名扬天下的明清碧螺春

洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。

茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。

正如明代罗廪《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”

洞庭东山著名的碧螺春茶树，树高二三尺至七八尺，四时不凋，二月发芽，叶如栀子，秋花如野蔷薇，清香可爱，实如枇杷核而小。根一枝直下，不能移植。

碧螺春虽均产于洞庭山区，东、西两山虽一脉相承，但中间隔着湖水，交通不便。所以，东西两山在相同的年份同时形成的碧螺春有先有后。

1595年前后，明代张源撰写的《茶录》中有许多关于茶的记录。《茶录》记称，这时洞庭西山一带，对于采茶的时间、天气、地点都有比较严格的要求。

“采茶之候，贵及其时”。太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。又提出彻夜无云，露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。并且对于茶树生态的环境、土质也有不同的要求，认为产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。

碧螺春茶采摘时间较早，一般在谷雨前后采摘。炒制时要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”。因此外形卷曲如螺，昔毫毕露，细嫩紧结，叶底如雀舌，水色浅，味醇而淡，香气清高持久，回味隽永。

关于制茶，芽茶、叶茶的制法，元人王祯《农书》和《农桑撮要》中就已记及，但讲的是蒸青制作，所载也很简略。

张源《茶录》中记载，就不再提蒸青，专讲炒青，而且较为具体。其工序为将“新采”的鲜叶，拣去老叶及枝梗碎屑，茶锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，进行高温杀青。待熟方退火，然后撤入筛中，轻团数遍，进行揉捻，最后复下锅中，渐渐减火，焙干为度。

但是焙干还不算结束，《茶录》称在焙干以后，要将“始干”的茶先盛盒中，外以纸封口，过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷才能正式贮存坛中。

《茶录》不但对当时苏州洞庭炒青制茶工艺记述得很完整，而且对苏州和洞庭一带的制茶经验，总结得也很精辟。

张源认为，茶的好坏，在乎始造之精。《茶录》中记载：

优劣定乎始锅，清浊系于末火。火烈香清，锅寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

这些归纳，总结了制造炒青各道工艺需要注意的要点，真切地代表和反映了明末清初苏州乃至整个太湖地区炒青传统制造技术的实际最高水平。

明代至清初，洞庭山的茶叶产品比较多。据清代王应奎《柳南随笔》记载：清圣祖康熙皇帝，于1699年春第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡，康熙帝以其名不雅驯，取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等特点，钦赐其美名“碧螺春”。

自康熙赐名“碧螺春”之后，声名大震，成为清宫的贡茶。因清朝的历代皇帝视碧螺春为珍品，每年必办进贡朝廷，使得宫廷茗饮之风颇盛。内苏州碧螺春务府为此专门设立了“御茶房”。清代顾禄的《清嘉录》一书中特辑“茶贡”一节苏州碧螺春，以示对该茶的重视。

清明前后，枝盛叶茂，茶香草飘逸。乾隆在太湖边品尝了碧螺春绿茶后，对其冲泡出来的绿汤澄汁，“一嫩三鲜”大加赞赏。“一嫩”即一芽，“三鲜”则指色香味。

在清王维德的《林屋民风》中记有“土产茶出洞庭包山者，名剔目，俗名细茶，出东山者品最上，名片茶苏州碧螺春。制精者价倍于松萝。”

在清方开济的《龙沙纪略》中记有“茶自江苏之洞庭山来，枝叶粗杂，函重两许，值钱七八文，八百函为苏州碧螺春一箱，蒙古专用，和乳交易，与布平行。”这说明上等的碧螺春价值很高。

这一时期，洞庭山的茶叶种类有西山云雾、包山剔目、东山片茶，也有专销蒙古的粗杂茶。除后者外，品质都是苏州碧螺春较优，可与同时期的“虎丘茶”、“松萝”媲美，而且在采摘时间、原料外观和内质等方面的要求开始趋向碧螺春。

