空前繁荣的宋代茶文化

宋承唐代饮茶之风，日益普及。“茶兴于唐而盛于宋”。两宋的茶叶生产，在唐朝至五代的基础上逐步发展起来，全国茶叶产区又有所扩大，各地精制的名茶繁多，茶叶产量也有了大量增加。

宋梅尧臣《南有嘉茗赋》云：“华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。”宋吴自牧《梦梁录》卷十六“鳌铺”载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”自宋代始，茶就成为开门“七件事”之一。

宋代茶业的发展，推动了茶叶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。

宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。

宋徽宗赵佶对茶进行过深入研究，他还写成了茶叶专著《大观茶论》一书，序云：

缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。

《大观茶论》对茶的产制、烹试及品质各方面都有详细的论述，从而也推动了饮茶之风的盛行。

在宋代，茶已成为当时民众日常生活中的必需品。宋李觏《盯江集卷十六·富国策一十》云：“茶并非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近世，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”意思是说，无论君子小人、富贵贫贱，都喜欢饮茶。与柴米油盐酱醋一样，茶成为当时人们的日常生活用品。

宋代文学家、政治家王安石也说：“夫茶之用，等于米盐，不可一日以无。”

宋代文学家、政治家及诗人范仲淹，极嗜饮茶，对茶的功效曾给予高度评价。他的《贺章岷从事斗茶歌》以夸张的手法，赞美茶的神奇功效：“众人之浊我可清，千日之醉我可醒，不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”。他把茶看做胜过美酒和仙药，啜饮之后可飘然升天，这与唐代卢仝的《七碗茶歌》的思想境界有异曲同工之妙。

宋时，气候转冷，常年平均气温比唐代低一些，特别是在一次寒潮袭击下，众多的茶树受到冻害，茶叶减产。湖州顾渚的贡茶不能及时生产，无法在清明节之前运到京城汴京，于是就将生产贡茶的任务南移，交由福建的建安来完成。并在建安的北苑设立专门机构生产供皇宫御用的贡茶，主要是生产制作精美的龙凤茶。

宋代饮茶之风非常盛行，特别是王公贵族们，经常举行茶宴，皇帝也常在得到贡茶之后举行茶宴招待群臣，以示恩宠。

科举考试是宋朝的一件大事，皇帝或皇后都会向考官和进士赐茶。如宋哲宗赐茶饼给考官张舜民，张舜民将赐茶分给亲友都不够，可见赐茶的珍贵。

再如宋仁宗的光献皇后向进士赐茶。王巩《甲申杂记》：“仁宗朝，春试进士咸聚集英殿，后妃御太清楼观之。慈圣光献出饼角子以赐进士，出七宝茶以赐考试官。”梅尧臣有《七宝茶》诗：“七物甘香杂蕊茶，浮花泛绿乱於霞。”说的就是此事。

以建茶为贡，并非始自宋代，最早是在五代闽和南唐时就开始了。而其制茶技术日益成熟，品相兼优，名冠全国，还是宋代的事情。

宋代著名书法家蔡襄是福建仙游人，官至端明殿学士，精于品茗、鉴茶，也是一位嗜茶如命的茶博士。据说蔡襄挥亳作书必以茶为伴。对这样一位十分喜爱饮茶，尤其是对福建茶业有过重要贡献的朝廷命官，可以称得上是一位古代的茶学家。

蔡襄的《茶录》以记述茶事为基础，分上下两篇。上篇茶证：“论茶的色、香、味、藏茶、灸茶、碾茶、罗茶、候汤、盏、点茶”；下篇器论：“论茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶”。《茶录》是我国茶文化历史中不可多得的专著。

在宋代，徽州成为重要的产茶区，其产量约2.3万担，其制茶工序大致为：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过茶、烘茶等六道，成品茶为“蒸青团茶”。这种制茶方法，不但工序复杂，加工量小，而且茶叶香气与滋味也欠佳。由此，徽州谢家就发明了一种“先用锅炒茶，再用手或木桶揉茶，最后用烘笼烘茶”的“老谢家茶”制茶技术。

采用这种工艺制茶有三大优点：其一，制茶程序简单，由原来六道改成三道；其二，加工量大，工效比原来提高了3至4倍；其三，改变茶叶形状品质，将原来的“团茶”改成了“散茶”，而且这种“散茶”香高味浓，耐冲泡。

