糕点、红枣、蜜枣、制糖糕点加工

糕点很多，各地不一，现在简单介绍几种常见的加工方法。

果脯:果脯种类很多，有桃脯、梨脯、冬瓜脯等等。但其加工方法大致相似，都要经过选料——切块——去皮核——糖液浸泡———糖煮烘干——成品等过程。例如桃脯的加工，先选生长好的桃子，用清水洗干净，除去桃皮，

（为使皮易脱落，一般在 2％～3％的沸碱水中浸半分钟，取出后马上用清水洗去碱液）。再用 0.2％的亚硫酸溶液漂白，除去桃核，然后放入 25％的沸糖液中浸泡 8 小时，再转入 40％的沸糖液中浸泡 8 小时，取出放入 50％～60

％的糖液中微火加热煮沸，并分次加入糖，当温度达到 110℃以上时，捞出桃，沥除糖液，放在烘盘上烘干，一直到桃脯不粘手为止，即可取出包装。

蛋糕：原料有面粉、白糖、小苏打、香莲泡打粉、饴糖。

做法：把鲜鸡蛋敲破，把蛋黄、蛋清倒进小桶，达到一定量后一起倒进打蛋机。打开搅拌开关约半小时。同时将小苏打、香莲泡打粉混在一起加水冲稀，然后加面粉（如面粉受潮应用细孔筛筛出来）。待半小时后倒进打蛋机，盖好盖，拨动顺倒开关三四下即可（如多了不好）。打好后将浆放进鸡蛋糕的模子里〔模子应事先用油（菜油、猪油）刷过，防止熟后粘在模子里〕， 装好后放进烤箱，打开上火、下火（温度要根据具体情况定），当估计鸡蛋糕熟后，用筷子细的一头插进去看看：如果没有蛋糕粘上就表明鸡蛋糕已好。这时应关掉上、下火，拿出模子，刷上油。等稍微凉了点再倒过来拿出鸡蛋糕，完全凉后包装好即可。

油枣：原料有糯米、白糖、饴糖。

做法：把糯米浸在水缸里，浸泡时间根据天气状况而定，冬天一般 2 个

星期，夏天 4—5 天。将浸透的糯米倒进筐里，用磨碾机碾细，放进饴糖（将原温为 30℃的饴糖加至 40℃），将饴糖和糯米粉混好。用米粉当干粉，将饴糖和糯米粉和好，一定要和透。用木棍将它弄平，放上方料，先切成一块块， 再切成一条条，然后放进油锅，现在一条条都沉下去，待熟后全浮上来，用大勺子旋转（一会儿上，一会下），这样会受热均匀。如没经验去判断是否已经熟了，可捞上来尝尝，松的话就熟了。

熟后全部捞出来，放进一口大锅，再将饴糖煎好后倒上去，拌好，然后放白糖粉和好，而后用大孔筛子筛出来，这样一根根就明显地分出来了。