；中档茶于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪和糙旗枪；低档茶于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大。

无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。

很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。

如狮峰山上的龙井为龙井茶中之上品，该茶采摘有严格要求，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。

其制工亦极为讲究，在炒制工艺中有抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝。四绝品质则是：色绿、香郁、味醇、形美。

清代品茶名家陆次之赞誉龙井：

甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也。

清代，龙井茶立于众名茶前茅，后世更成为我国名茶之首。近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”

[旁注]

屠隆（1543～1605）明代文学家、戏曲家，字长卿，一字纬真，号赤水、鸿苞居士，浙江鄞县人。屠隆是个怪才，好游历，有博学之名，尤其精通曲艺。

徐文长（1521～1593）徐渭，初字文清，后改字文长，号天池山人，或署田水月、田丹水，青藤老人、青藤道人、青藤居士、天池渔隐、金垒、金回山人、山阴布衣、白鹇山人、鹅鼻山侬等别号。我国明代文学家、书画家、军事家。与解缙、杨慎并称“明代三大才子”。

云栖　即云栖寺，我国佛教名寺。967年伏虎禅师创建，为法眼宗名寺。1065年称栖真院。1571年，袾宏大师重新兴修，设禅室，讲三教合一、禅净合一之义，深得僧俗崇奉，寺殿亦逐渐恢复，世有“云栖宗”之称，与灵隐、净慈、虎跑、昭庆并称为杭州五大丛林。

清明　我国民间重要传统节日，为上元、清明、立夏、端午、中元、中秋、冬至、除夕“八节”之一。一般是在公历的四月五日，但其节期很长，有“十日前八日后“及“十日前十日后”两种说法，这近二十天内均属清明节。

谷雨　我国二十四节气的第六个节气，每年4月19日至21日，源自古人“雨生百谷”之说。同时也是播种移苗、埯瓜点豆的最佳时节。谷雨是春季最后一个节气，谷雨节气的到来意味着寒潮天气基本结束，气温回升加快，大大有利于谷类农作物的生长。

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龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程中，龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好，二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。