特色浓郁的徽州菜系

徽菜是汉族八大菜系之一，以其地域特色而闻名于世。

徽菜历史悠久，在南宋年间发端于黄山脚下的歙县，据记载，早在1000多年前，绩溪人就已在绩溪设馆开灶，可见徽菜在古城绩溪已具雏形。

后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

在明清时期，徽菜开始作为独立风格的菜系兴盛起来。

绩溪多聚族而居，其宗族聚集活动频繁。他们通过饮食活动进行祭祖、酬神、会友、礼亲，达到调节人与神、人与人、人与自然关系的目的。因此，徽州人对饮食十分讲究。

乡村中，节庆庙会为访亲会友提供了很好的交流平台，也为饮食的不断创新提供了巨大的空间。

《绩溪县志》记载，每年绩溪汪氏大姓为祭祀汪华始祖而举行“花朝会”，族人均因举行“赛琼碗”而乐此不疲。为表示对神灵的虔诚，徽州人取山珍干果蔬菜为料，倾各家之力，尽巧手之技，使庙堂变成了一个烹饪竞技的场所。

庙堂之上，常会集中展出数百种供品佳肴，有热炒冷素，有面点糕饼，有拼盘雕花。年复一年，一道道佳肴在这种民间交流中被创制出来，这也造就了一代代民间烹饪大师。

历经数百年，徽州人不断别出心裁地提高乡间土菜的品位，形成了固有的风味。自此正宗徽菜逐渐成形。

徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

徽州地处万山丛中，林竹遍布，溪清水澈，适合飞禽走兽生长，黄山植物有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，种类丰富，正是这些山珍野味为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的原料。

徽菜主料配料多取之于当地，也因此徽菜以烹制山珍野味而著称。

同时，徽州名目繁多的节日活动也有力地促进了徽菜的形成和发展。据《徽州府志》记载，早在南宋时期，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。

最初的徽菜是一种本土菜肴，乡土菜，即民间菜，民间菜中以宴席和点心食品为主，宴席有“九碗八”、“十碗六”等。

“九碗八”中的9碗菜肴，按传统惯例，依次是炒粉丝、海参子、肉皮、面包、红烧大块肉、炒米粉、笋片、虾米汤、肉圆。而“十碗六”中的6盘则是：瓜子、花生、海蜇丝、米粉炒排骨、猪肝、鸡蛋瓣。

点心食品常与时节与神会的礼仪供品类似，糕点有芝麻糖、壳饼、火炙糕、交切、玉条、寸金、麻片、如意糖、绿豆糕与月饼等；面点有发包、寿桃粿、米粉蒸棵、蒸糕、发糕、挞粿、春粿、艾草粿、蕨粉粿、葛粉粿、麻糍、挂面、焖粉等。

很多徽馆名菜是从民间实践中不断挖掘总结而成的。

在为数众多的点心食品中，徽州民间做得最多、使用频率最高的便是发包和寿桃粿了。发包以面粉调入适量酒酿和水揉成。做法如同北方的馒头，只是形状不同而已。

徽州的发包均做成半圆形。寿桃粿为米粉做成，米粉和水，揉成粿麸，然后按在木制的寿桃模里，压实后反脱出来，入笼屉蒸熟即成。

随着饮食市场的发展，徽州面馆的经营者为适应不同口味食客的需要，于是和菜应运而生。和菜就是一种组合菜，徽州厨师设计了多种和菜，科学地将荤素菜肴、汤水、点心搭配起来，组成套菜。

后来又随着餐饮市场的逐步繁荣，徽州菜馆的筵席酒水应运而生，更加丰富了徽菜的内涵。

徽菜注重本味，味正平和，以擅长烧、炖、熏、蒸而闻名，而爆、炒菜少。用这样烹调方法，一方面烹饪过程中营养不易流失；另一方面菜肴的营养最易于人体吸收，符合人的饮食理念。

另外，这些烹饪方法使“一物各献一性，一碗各成一味”。

徽菜厨师善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

徽州人又喜用冰糖提鲜，火腿佐味，料酒去腥，在炖、蒸时，蛋白质水解出富含锌味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加入的料酒等生成芳香酯。久而久之，便形成了原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡相宜的独特风味。

此外，徽菜讲究食补与养生。无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。以食养生是很多菜系共同的追求，但徽菜的食补却有独到之处。

徽菜的食补继承和弘扬了我国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统。不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”。

徽菜“重油重色重火功”。

“重油”是与徽州山民饮用多矿物质的“山谷水”有关。因为这种“水”有较强的分解脂肪作用，山里人的肠胃必须补充油脂，因此重油就十分自然的事了。

“重色”源于徽州人上山劳作时以自制酱豆补充盐分的习惯，于是渐渐形成了看重色泽的习惯。

徽州有着悠久的制酱历史，品质极佳，如屯溪程德馨酱园，以三伏酱油闻名。

所谓三伏，是指制成这种优质酱油要经过3个伏天，头年做酱，第二年出酱油，第三年将半成品在伏天烈日下曝晒，并经过夜露滋润，这样制成的酱油，色泽深红。徽菜中加入这种调料，遂变得色重味浓，令食者胃口大开。

