乌龙茶珍品安溪铁观音

唐末宋初，有位裴姓高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶并传授乡人，乡人称茶为圣树。

1083年，安溪大旱，请来“清水祖师”普足大师祈雨，果然应验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民，他听说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。

一天，普足大师沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有一只美丽的凤凰正在品茗红芽，不久又来有小黄鹿来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地造物，果真圣树”。

清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：“神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。”此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民，当时南岩山麓有一位退隐将军“乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。

铁观音属于乌龙茶，又称青茶，是介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生，是对我国传统制茶工艺的又一重大革新。

安溪产茶始于唐末，在宋元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载：

清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。

明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。

1720年前后，安溪尧阳松岩村有个老茶农，名叫魏荫，他勤于种茶，善做乌龙茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，儿十年如一日，从未间断。

有一天晚上，魏荫睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……

第二天早晨，魏荫顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的条树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，于是取名为“铁观音”。

乾隆年间，安溪西坪南岩仕人王士让曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。1736年的春天，他与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。

有一天，王士让偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。

王士让奉召入京时，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，于是赐名“铁观音”。

松岩村魏荫发现是真，王仕让转进、乾隆赐名也是史实，故两人对“铁观音”均功不可没。

茶树良种铁观音树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音茶，因此，“铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。“铁观音”茶树天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。

铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15至18度，无霜期260至324天，年降雨量充沛，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。

茶香四溢的“铁观音”，让安溪人“斗”起茶来个个底气十足。安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。

铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

最核心特征是干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；叶底肥厚软亮。

鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。

品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”，则只可意会不能言传，这也正是安溪铁观音之魅力所以。

铁观音问世后，迅速传播到周边的虎邱、大坪、龙涓、芦田、尚卿、长坑等乡镇，因其品质优异、香味独特，各地相互仿制。

1896年，安溪人张乃妙、张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。

这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶声誉日增。

清末，台湾著名历史学家、诗人连横在《剑花室诗集》中，曾以“茶”为题做诗22首，其之七为：

安溪竞说铁观音，露叶疑传紫竹林。

一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。

[旁注]

凤凰　我国古代传说中的百鸟之王，与龙同为汉族民族图腾。凤凰与麒麟一样是雌雄统称，雄为凤，雌为凰，总称为凤凰，常用来象征祥瑞。亦称为丹鸟、火鸟、鶤鸡、威凤等。

方苞（1668～1749）字灵皋，亦字凤九，晚年号望溪，亦号南山牧叟。桐枞“桂林方氏”十六世祖，与明初大思想家方以智同属“桂林方氏”大家族。是清代散文家，桐城派散文创始人，与姚鼐、刘大櫆合称桐城三祖。

观音　观世音菩萨，略称为观音。观世音菩萨是佛教中慈悲和智慧的象征，无论在大乘佛教还是在民间信仰，都具有极其重要的地位。以观世音菩萨为主导的大慈悲精神，被视为大乘佛教的根本。

摇青　茶叶制作工序中的一道工序。通过机械运动力增强叶梢组织的输导机能；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶诱发香气；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。

连横（1878～1936）字武公，号雅堂，又号剑花，台湾著名的历史学家、诗人，著有《台湾通史》《台湾语典》《台湾诗乘》《剑花室诗集》。

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铁观音因为工艺关系，可以分为清香型与浓香型。市场上常见的概念有清香型、韵香型、浓香型等等香类的。严谨来说，两个大类区分，清香型与浓香型。其余香型类的都可以归类到清香型里。清香型是市场上常见的清汤绿水，干茶带兰花香或其他花香型的铁观音。因为工艺的不同，香气上口感上都有一定区别。常见的制作工艺有消青，正炒，拖酸。浓香型的铁观音是在清香型铁观音基础上炭焙而来的。干茶颜色上暗黄，茶汤口感浓，故称浓香型，香气表现为焦糖香，果香等，类似岩茶的口感。