制 糖

制糖，就是把糖料中的蔗糖提取出来。目前主要有甘蔗制糖和甜菜制糖。在我国甘蔗制糖的历史要比甜菜制糖悠久得多，在古时劳动人民就知道取甘蔗汁作饮料，而后又发明了制糖方法。制糖业发展到今天，已成为我国国民经济的重要组成部分。

目前市场上的商品糖主要是机制糖，包括白砂糖和绵白糖。像粉糖、板糖之类的土糖（也称红糖），量已很少，一般都是由小型制糖厂或家庭自行土法生产，这里介绍的正是这种传统工艺的生产方法：

压榨：压榨法是最古老的提汁方法，也是目前甘蔗糖厂用得最普遍的方法。小型糖厂用小型榨糖机，以柴油机、电动机为动力（早时也有用木辘或石辘，以耕牛、水车为动力）压榨甘蔗，榨出蔗汁。

过滤蒸煮：土法生产，一般都用开口锅放在排灶上蒸煮。蔗汁下锅前， 应先过滤除去渣屑。并在加热的过程中继续撇泡除泥。温度达 90℃时，蔗汁中杂质大部分都会浮起，即用铁瓢不断撤除，直至糖汁清洁为止。

蔗汁澄清：经压榨滤煮得到的蔗汁是一种微酸性带有各种非糖成分的混浊液，呈暗黄色，需澄清处理。常用的有石灰、亚硫酸法、碳酸法等。

石灰法就是用石灰作为澄清剂来澄清蔗汁。我国自古以来民间都采用此法制造土糖。具体方法是：在汁水未煮开时先下石灰 70％，余下部分在蔗汁沸腾后分批加入，直到蔗汁的 pH 值为 7.5 左右。相当于每吨蔗汁约加石灰 1～ 2 公斤。此时的蔗汁气味清甜，不带酸味或灰味，颜色呈淡黄色。

蒸煮浓缩：就是通过煮烧蒸发糖浆中的水分，使之成为糖膏。由于糖浆在蒸浓过程中它的沸点会随浓度的增加而升高，糖膏的沸点要比纯水的升高10～20℃。因此要十分注意温度的控制。初沸时可适量加点花生油渣，以防沸腾发泡而溢锅。当加热到 119℃时，须不断搅动糖液防止焦化。当加热到124～128℃时即可起锅，如超过 130℃即会变焦。

成糖：若要加工成粉糖，只须把糖膏倒入槽内铲平，使之半凝固。当冷却至 85℃左右时，即开始翻拌，至 75℃即会起砂状。此时应迅速用劲将糖搓

碎成粉糖。若要加工成板糖，即把糖膏倒在竹席上摊平，冷却凝固后切成方块状即成板糖。