兴盛于江南的吃青团食俗

清明时节，江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团，又叫清明果，是我国江南和上海一带清明节时的祭祖食品之一，因为其色泽为青绿所以叫做“青团”。

青团外皮松软肉体松糯，不甜不腻，味道清香有青草香气，有点黏但不粘牙，青团的夹心多为豆沙。

青团始创于宋代，是清明节的寒食名点之一，当时叫做“粉团”，到了明清开始流行于江浙和上海，后来青团的祭祖功能逐渐淡薄，而更多的被人们把青团当做春天的时令点心来食用，也用以馈赠或款待亲友。

青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物，捣烂后挤压出汁。接着取用这种汁，同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀糅合，然后开始制作团子。野菜主要是嫩艾、小棘姆草、泥胡菜、艾蒿和鼠曲草等。

泥胡菜汆水后色泽碧绿，以前常用，后来用的已不多见。放入大锅后，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。

团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时，用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便做好了。

青团油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。青团还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品。正因为如此，青团在江南一带的民间食俗中格外重要。

江南吃青团最早也可在周代找到线索，《周礼》记录当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的规矩，于是百姓熄炊而“寒食三日”。

寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”，寒食节时，人们采摘阳桐叶，以细冬青染饭，所成之饭色青而有光。

当时这种青精饭用以祭祀，随着制作方法的更新，后来逐渐转变为青团。在当时的集市上也有卖青团熟藕的冷食，人们争相购买后，将其作为祀先之品。

浙江省临海市的青团上色一定要用一种叫“青”的野菜，苏州、杭州这些地方一般用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。

“青”也叫鼠鼬草，正因为有了青使得临海的青团有别于其他地方的香味。临海青团的馅料有咸、甜两个样式，甜的为豆沙，而咸的则是豆腐干丁、笋丁、肉丁、咸菜等。

为了能使咸甜两种样式分清甜的包成圆的而咸的包成饺子状。用鲜楮树叶垫到底下用蒸笼蒸15分钟就完成了。

制作青团的方法有很多，其一是把艾草洗干净用水焯一下，在焯的时候，可以加一点点石灰水，这样能去掉苦涩味，如果不加，就多洗几遍。然后加点水，打碎就可以得到艾草汁了。

把糯米粉和黏米粉按3比1的量调好，加入艾草汁和成面团，然后加入豆沙馅，包成小孩拳头大小的团子。最后一道工序就是上火蒸。

蒸熟后把青团放凉了，就可以吃了。制作好的青团食用起来清甜甘香，软糯可口，带有艾叶香气。

方法二是艾草摘取嫩茎和叶，洗净后放入加有碱水的沸水中，碱水具有保持青绿颜色的作用，煮沸后待艾草发软后捞出，滤出汁水待用。

做青团之前再用清水洗去碱水，再把这些漂洗干净的艾草用纱布包着挤干水分后用刀斩碎，再用手掰成一小戳一小戳的待用。

糯米粉与籼米粉以1比1的比例对和后加水和至半潮，把粉放入大蒸笼，粉顶上放艾草，开始放在锅里蒸熟。待锅中的青团香味四溢时，就表明食物蒸熟了。

此时，就要端起蒸笼倒到石臼中，男人手握大石杵，先用小气拈，把艾草和粉拈在一起。拈完以后，男人捣、女人在一边翻着粉。每捣一下就要翻一下盖住捣出来的窟窿。

最后，粉变成了黏滑的没有颗粒感了，就可以拎到盆里放在桌子上了。这时要赶紧趁热“捉”，把这个半成品拉出来再从拇指与食指间挤出一个小团，拍扁了裹上金黄色的松花粉，一个又香又滑又糯的青团就出炉了。

[旁注]

艾蒿　又名艾草，是一种多年生草本植物，分布于亚洲及欧洲地区。一般用于针灸术的“灸”。针灸分为两部分，“针”就是拿针刺穴道，而“灸”就是拿艾草点燃之后去熏、烫穴道，穴道受热固然有刺激，以达到“灸”和效果。我国民间用拔火罐治疗风湿病时，以艾草作燃料效果更佳。

周代　我国历史上继商代之后的一个世袭王朝，分为西周、东周两个时期。周王朝存在的时间从约前11世纪至公元前256年，共传30代37王，共计存在约为791年。其中西周是我国第三个也是最后一个世袭奴隶制王朝，其后秦汉开始成为具有从中央到地方的统一政府的大一统国家。

《周礼》儒家经典，西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著。《周礼》所涉及之内容极为丰富。大至天下历象；小至草木虫鱼。凡邦国建制，政法文教，礼乐兵刑，赋税度支，膳食衣饰，寝庙车马，农商医卜，各种名物、典章无所不包。堪称为上古文化史之宝库。

木铎　木舌金铃。据说在夏商周时期，就曾经有称为遒人的政府官员，摇动木铎，巡行于各地，既以宣达政令，又进行必要的采风。这些与古代新闻发布与采集十分相似。

松花粉　又名松花、松黄，泛指马尾松、油松、红松、华山松和樟子松等松属植物雄蕊所产生的干燥花粉。始载于唐代的《新修本草》，为鲜黄色或淡黄色细粉，味甘平无毒，是我国传统的食品，一些传统食物如松花糕、松花团子、松花酒等仍添加松花粉。松花粉也有一定的药用价值。

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在我国古代，每逢寒食节，人们便不生火做饭，只吃冷食。青团就是事先做好无需加热的食品。或者根据各人喜好包裹进不同的馅料蒸制而成。

在我国其他地区也有类似的传统糕点，制作方法及食用习俗与青团大同小异，皆为清明前后的糯米或黏米制食品。

在广东及台湾客家地区称为“艾粄”，江西客家地区称为“艾米果”，在闽南及潮汕地区称为“艾粿”，而广府地区则常称作“艾饼”。