保健功效的寒食节美食

我国南北各地清明节都有吃馓子的食俗。“馓子”古时叫寒具，是一种用糯粉和面扭成环的油炸面食品，味道香脆精美，口感极佳。

北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。

“馓子”历代又有“粔籹”、“细环饼”、“捻头”等名称。是用水和面，搓成细条，扭结为环钏形状，油炸而成。因其酥脆香甜，逐渐成为我国人民的日常点心。在安徽地区，每逢节日，则以“馓子”祭祖并互相馈赠。回族、东乡族也做馓子，配料、方法和汉族不尽相同。馓子，用面粉制成，细如面条，呈环形栅状。

后来，流行于汉族地区的馓子有南北方的差异：北方馓子大方洒脱，以麦面为主料；南方馓子精巧细致，多以米面为主料。

在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各异，尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。

对于寒具，通常的解释是，古人过寒食，一天早晚不动烟火，只能吃冷食，而吃冷食对人的肠胃又没好处，远不如油炸食品耐储藏，且不伤肠胃，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食期间的快餐。

既是寒食节所具，就被叫做“寒具”了。这类解释未必可靠，但是暂时还没有更可靠的解释。贾思勰在《齐民要术》里讲到寒具，说明寒具在两晋就已是一种流行食品。

我国民间比较著名的馓子包括：衡水馓子、济宁馓子、徐州馓子、淮安茶馓、回乡馓子、麻衣馓子等。

衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。董仲舒在衡水任职期间就非常喜食这种馓子。

衡水民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。不过衡水最喜爱的食法直接吃馓子，有时配以稀粥，吃起来惬意舒坦。

济宁馓子中要数王家馓子最为出名。创始人王宪章老先生根据馓子的传统工艺，通过多年的探究，研制出具有独自特色的细条馓子香酥可口，色味俱佳，很快受到了消费者青睐。

王老先生之子王立平继承王家馓子传统工艺，改良生产技术，扩大销售规模，继续弘扬济宁饮食文化，使王家馓子在济宁已经成为家喻户晓的地方名吃。

徐州人爱吃的主要是蝴蝶馓子、烙馍卷馓子。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点，深受人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外形美观，口感颇佳。

淮安茶馓是江苏省知名传统点心，可谓是历史悠久，驰名中外，是中华名小吃之一。其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆、独具风味。

茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成。

在西北地区的人们都有吃馓子的习惯，叫回乡馓子。一般情况下，这里汉族选在腊月底制作回乡馓子，过年时招待客人，在正餐前食用。

而回族、撒拉族等一些少数民族的群众，在每年欢度传统的“古尔邦节”、“尔德节”、“圣纪节”，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食食品。

麻衣馓子色泽黄亮，香脆味甘。过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。

馓子也是信仰伊斯兰教少数民族的风味名点之一，由于地区不同，也别称“膏环”，“捻头”等。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。

用面粉加少许盐和好，捻成细条，油煎而食，有盘馓和酥馓之分；以股细、条匀、焦酥、香脆为佳品。

在宁夏各地，每逢节日喜庆，回族妇女便各显身手，做出图形各异的多种馓子，点缀节日气氛。

当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“谢谢”，感谢客人的光临。

馓子最常见的吃法，是用烙馍卷之。烙馍既不同于北方的单饼，也不同于很多地方都有的煎饼。烙馍作为一种徐州特有的面食，已有2000多年的历史了。

相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了这种既简捷快速又方便实惠的面食，这便是流传至今的著名小吃——馓子。

旧时除了寒食节吃馓子，主要食品便是粥。粥也称糜，是一种把稻米、小米或玉米等粮食煮成的稠糊的食物。较常见的粥有杨花粥、梅花粥、杏酪、冬凌、桃花粥、乾粥、大麦粥等。

依照元代医家学罗天益在《宝鉴》一书中记载：粳米、粟米做成的粥，气味淡薄，阳中带阴，所以清淡舒畅，能利小便。

有一人病危，但从不吃药。医生叫他吃粟粥，杜绝其他食物，10天过后病情好转，一个月过后痊愈。

这就是五谷都能治病的原理。吃粥既节省时间，味道又美，喝完粥后睡一觉，妙不可言，人们都称粥有很大的益处。

东晋陆翙在《邺中记》记载并州之俗，说道：

冬至后百五日为介之推断火，冷食三日作乾粥，中国以为寒食。

南北朝梁朝宗懔撰写的《荆楚岁时记》，记录古代楚地岁时节令风物故事的笔记体文集中也记载：

孙楚祭介之推云：“饧一盘，醴酪两盂。今寒食有杏酪，麦粥，即其类也。”

按南北朝时期农业科学家贾思勰的《齐民要术》中讲，煮醴酪即为麦粥。

另据唐玄宗时期学者丘悦编写的编年体史书《三国典略》记载，邺城人李岳为门客说服，用本钱广收大麦，用车运往晋阳，以求寒食节在晋阳一带卖高价。

由于路途耽误，结果车到晋阳已是清明节令，无奈又载回邺城。按曹操《明罚令》，晋阳一带士民冬至后很长时间皆绝火寒食，李岳的运大麦车清明节方到，自然耽误了时机。这则故事还说明，晋阳人寒食节有用大麦煮麦粥、食麦粥的习俗。

