家庭作坊

火腿、皮蛋、咸蛋、豆制品金华火腿的腌制

“金华火腿”闻名世界，它是我国的传统特产和重要的出口物资，受到国内外消费者的欢迎。其中特级火腿曾多次在国际博览会上荣获金奖。1996 年金华“皇中皇”火腿又在北京国际食品博览会上荣获金奖。被中国食品协会评为中国名牌。

金华人民在总结千百年传统经验的基础上，精益求精、不断创新，完成了火腿腌制新工艺，使火腿生产周期缩短，一年四季可以连续生产。现将腌制方法简介如下。

①选料：应选择皮薄骨细腿小，精多肥少，腿心丰满，血清毛净，重量适中（一般 5000～7500 克左右）的鲜后腿作原料为宜，其中以“金华二头鸟” 的后腿为最好。

②初修（修活刀）：就是把刮净毛血的鲜腿修成竹叶形，处理好“三骨”， 使龙眼骨不露骨，背脊骨（留一节左右）不塌鼻和不脱臼，并在踞趾骨中间

（即蹄髈接肉面处）将皮层修成半月形，还要做到“二毛”（即肛膛毛、背脊毛净），“二净”（即屁股净、腿头净）。仔细割去油膜、油筋。

③腌制：这一步是关键，目的是脱水防腐和调味。盐腌要根据气温高低、腿的老嫩以及瘦肉多少来决定盐的用量和间隔时间的长短。一般每 50 公斤鲜

腿需要 3.5 公斤盐左右，分 8 次加入。第 1 天加盐 0.75 公斤，叫做出水盐。将盐撒在肉面上，用手抹一抹，然后平放在竹木条上。如果腿多，可用竹木条间隔堆叠，但一般以 8 层为限。第 2 天加盐 2 公斤，叫上大盐。务必在次

日进行，不可延误，凡骨关节部位要多放，凹缝中可用手指抹入。第 7 天加

盐 0.75 公斤，叫做靠骨盐，主要在骨关节处酌添，其他地方只要少许抹一下。

第 13 天加盐 0.25 公斤，叫守骨盐，仅在骨关节处补增。第 20 天加盐 0.25

公斤，第 25 天最后上下翻动一次，不加盐或加少量盐。每次加盐时应抹去陈盐，撒上新盐，切忌腿皮用盐。要做到头盐上滚盐，二盐雪花盐，三盐扣骨盐，四盐扣签头，五盐六盐保签头。如腿多，每次加盐时应上下调换堆叠， 使受压均匀。

④洗晒：腌制 27～30 天后即可洗晒。洗时将腿浸入水中，腿向下，腿皮向上。一般春季浸泡 10～12 小时，冬天浸泡 20～22 小时。洗净后放太阳下晒，一般春天晒 4～5 天，冬天晒 5～6 天，晒至皮紧而红亮，肉出油。晴天夜里放在露天吹风为好。

⑤发酵：把腿悬挂在室内，腿与腿之间相隔一拳。为发酵好，一般晴天开窗，雨天关窗，高温干旱的夏秋季节要日关夜开。发酵正常的火腿表面会长出一层绿色的霉菌。如生长蓝色霉菌，说明发酵不良，必须加以处理。

⑥整形（修燥刀）：把火腿进一步修为竹叶形，要求皮面看不见露肉， 肉面看不到露皮。整好后的腿仍挂在架上继续发酵，发酵时间要近半年左右。

⑦落架分级，一般选晴天，落架后的火腿即成为品腿，可以分级。分级方法主要是根据其色泽、香味、外形而定。特级的皮薄腿细、精多肥少，腿形如竹叶形，腿心饱满，色香味都好，三签都香。一级：皮薄腿细，精多肥

少形好，腿心较饱满，色香味较好，二签香，一签有异味。二级：肥肉相对较多，形好，一签香，二签有较轻异味。三级：肥肉较多，一签香，三签异味较重，腿形较差。

火腿在存放时还得抹上一层食用素油，以防虫，保持腿心不硬，肉质软而红润，表面光亮美观。