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①一、糖 油脂 蛋白质

糖、油脂和蛋白质是食物的主要成分，是维持人的生命活动所必需的营养和能量的主要来源。

1. 糖

葡萄糖、蔗糖和淀粉等总称为糖类。糖类也叫做碳水化合物。在人类食物所供给的总热量中，有 60%～70%来自糖类。

葡萄糖是白色晶体，化学式是 C6H12O6。蔗糖是白色晶体或粉末状物质， 化学式是 C12H22O11，主要存在于甘蔗和甜菜中。葡萄糖和蔗糖都具有甜味。蔗糖是食糖的主要来源。

在人体组织里，葡萄糖被缓慢氧化而逐渐放出热量，供机体活动和维持恒定体温的需要。每克葡萄糖在体内氧化时放出大约 15.6 千焦的热量。

C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O

人的血液中含有葡萄糖，叫做血糖。当血液中血糖浓度低于 45 毫克/100 毫升时，人就会因能量供给不足而休克。急救时常给病人注射含 50%葡萄糖的溶液，以补充病人的营养。

淀粉是白色粉末状物质，主要存在于植物的种子或块茎之中。谷物中含淀粉比较多，例如大米中约含 80%，小麦中约含 70%。

淀粉的化学式是（C6H10O5）n，它是由很多葡萄糖分子“联合”而成的（“联合”时每个葡萄糖分子去掉一个水分子）。淀粉在人体内经淀粉酶（一种催化剂）的作用，发生一系列水解，</PGN0177.TXT/PGN>最终变成葡萄糖，再

经过肠壁吸收，进入血液，成为人体组的营养。

(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6

淀粉 葡萄糖

人的唾液中也含有淀粉酶，当人咀嚼含淀粉的食物时，它促成淀粉水解成葡萄糖，因此能感觉到甜味。

淀粉除供食用外，还可以用来制造酒精和葡萄糖。

淀粉溶液与碘接触，会产生一种蓝色物质，这是检验淀粉的特征反应， 我们在第一册第三章中已经学到。

1. 油脂

人们常见的食用油脂有花生油、豆油、菜籽油、猪油、牛油等。在常温下，植物油脂通常呈液态，动物油脂通常呈固态。前者叫做油，后者叫做脂肪，统称为油脂。油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。

油脂是重要的食物，它在完全氧化时放出的热量比碳水化合物多一倍多。油脂在消化过程中，一部分经过氧化为机体提供热量，另一部分被人体吸收又合成为脂肪，贮存于皮下，随时供代谢的需要。如果一个人油脂摄入过多，会因贮存于皮下的脂肪量过大而引起肥胖，影响健康。

1. 蛋白质

蛋白质是构成细胞的主要物质，因此它是有机体和生命的物质基础。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及毛发、角、蹄的主要成分都是蛋白质。植物体中也含有蛋白质，例如小麦的种子里含有 18%的蛋白质。

蛋白质是由各种氨基酸构成的极为复杂的化合物。它是人体重要的营养素。成人每天需要摄取 60～70 克蛋白质，处于生长发育期间的青少年需要量更大。人体通过食物获得蛋白质，但它不能直接转化为人体的蛋白质，必须经过消化吸收。这里说的消化，就是在人体胃液中胃蛋白酶和胰液中胰蛋白酶的作用下，经过水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，再重新组合成人体所需要的各种蛋白质。