独特的老北京清明节凉食

传统的寒食又称“换火节”，说的是家家户户烧了一冬的炉膛，开春后要灭火清理了，所以家里停火一两天，只能吃凉食了。

在众多的清明节凉食中，最出名的要数老北京的凉食全。老北京的凉食品味独特，品类齐全，最著名的要数“寒食十三绝”了。

所谓十三绝，就是指姜丝排叉、硬面饽饽、焦圈、糖卷馃、豌豆黄、艾窝窝、马蹄烧饼、螺蛳转儿、馓子麻花、驴打滚、糖耳朵、糖火烧和芝麻酱烧饼等13种食品。

姜丝排叉。又叫“姜汁排叉”、“姜酥排叉”、“蜜排叉”。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。

茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不善饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

硬面饽饽。是过去北京小吃中，夜间供应的一种面食，也是常见品种。硬面饽饽是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。

由于人们生活习惯改变、生活水平的提高，走街串巷卖小吃的减少，后来已经很少能见到了。

老北京的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作。说到炸焦圈，北京人都知道一个“焦圈俊王”。

他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

糖卷馃。是最具特色的清真节日食品，也是北京风味小吃中的名品，主料为山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料，具有滋补作用，同时糖卷果也是一道药膳。

豌豆黄。是北京春夏季节的一种应时佳品，主料为去皮老豌豆、琼脂、白砂糖、清水和碱面。

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此，每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。

豌豆黄原为民间小吃，后来才传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。

其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品。

艾窝窝。是北京传统风味小吃，也属春秋食品，后来一年四季都有供应。艾窝窝原为“御艾窝窝”，后来在明代由宫廷传入民间。

每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初。艾窝窝历史悠久，明代万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：

以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。

艾窝窝作为老北京清真风味小吃，曾有诗道：

白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。

浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。

它的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。

同样切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃，特别是到了年节，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是为了取个吉利，因为切糕有“年年高”之意。

马蹄烧饼。因有两层薄皮，内空，形似马蹄得名。

商河马蹄烧饼历史久远，相传在清道乾隆年间就已享有盛名。

据载，清朝末年，在县城经营马蹄烧饼的张氏家族和怀仁镇某村的康氏家族，名气颇大。他们所制烧饼经常被过往商人带往外地和京城，从此后“马蹄烧饼”不胫而走。

据传，乾隆皇帝下江南时，马蹄烧饼和糖酥火烧曾作为贡品呈献给乾隆皇帝，备受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见马蹄烧饼和糖酥火烧，早就是远近闻名和备受喜爱的商河名吃了。

螺蛳转儿。是北京特色风味小吃，有甜咸两种。原料为芝麻酱、面粉、芝麻油、碱面、花椒盐、老酵。螺蛳转儿因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口。

馓子麻花。古名为“环饼”、“寒具”。明代李时珍的《本草纲目·谷部》中，十分清楚地介绍说：

寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，入口即碎脆如凌雪。

可见馓子麻花的古老。

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花质地酥脆，香甜可口。

据说远在战国时期就有环饼，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。

到了清代，据御膳房食单记载：1785年，也就是乾隆十九年三月十六总管马国用传，皇后用野意果桌，一桌十五品。其中就有“发面麻花”作点心。

大约从清代起才将麻花和馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散，但都是油炸食品。

著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有被称为“馓子麻花”的，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。

驴打滚，又称“豆面糕”，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。

制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅或红糖卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。

在庙会上经营此业的多是回民。叫卖者只用一辆手推车，车上的铜活擦的锃光瓦亮，引人注目，以招徕生意。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称“豆面糕”。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。

糖耳朵是北京小吃中常见名品，又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：

耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，

劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。

蜜麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，男女老少都爱吃，有人形容说“嚼着惊动十里人”，可见其受大众欢迎的程度。

糖火烧。是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。

要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对硷。醒面后，将面按成0.5千克一块搓成长条，然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。