“重火功”是徽菜历来的优良传统，源于徽州人习惯用木炭文火烹饪兽肉等野味。其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽派厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。

徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

后来徽州厨师从自身菜肴的特点出发，对徽菜进行改进。首先，将“重油”赋予更深、更全面的含意，改变过去一味“多用油”的传统做法，在菜肴烹饪中讲究“过油”。

除水发之类的菜肴外，多数菜肴在制作中，均要在油中短时间地氽一遍，然后沥去油。这样做，不仅缩短菜肴的烹饪时间，而且经过“过油”处理，还可除去菜肴的苦涩味、腥味，使菜肴保持鲜嫩、柔软。

另外，徽厨还在实践中摸索出各种动、植物油的特点，不同油脂由于自身性质不一样，烹饪时，要根据需要来发挥其特性，叫“因菜施油”。

在“重火功”方面，原始的徽菜技艺比较单调，在原有技艺的基础上，徽州人在实践中又总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、慢火焖炖及炸熘爆炒、烹烩炖焖、煎贴拓氽、蒸煮烤熏、炮涮腌拌等多种功法。有的采用一菜多法并用。

所有的火功技法，都为达到一个目的，即保持菜的原汁原味。

为使菜肴在制作中营养物质不致破坏，并在上席时保持亮丽和温度，徽菜又讲究汁黄与糊浆的应用。传统徽菜一般以汤包汁，旺油包芡之法，使用的是明油亮芡，故菜肴往往显示油腻重、汁芡重的现象。

后来，徽州人在烹饪时则改用滑油、亮油包汁之法上芡，并主张使用原汁原芡。同时，对不同菜肴的用芡方法也不一样。而对以烧、烩、扒之类方法所制的菜肴，用芡时应使菜肴的汤汁稠浓，汤菜交融，以增加爽滑柔嫩感。

挂糊上浆也是徽菜常用的一种辅助性烹饪方法。不仅可保持原形原味，而且使菜肴的营养成分不致在加热中损失。

徽菜对糊浆运用各有其法。如熘、炸、煎、贴之法做成的菜用挂糊法，爆炒之类的菜肴则用上浆法。在制糊时，不仅要考虑蛋清与淀粉的比例要得当，还要考虑主料本身的干湿度，否则，就不能做到恰到好处，影响菜肴的外观与味道。

徽厨们对徽菜的调味不是依赖于佐料，而是重视汤汁味的制作，除了用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨一类禽肉熬制汤汁外，还善用火腿、腌肉、竹笋、冬菇等原料制汤烹调菜肴。

此外，在徽菜馆的异地经营中，徽州人不仅吸取其他菜系的烹饪技艺，还根据当地食客的嗜好，研制出既保持传统特色，又适合当地食客口味的徽菜。

最具代表性的徽菜佳作有腌鲜鳜鱼、杨梅圆子、清炖马蹄鳖、清炖石鸡、虎皮毛豆腐、马鞍鳝、一品锅、火腿炖甲鱼、凤炖牡丹、徽州圆子等。

据史料记载，清乾隆末年，徽馆业随徽班进京，然后走湖北下西南形成大规模。徽菜的发展很大程度上是与徽商的发展相一致的。徽馆商人成为徽商的重要一支。

徽州菜馆是以面食糕点起家的。徽州人至今还流传着“一根擀面杖打天下”的说法。以节俭著称的徽州商人，出门均以自制“饼”、“挞棵”之类的干粮充饥。

这种干粮以粗粮野菜为主，配以少数细粮，风味独特，成为徽州特色面食的雏形。一部分徽州商人在偶然中发现了商机，手工面条、水馅包等面食制作，成了专门从事面馆生意的徽商资本原始积累的基础。

徽馆业的发展由近及远不断扩散，扩大了徽菜传播的势头。

徽州菜系的发达，除了菜馆面店自身对外扩张取得市场之外，还应归功于众多徽商在走南闯北中的极力推荐和精心改良。许多徽商是以勤俭起家的，与家乡有着千丝万缕的联系。

在外经商，保留家乡的饮食习惯是他们情感真挚的自然流露。因此，也更加讲究乡土风味，注重原料的正宗。

徽菜多使用器具铁锅、砂锅、瓷碗、竹简等，这些器具土而质朴，却往往有雅质的名字，融合了浓郁的文化。

徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是徽州文化的典型代表，是为中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

[旁注]

中医　我国传统医学，是研究人体生理、病理以及疾病的诊断和防治等的一门学科。中医学以阴阳五行作为理论基础，将人体看成是气、形、神的统一体，通过望、闻、问、切，四诊合参的方法，探求病因、病性，进而确定医治方法。

药膳　药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是我国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它即将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。

挂糊　我国烹调中常用的一种技法，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。

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从时间上看，上海饮食业的发展，约有150年的历史。早在清代咸丰时期，上海城区一些主要街道只摆设一些小摊点，经营的都是一些普通的面食小吃。其中本地人经营的菜馆不多，仅有几家，规模也不大。

外地菜馆中是徽州人先将徽菜从浙江打入上海市场的。据《老上海》记载，上海菜馆，初独有徽州、苏州，后才有金陵、扬州、镇江诸菜馆。清代光绪至宣统年间，徽菜馆在上海数量激增，有徽菜馆几十余家。