满足需求——服务性行业

服务业是指为人服务，使人生活上得到方便的行业。服务业是随着商品生产的发展而产生的一个行业。随着社会的发展，不仅在经济活动中离不开服务业，而且服务业也越来越注重满足人们的需要。

我国古代服务行业中的烹饪业、茶馆业以及戏班艺人的演出等，也随着时间的推移，在历史长河中各自表现出不同的形式，成为了当时社会的一面镜子。事实上，无论从个人生活来源还是从社会层面，古代烹饪、茶馆、戏班等行业，都是最“给力”的行业。

打造色香味形的烹饪

烹饪是服务行业里的膳食的艺术。我国烹饪历史悠久，“色、香、味、形”则是我国烹饪特色的基本蕴涵。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

我国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。在历代厨师的调理下，人们的食物越来越好看、好闻、好吃，具有实用与审美紧密相连的特点。

我国烹饪技术肇始于新石器时代。这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周时期，烹调原料显著增加，又革新炊饮器皿，使菜品质量得到提高，在饮食制度等方面也有新的建树。

这一时期，烹调原料比以前大有增多，如稷、黍、麦、菽、麻籽“五谷”，葵、藿、头、葱、韭“五菜”，牛、羊、猪、犬、鸡“五畜”，枣、李、栗、杏、桃“五果”，米醋、米酒、饴糖、姜、盐“五味”，说明了食物资源已比较丰富。

烹饪中的动植物原料很多都是人工驯养和栽培的，并已成为主要来源，选料方面也积累了一些经验。

这一时期，我国现已出土的商周青铜器有4000余件，其中多为炊餐具。轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台，不仅提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

这一时期，菜品质量有了显著提高。

一方面，出现了饭、粥、糕、点等饭食品种，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸等烹饪方法，烹调出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生了我国历史上最早的宫廷宴“周代八珍”。

周代八珍又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。

它由两饭六菜组成，具体名称是：肉酱油浇大米饭，称为“淳熬”；肉酱油浇黍米饭，称为“淳母”；煨烤炸炖乳猪，称为“炮豚”；煨烤炸炖母羊羔，称为“炮牂”；合烧牛、羊、鹿的里脊肉，称为“捣珍”；酒糟牛羊肉，称为“渍”；类似五香牛肉干，称为“熬”；烧烤肉油包狗肝，称为“肝”。

周代八珍推出后，历代争相仿效。元代的塞北八珍和天厨八珍，明清时期的参翅八珍和烧烤八珍，还有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八真、琼林八珍、如意八珍等，都由此而来。

这一时期还建立了新的饮食制度。如从夏王朝开始，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直延续至清代末期。再如筵宴，也按尊卑分级划类。

此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，华夏大地许多重要城市酒肆兴盛。

因此，夏商周时期，在我国烹饪史上开了一个好头，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。

从春秋战国开始，历经秦汉、魏晋南北朝、隋唐、宋元各个时期，我国封建社会统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食中的烹饪技艺成绩斐然。

至明清时期，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以清代“满汉全席”为标志的超级大宴活跃在南北，我国烹饪技术达到了古代社会的最高水平。

满汉全席是我国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上。如果按照每天三餐进餐，通常要三天才能吃一遍。

再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪，使满汉全席成为我国古典宴席之冠。

满汉全席具有浓郁的民族色彩，其鲜明的文化特征，不仅赋予满汉全席一种独特的魅力，更使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。

说到烹饪就不能不说说厨师，因为厨师是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。

在我国历史上，伊尹是第一个以厨师身份辅佐天子治理国家的杰出庖人。他一生辅弼商王朝五代帝王，教民调和五味，创中华烹饪之术，开后世饮食之河，在我国烹饪文化史上占有重要地位，被我国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

伊尹自小聪明好学，不仅学得能做一手好菜，而且善于总结创新，创制出食疗方和汤剂，为人防病医病。

伊尹长期做厨师，逐渐形成了他自己的烹饪理论。他对食物的特性、产地、选用，到火候的掌握、调料的搭配，均有独特的见解。例如哪里的鱼味美，哪里的肉味美，哪里的菜味美，哪里的水果味美等，他都了如指掌、如数家珍。

按照伊尹的说法，水中的动物气味腥，食肉的动物气味臊，食草的动物气味膻。要想把这三类气味各异的动物做出美味佳肴，主要依靠水、火、味的调控，进而达到消除腥味、膻味、臊味的目的。

首先要正确掌握火候，宜猛则猛，宜温则温；其次要正确用水。需要“焯”的不同的食材，“焯”的时候水温是不同的，具体操作方法也是不同的，只有正确掌握，才能去除食材的杂味；此外，还要正确选用调料，即甘、酸、苦、辛、咸等五味俱全。

只有根据锅中水的变化正确掌握火候，准确把握调料搁放的先后顺序和比例，才能做出大多数人普遍能够认可并接受的美味佳肴。

伊尹虽然是个厨师，但他没有整天围绕锅碗瓢盆转，还从烹调的技术要领，引申出治国的大道理，并讲给商王朝的开国君主商汤听。

伊尹作出结论：

做菜既不能太咸，也不能太淡，佐料要放得适中；治国就如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有弄清主次先后顺序，掌握好分寸，才能够政通人和，国家才能治理好。

伊尹结合各地美食特点，对商汤说：“你要吃到这些美食，就要有良马；要成为天子，就要实行仁政，让你的百姓生活过得好，能够信任你。”

伊尹这些亲民、行仁政的建言，商汤听了之后心悦诚服。商国大臣们听了，也无不佩服。于是，商汤任命伊尹为相。

由于伊尹出身于厨师之家，而且是个有治国见解的厨师，后世的厨师们便称他为厨师的鼻祖，有“中华厨祖”之誉。

总之，我国烹饪技术在历史的发展中已经炉火纯青，不仅形成了色香味俱佳的烹饪特色，也出现了像伊尹这样声名鹊起的厨师。在我国源远流长的饮食文化中，展现了独有的魅力。

[旁注]

八珍　我国传统菜肴中8种珍贵食品。有周八珍、元八珍、明八珍、清八珍等。起源于周代的周代八珍，是后世之八珍筵席的先驱之作。周代以后，八珍代指8种稀有而珍贵的烹饪原料。其具体所指随时代和地域而不同。

商汤（？～约公元前1588年），子姓，名履，今人多称商汤，又称武汤、天乙、成汤、成唐，甲骨文称“唐”、“大乙”，又称“高祖乙”。河南商丘人。初为商人部落首领，后为商王朝的创建者，庙号太祖。他灭夏建商，在位期间施仁政德化天下，有深远影响。

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从前有位很有名的厨师，深受人们喜爱。他做到御厨，原因就是很普通的食材，经他加工便美味可口。人们很好奇，于是就有厨师偷师学艺，但总是不得要领。

有的厨师问这位名厨师个中奥秘，然而他总是让他们自己慢慢体会。

御厨晚年患病，弥留之际，家人问他做菜的秘诀到底是什么。御厨说出了秘密：“刷干净锅，防治串味。”

原来，炒菜后，锅内的剩余物质会影响再炒的菜的味道，也易生成有害物质。“刷干净锅，防治串味”，可谓至理名言。