缸炉烧饼原为河北小吃，后传入北京，成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

芝麻酱烧饼。也是老北京清明节主要食品之一。无需多说。而它的同类食品澄沙烧饼倒有点意思，因为豆沙馅要从边上露出一些，别名“蛤馍吞蜜”。

芝麻酱烧饼的做法有很多，根据平时做烙饼的原理也可以改良出很多种做法，咸、甜口也可以自由变换，还可以用发面面团、平底锅来做，但这种酥皮面类的做法还是用烤炉效果会比较好。

如今，驴打滚、糖火烧、豌豆黄、焦圈、芝麻酱烧饼，都是街头巷尾的常见之物，独筋道香甜的硬面饽饽已失了踪迹。

寒食节配着凉食吃的老北京“四大茶”，有油茶、面茶、杏仁茶、茶汤。

[旁注]

满族　我国五十六个民族之一。主要分布于我国东北地区，以散居为主，其中居住在辽宁省的人口最多。此外，吉林、黑龙江、河北、内蒙及北京等31个省市自治区也有广泛的人口分布，形成大分散之中有小聚居的特点。

回族　我国五十六个民族之一。是我国分布最广的少数民族，在居住较集中的地方建有清真寺。7世纪中叶，大批波斯和阿拉伯商人经海路和陆路来到我国的广州、泉州等沿海城市以及内地的长安、开封等地定居。13世纪，蒙古军队西征，西域人大批迁入我国，吸收汉、蒙古、维吾尔等民族成分，逐渐形成了一个统一的民族——回族。

焦圈俊王　老北京制作烧饼焦圈的名家——俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。因为第一代传人长得高大白胖，模样俊俏，又姓王，所以人送外号“俊王”。100多年来“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。

万历　明神宗朱翊钧的年号，从1573年至1620年，明朝使用此年号共48年，为明朝所使用时间最长的年号。万历前期，张居正主导实行了一系列的改革措施，社会经济持续发展，对外军事也接连获胜，朝廷呈现中兴气象，史称万历中兴。

刘若愚（1584年～？），明宫廷杂史《酌中志》作者。《酌中志》是一部明宫廷事迹的重要文献。刘若愚自称原名刘时敏，南直定远人。其家世袭延庆卫指挥佥事，父亲应祺官至辽阳协镇副总兵。万历年间被选入皇官，隶属司礼太监陈矩名下。因其擅长书法且博学多才，便派其在内直房经管文书。

乾隆（1711年～1799年），清高宗爱新觉罗·弘历，清朝第六位皇帝，定都北京后第四位皇帝。年号乾隆，寓意“天道昌隆”。25岁登基，在位60年，退位后当了三年太上皇，实际掌握最高权力长达63年零4个月，是我国历史上执政时间最长、年寿最高的皇帝。乾隆在位期间文化、经济、手工业都是极盛时代。

李时珍（1518年～1593年），字东璧，时人谓之李东壁。号濒湖，晚年自号濒湖山人。我国古代伟大的医学家、药物学家。李时珍曾参考历代有关医药及其学术书籍八百余种，结合自身经验和调查研究，历时27年编成《本草纲目》一书，是我国古代药物学的总结性巨著。另著有《濒湖脉学》。

战国　我国古代重要的历史时期之一，其主体时间线处于东周末期。战国时代是华夏历史上分裂对抗最严重且最持久的时代之一。这一时期各国混战不休，故被后世称之为“战国”。战国承春秋乱世，名士纵横捭阖，涌现出了大量为后世传诵的典故，塑造了帝制中国的雏形。

庙会　又称“庙市”或“节场”。是指在寺庙附近聚会，进行祭神、娱乐和购物等活动，是中华文化传统的节日风俗。庙会是我国民间广为流传的一种传统民俗活动，庙会是被广大民众所创造、享用和传承的生活文化，它的产生、存在和演变都与老百姓的生活息息相关。

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关于驴打滚小吃，在《燕都小食品杂咏》中就有记载：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”另有：“黄豆年米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。

后来，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。许多糕点店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面而改用江米面，又因在面团外沾上黄豆粉，其颜色仍为黄色，色香诱人，成为群众非常喜爱的一种小吃。