很快，这种制茶新技术在古徽州传开，茶农纷纷效仿，从而迅速促进了徽州茶叶生产发展。到了明代，徽州府产茶量已达5万多担，比宋代翻了一番。

宋代风尚斗茶，如梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》云：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”；苏辙诗云：“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜。”

徽宗时期，宫廷里的斗茶活动非常盛行。为了满足皇帝大臣们的欲望，贡茶的征收名目越来越多，制作也越来越新奇。

据南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》等记载，宣和二年，漕臣郑可简创制了一种以“银丝水芽”制成的“方寸新”。这种团茶色如白雪，故名为“龙园胜雪”。

后来，郑可简官升至福建路转运使，又命他的侄子千里到各地山谷去搜集名茶奇品，千里后来发现了一种叫做“朱草”的名茶。郑可简便将“朱草”拿来，让自己的儿子去进贡。于是，他的儿子也因贡茶有功而得官职。

宋代茶文化的发展，在很大程度上受到宫廷皇室的影响。无论其文化特色或是文化形式，都或多或少地带有贵族色彩。于此同时，茶文化在高雅文化的范畴内，得到了更充实的发展。

传统礼制对贡茶的精益求精，进而引发出各种饮茶用茶方式。宋代贡茶自蔡襄任福建转运使后，通过精工改制后，在形式和品质上有了更进一步的发展，号称“小龙团饼茶”。北宋文坛领袖欧阳修称这种茶“其价值金二两，然金可有，而茶不可得”。

宋仁宗最推荐这种小龙团，备加珍惜，即使是宰相近臣，也不随便赐赠，只有每年在南郊大礼祭天地时，中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团，而这些大臣往往自己舍不得品尝，专门用来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赐赠大臣前，先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面，称为“绣茶”。

宋代是我国茶饮活动最活跃的时代。在以贡茶一路衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”；作为文人自娱自乐的有“分茶”。作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。

吴自牧《梦梁录》卷十六“茶肆”记载，茶肆列花架，在上面安顿奇松异会等物，用来装饰店面，敲打响盏歌卖，叫卖后用瓷盏漆托供卖。夜市在太街有东担设浮铺，点茶汤以便游玩的人观赏。

宋代沏茶时尚的是用“点”茶法，就是注茶，即用单手提执壶，使沸水由上而下，直接将沸水注入盛有茶末的茶盏内，使其形成变幻无穷的物象。因此，注水的高低，手势的不同，壶嘴造型的不一，都会使注茶时出现的汤面物象形成不同的结果。

1089年，苏东坡第二次来杭州上任，这年的十二月二十七日，他正游览西湖葛岭的寿星寺。南屏山麓净慈寺的谦师听到这个消息，便赶到北山，为苏东坡点茶。

苏轼品尝谦师的茶后，感到非同一般，专门为之作《送南屏谦师》记述此事，诗中对谦师的茶艺给予了很高的评价：

道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。

……

先生有意续茶经，会使老谦名不朽。

谦师治茶，有独特之处，但他自己说烹茶之事“得之于心，应之于手，非可以言传学到者”。

谦师的茶艺在宋代很有名气，不少诗人对此加以赞誉。如北宋的史学家刘攽有诗云：“泻汤夺得茶三昧，觅句还窥诗一斑。”就是对其茶艺很妙的概括。后来，人们把谦师称为“点茶三昧手”。

宋代点茶法使茶瓶的流加长，口部圆峻，器身与器颈增高，把手的曲线也变得很柔和，茶托的式样更多。托圈一般均较高，有敛口的，也有侈口的，而且许多托圈内中空透底。

宋代上层人士饮茶，对茶具的质量要求比唐代更高，宋人讲究茶具的质地，制作要求更加精细。茶托除瓷、银制品外，还有金茶托和漆茶托。范仲淹诗云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”陆游诗云：“银瓶铜碾俱官样，恨个纤纤为捧瓯。”说明当时地方官吏，文人学士使用的是金银制的茶具。而民间百姓饮茶的茶具，就没有那么讲究，只要做到“择器”用茶就可以了。

在普天共饮的社会背景下，宋代茶艺逐渐形成了一套规范程式，这便是分茶。分茶又称茶百戏、汤戏或茶戏。

宋人直接描写分茶的文学作品以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表。1163年，杨万里在临安胡铨官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演，被这位僧人的技艺深深折服，即兴实录了这一精彩表演。诗中写道：