碧螺春茶出现后，不仅借助帝王将相的青睐而名扬天下，更为重要的是，它吸引了众多文人学者的崇尚宣扬，以及对其生产、加工、包装梢售、品饮技艺的不断提升。

清代的文人墨客、茶叶专家留下许多关于碧螺春的美好篇章。

清词人李药客盛赞碧螺春：“谁摘碧天色，点人小龙团。太湖万顷水，渲染几经年。”“……龙井洁，武夷润，岕山鲜。瓷瓯银碗同涤，三美一齐兼。”称赞碧螺春的魅力无限！

1845年，清人郑光祖在《一斑录杂述》中描述：“茶贵新鲜，则色、香、味俱备。色贵绿；香贵清；味贵涩而甘。吸茗可以祛腥腻、润喉咙。不必希卢陆高风，而齿颊饶有韵趣。浙地以龙井之莲心芽，苏郡以洞庭山之碧螺春，均已名世。”从文中可知，碧螺春在清代已经名扬天下。

当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。

清末震钧所著《茶说》中道：“茶以碧萝春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者”。可见，碧螺春在历史上就荣以为冠。

碧螺春成为茶中珍品，绝非偶然。在采摘时间和制作工艺上都十分讲究，必须一丝不苟。

在采摘碧螺春之前，还需要细致周密的准备。离茶季一个月前，茶农要把竹匠请到家中，劈篾编做活修补茶篓。接着整修茶灶，购置茶锅，需用小石块擦洗，除去锈斑，至锅洁净发亮后才能炒茶。

小伙子们则要扎炒茶时必备的横形棕掸帚。因碧螺春搓团时，总有一些洁白的茸毛蓬到锅沿上，待茶叶起锅时，需用棕掸帚轻轻地把白毫毛掸入干茶中，茸毛越多，茶叶质量就越高。

上山收集松针叶是迎茶的准备工作之一。火候是炒碧螺春的关键，灶火要随炒茶手的需要，忽旺忽灭，瞬间变化。松针纤细易旺，用膛灰一压又易于熄灭，故干松针是最为理想的炒茶燃料。

刚出道的炒茶新手，或想进一步提高炒茶手艺的小伙子，要把村中最有名的炒茶手请到家中，用紫砂壶泡一壶好茶，恭恭敬敬地把茶壶双手递给师傅，洗耳恭听，不请酒，但要付给师傅一定的酬金。

碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶。

一斤碧螺春要用5.5万至6万个嫩芽制成，每个嫩芽又要拣去裤子瓣，成一旗一枪的嫩尖，壮如雀舌，一个人采半天茶，还需拣半天才能完成。但一到谷雨季节，茶芽生长特别快，就改为白天整日采茶，夜里拣剔与炒制，日夜忙碌了。

“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。”后世根据碧螺春的特点，发展出一套茶艺，共十二道程序：

一为焚香通灵。我国茶人认为“茶须静品，香能通灵。”在品茶之前，首先点燃这支香，让心平静下来，以便以空明虚静之心，去体悟这碧螺春中所蕴含的大自然的信息。

二为仙子沐浴。晶莹剔透的玻璃杯子好比是冰清玉洁的仙子，“仙子沐浴”即再清洗一次茶杯，以表示对饮茶人的崇敬之心。

三为玉壶含烟。在烫洗了茶杯之后，不用盖上壶盖，而是敞着壶，让壶中的开水随着水汽的蒸发而自然降温。壶口蒸汽氤氲。

四为碧螺亮相。即请客人传看碧螺春干茶的形美、色艳、香浓、味醇“四绝”，赏茶是欣赏它的第一绝：“形美”。生产一斤特级碧螺春约需采摘七万个嫩芽，它条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠，就像民间故事中娇巧可爱且羞答答的田螺姑娘。

五为雨涨秋池。向玻璃杯中注水，水只宜注到七分满，留下三分装情。正如唐代李商隐的名句“巴山夜雨涨秋池”的意境。

六为飞雪沉江。即用茶导将茶荷里的碧螺春依次拨到已冲了水的玻璃杯中去。满身披毫、银白隐翠的碧螺春如雪花纷纷扬扬飘落到杯中，吸收水分后即向下沉，瞬时间白云翻滚，雪花翻飞，煞是好看。