明代陈继儒的《珍珠船》也记载在南朝时：

梁武帝寒食赐麦粥。

寒食粥品类繁多，较常食用的有桃花粥、冬凌粥、杨花粥、梅花粥、杏酪、乾粥、大麦粥等。

寒食节时，洛阳人家亦有食桃花粥和梅花粥的习俗。其实，桃花不仅可以煮粥食，还能治愈疾病。

按照史料记载中所提到的方法是：

冬至后一百五日寒食节，收桃花为末，食后，以水半盏调服，方寸匙日三，甚良。可治头上肥疮和黄水面疮”。

桃花粥的具体做法是，收取落花瓣，洗净后用水煮粥，候粥熟，再将花瓣下锅，一滚即起食。

此外，还有一种冬凌粥，其为寒食节的高档食品，普通人家很难享用。旧时有商家，每逢节日专卖这一名食，寒食节专卖食品，必少不了冬凌粥。当时，朝有掌饮膳酒礼的食官，律法规定：凡是元旦、寒食和冬至，都要专门供送食品给六品以上的朝官。

这在《荆楚岁时记》中也有记载：

孙楚祭介之推云：“饧一盘，醴酪二盂。今寒食有杏酪，麦粥，即其类也。

按贾思勰在《齐民要术》中所讲的煮醴酪即为“麦粥”。

古人都极力称赞粥的养生保健功效，在长寿之乡，许多老人就是通过坚持早晚喝粥，治好了胃痛、失眠和便秘的毛病。

不过，喝粥最大的好处还是养胃，因为它不但不会消耗胃气，而且能补益胃气。胃是人的后天之本，保养好胃，就等于是在长寿这条路上成功了一半。

粥作为食品，很适合肠胃不适的人食用。粥能增强食欲，缓解体力生病时的食欲不振。与清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物，例如梅干、甜姜、小菜等，既能促进食欲，又为虚弱的病人补充体力。此外，人们在寒食节期间不仅要吃凉粥，还要吃煮鸡蛋、盐醋拌生菜等。

古人吃煮鸡蛋也颇有讲究，一些好事者别出心裁，在鸡蛋上雕刻各种花纹图案，并染上色彩，这种彩蛋极富艺术性和观赏性，当时称之为“镂鸡子”。这种做法渐成习俗，以致有人拿出彩蛋炫耀，并相互比试。

[旁注]

《齐民要术》北魏时期的杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一，是我国现存的最完整的农书。书名中的“齐民”，指平民百姓。“要术”指谋生方法。《齐民要术》系统地总结了农牧业生产、加工与贮藏、利用等，对我国古代农学的发展产生有重大影响。

伊斯兰教　世界性的宗教之一，与佛教、基督教并称为世界三大宗教。伊斯兰是7世纪由麦加人穆罕默德在阿拉伯半岛上首先兴起。伊斯兰教是在651年从阿拉伯传入我国的泉州、广州等地的。

刘邦（公元前256年～公元前195年），即汉高祖，历任沛县泗水亭长、沛公、汉王，后成为汉朝开国皇帝，是汉民族和汉文化伟大的开拓者。我国历史上杰出的政治家、战略家。对汉族的发展，我国的统一强大，以及汉文化的发扬有突出的贡献。

项羽（公元前232年～公元前202年），我国古代军事思想“勇战派”代表人物，与“谋战派”孙武、韩信等人齐名。项羽是楚国名将项燕之孙。秦亡后称西楚霸王，实行分封制，封灭秦功臣及六国贵族为王。后与刘邦争夺天下，进行了四年的楚汉战争，公元前202年兵败，在垓下乌江边自刎。

罗天益（1220年～1290年），元代医家学。他将医学知识分经论证而以方类之，历时3年，三易其稿而著成《内经类编》。1266年，以所录东垣效方类编为《东垣试效方》9卷。又撰集《卫生宝鉴》24卷，又著《药象图》、《经验方》、《医经辨惑》等书。

《邺中记》又名《石虎邺中记》，西晋末期东晋初期陆翙著。陆翙曾是东晋国子助教。该书是记载割据王朝的国都邺城的专门史籍。原书已佚，仅存辑本，如，四库全书本、清内府聚珍本。一直以来，其佚文散见于各书，较早见于北魏《水经注》。

南朝　东晋之后建立于南方的4个朝代的总称。自420年东晋王朝灭亡之后，在南方先后出现了宋、齐、梁、陈4个朝代，而它们存在的时间都相对较短。其中最长的不过59年，最短的仅有23年，是我国历史上朝代更迭较快的一段时间。

孙楚（约218年～293年），西晋诗人。史称其“才藻卓绝，爽迈不群”，多所陵傲，故缺乡曲之誉。魏末，孙楚已40多岁，才入仕为镇东将军石苞的参军，后为晋扶风王司马骏征西参军，晋惠帝初为冯翊太守。刘义庆的《世说新语》载其轶事。

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关于寒具还有个典故。

说是东晋时有个大将叫桓玄，此人附庸风雅，收藏了大量名贵书画，又爱显摆，每有朋友登门，就拿出来让人一同观赏。

一日，桓玄广邀宾客，大摆宴席，酒足饭饱之后，又取出一幅珍品请人品评。

那天的饭食当中有寒具，桓玄的客人吃寒具就像我们今天吃麻花那样，用手抓着往嘴里塞，一顿饭下来，手上都沾满了油，当大家在桓玄那幅画作上指指点点之时，油印子就转移到了画上，好好一幅画就这样被油糟蹋了。

桓玄心疼得要命，从此吸取教训，再请人吃饭一律不上寒具了。