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

……

北宋初年人陶谷在《羁：茗录》中说到一种叫“茶百戏”的游艺。“茶百戏”便是“分茶”，“碾茶为末，注之以汤，以笑击拂”，此时，盏面上的汤纹水脉会幻变出种种图样，若山水云雾，状花鸟虫鱼，恰如一幅幅水墨图画，故也有“水丹青”之称。

茶文化的兴盛，也引起了茶具的变革。唐代的茶一般为绿色，青瓷碗与白瓷碗并重；而宋代茶色尚白，又兴起了斗茶之风。斗茶胜负的标志为茶是否粘附碗壁，哪一方的碗上先形成茶痕，即为输家。这和茶的质量及点茶的技术都有关系。

为适应斗茶之需，宋代将白色的茶盛在深色的碗里，对比分明，易于检视。蔡襄在《茶录》中指出：“茶色白，宜黑盏。”“其青白盏，斗试家自不用。”所以宋代特别重视黑釉茶盏。

福建建阳水吉镇建窑烧造的茶盏釉色黝亮似漆，其上有闪现圆点形晶斑的，也有闪现放射状细芒的，前者称油滴盏，后者称兔毫盏。还有的盏底刻“供御”、“进”等文字，表明这里曾有向朝廷进奉的贡品。

[旁注]

梅尧臣（1002～1060）字圣俞，世称宛陵先生，北宋著名现实主义诗人。曾参与编撰《新唐书》，并为《孙子兵法》作注，所注为孙子十家著之一。

李觏（1009～1059）字泰伯，北宋儒家学者，著名的思想家、哲学家、教育家、诗人。博学通识，尤长于礼。他不拘泥于汉、唐诸儒的旧说，敢于抒发己见，推理经义，成为“一时儒宗”。

蔡襄（1012～1067）字君谟，先后在宋朝中央政府担任过馆阁校勘、知谏院、翰林学士、三司使、端明殿学士等职，为人忠厚、正直，讲究信义，且学识渊博，书艺高深，书法史上论及宋代书法，素有“苏、黄、米、蔡”四大书家的说法，蔡襄书法以其浑厚端庄，淳淡婉美，自成一体。

斗茶　又叫“斗茗”、“茗战”，即比赛茶的好坏之意，它是古时有钱有闲文化的一种雅玩。斗茶始于唐代。唐叫“茗战“，宋称”斗茶“，具有很强的胜负的色彩，是一种茶叶的评比形式和社会化活动。

欧阳修（1007～1072）字永叔，号醉翁、六一居士。北宋卓越的文学家、史学家、政治家。是在宋代文学史上最早开创一代文风的文坛领袖。领导了北宋诗文革新运动，继承并发展了韩愈的古文理论。他的散文创作的高度成就与其正确的古文理论相辅相成，从而开创了一代文风。

《梦粱录》　宋吴自牧著。共二十卷。这是一本介绍南宋都城临安城市风貌的著作。该书成书年代，据自序有“时异事殊”，“缅怀往事，殆犹梦也”之语，当在元军攻陷临安之后。

陆游（1125～1210）字务观，号放翁，南宋诗人、词人。一生著作丰富，风格雄奇奔放，沉郁悲壮，洋溢着强烈的爱国主义激情，在生前即有“小李白”之称，不仅成为南宋一代诗坛领袖，而且在我国文学史上享有崇高地位，是我国伟大的爱国诗人。

分茶　我国宋代流行的一种“茶道”，即以开水注入茶碗的技艺。分茶是表现力丰富的古茶艺，它是用泡沫表现字画的独特的艺术形式，适用于表现中国字画，古称“水丹青”。

陶谷（903～970）字秀实。北宋大臣。邠州新平县人。有《清异录》2卷传世，采摘隋唐五代及宋初之典故，考证源流演变过程，后人多有引用。

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在宋代茶叶著作中，比较著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》等。在宋代茶学专家中，有作为一国之主的宋徽宗赵佶，有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄，有著名的自然科学家沈括，更有乡儒、进士，乃至不知其真实姓名的隐士“审安老人”等。从这些作者的身份来看，宋代茶学研究的人才和研究层次都很丰富。在研究内容上包括茶叶产地的比较、烹茶技艺、茶叶型制、原料与成茶的关系、饮茶器具、斗茶过程及欣赏、茶叶质量检评、贡茶名实等等。