七为春染碧水。碧螺春沉入水中后，杯中的热水溶解了茶，逐渐变为绿色，整个茶杯好像盛满了春天的气息。

八为绿云飘香。这道程序是闻香，碧绿的茶芽，碧绿的茶水，在杯中如绿云翻滚，氤氲的蒸汽使得茶香四溢，清香袭人。

九为初尝玉液。品饮碧螺春应趁热连续细品。头一口如尝玄玉之膏，云华之液，感到色淡、香幽、汤味鲜雅。

十为再啜琼浆。这是品第二口茶。二啜感到茶汤更绿、茶香更浓、滋味更醇，并开始感到了舌本回甘，满口生津。

十一为三品醍醐。在佛教典籍中用醍醐来形容最玄妙的“法味”。品第三口茶时，所品到的已不再是茶，而是在品太湖春天的气息，在品洞庭山盎然的生机，在品人生的百味。

十二为神游三山。古人讲茶要静品、慢品、细品，唐代诗人卢仝在品了七道茶之后写下了传颂千古的《茶歌》，在品了三口茶之后，继续慢慢地自斟细品，静心去体会七碗茶之后“清风生两腋，飘然几欲仙。神游三山去，何似在人间”的绝妙感受。

[旁注]

《茶解》　与《茶录》、《茶疏》并称明代三大茶书。作者罗廪，字高君，浙江慈溪人，家世不显，读书中隐山，以茶自娱。《茶解》全书共约三千字，特别是对栽培、制作这些技术方面，记叙具体而微，为后世茶叶的生产留下了宝贵的参考资料。

张源　字伯渊，号樵海山人，洞庭西山震泽县人。志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。所著《茶录》，得茶中三味。

顾禄　字谨中，以太学生除太常典簿，后为蜀府教授。少有才名，嗜酒善诗，才情浪漫，有“西京诗博士，一代酒神仙”之美誉。精于隶书、行草。书法宗汉隶，结体工整，笔法圆转灵动，厚重古雅的风度。著有《桐桥倚棹录》。

松萝　别称女萝、女萝、松上寄生、松落、天棚草、雪风藤、山挂面、龙须草、金钱草、关公须、天蓬草、树挂、飞天蜈蚣、松毛、海风藤、石丝线、飞山翅、仙人头发、金丝藤、云雾草、老君须、胡须草、荼须、过山龙、石须等，为松萝松萝以叶状体入药，清热解毒，止咳化痰，所含的松萝酸之抗菌作用尤为突出。

震钧（1857～1920）清代学者。满族。震钧在《茶说）中强调饮茶的环境和精神追求，认为工夫茶“可自怡，如果良辰胜日，知己三二，心暇于闲，清谈未厌，则可出而效技，以助佳兴；若俗冗相缠，众言嚣杂，既无清致，宁俟他辰。”

茶片　茶树春天发芽时长的一种肥厚叶片。茶片成熟后会退出一层皮，这样的茶片才最甜蜜。绿色的味道好，翠绿，嫩，脆，清香。红色的苦涩。

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碧螺春又称佛心动。原来，有一位不知从哪里来的游方和尚，在洞庭东山化斋念佛，唯求素食果腹，但颇通禅礼，很受人们尊敬。有一年清明，和尚应邀到一个小镇人家念经超度亡灵，在途中一家茶棚歇脚。主人见到和尚来了，打招呼说：“和尚又要去那里？”

和尚戏谑说：“闲话休提，且上一碗浆水解渴。”

主人说：“有新茶碧螺春，给和尚沏一壶罢。”

和尚说：“出家人不贪口福，一碗桨水即可。”

和尚正在喝莲子桨水，茶棚已经三三两两地进来很多人喝茶，都点名要碧螺春。一会儿，一种清香扑鼻而来，顿觉身心清爽。和尚寻香发现是客人们喝的碧螺春的芳香，就象主人说：“给老衲也沏一杯碧螺春如何？”主人哈哈大笑说：“初请不吃称斋戒，芳香引得佛心动，”从此，碧螺春又有了一个趣味生动的名字佛心动。