皮蛋和咸蛋的加工

皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋，是一种再制蛋。皮蛋有降血压、醒酒、泻肺热、去肠火之功能。是我国传统外贸出口食品之一。传统的制法是以鸭蛋用石灰、草木灰、盐等腌制而成。现介绍常见的三种制法。

硬心皮蛋的制作：每 100 只鸭蛋需纯碱（老碱）120～160 克、生石灰 400

克、食盐 150 克、红茶末 40 克、植物灰（最好是豆箕灰）1300 克、开水 2000 克左右。先将纯碱、食盐、红茶末放入缸中冲入开水，调匀，再将生石灰陆续化入缸中，最后将植物灰倒入料水中，搅拌均匀后静置隔日可作包料。每只蛋约用 25 克包料。包时戴好手套，手套上放些灰或谷壳，以防料灰粘在手套上。包好后随在谷壳中滚动，粘满谷壳，然后放在缸中密封，春天约 40～ 50 天，秋天约 50～60 天即可成熟。冬天要保温并时间稍长一些。

五香彩蛋：每 100 只鸭蛋需八角茴香 25 克、桂皮 20 克、花椒 10 克、茶

叶 10 克、酒精 10 克（可用白酒代替）、生石灰 160 克、纯碱 360 克、金生粉（又称一氧化铅、黄丹粉或密陀僧）5 克、食盐 250 克。先将以上香料研成粉，放在 1000 克水中煮成香料汤。将石灰、纯碱、食盐、金生粉和茶叶放入缸中，倒入香料汤和酒精，搅拌到配料溶化、均匀，就可以浸泡鸭蛋。一般 45～60 天后可以成熟。五香彩蛋无碱味，香味较浓，十分可口，是皮蛋的新品。

新工艺制皮蛋：目前食品研究部门试验成功一种新工艺制皮蛋。用烧碱

（氢氧化钠）、自来水配成 5％的烧碱溶液；再放入 4%的食盐、2％的茶末和0.2％的氧化铅，制成浸泡液。将鲜鸭蛋洗净放入，放在 25℃室温中 28 天， 再将浸泡液倒出，容器口用塑料薄膜封住，经 25 天即成优质皮蛋，便可启封取食。

咸鸭蛋：是农家常做的一种加工蛋，现也介绍三种做法。

盐水咸蛋每公斤水加盐 200 克，每 100 只蛋用花椒 10 克（不用花椒也可以）。先将花椒在开水中煮 5 分钟，按比例加入食盐，等盐溶解后，冷却就可浸蛋。10 天以后就可以取一个蛋尝尝味道，咸味是否可以。

泥包咸蛋：每 100 只鸭蛋，要黄泥 1000 克、食盐 700～800 克，用冷开水将料调成浆糊状，把完好新鲜的鸭蛋滚上一层咸泥，放入缸里，密封贮存。夏天约 20 多天，春秋约 30 天左右，冬天约 50 天就腌好了。煮熟就可食用。

白酒盐水浸泡法：鲜蛋 5000 克、60 度白酒一碗、细盐 1000 克。将蛋在白酒中浸一下捞起，再放在细盐里滚上一层盐，放入缸中，最后把多余的盐撒盖在最上层，加盖封严，贮存在阴凉干燥处，约 35～40 天可食用。