第三章餐桌上的生物学一、酱油上怎么会长白膜？

在油、盐、酱、醋、糖等调味品中，酱油是比较难“侍候”的。一瓶酱油如果保存得不好，一段时间以后，表面就会长出一层白膜。

酱油上为什么会长白膜呢？

这里，不妨让我们从酱油的生产过程谈起。

酱油是我国传统的发酵调味品。制造时，先把大豆蒸熟，拌入面粉或炒熟粉碎的小麦，让一种叫曲霉的霉菌在上面大量繁殖。一旦表面长满黄色的“茸毛”，便成了制酱油用的“曲”。在曲中添加盐水，放进大缸里，让阳光曝晒一段时间，曲就发酵成芳香的酱。从酱沥出的液体就是酱油。

你干万别小看酱油，其中的化学成分可多达三四百种，里面有糖类、氨基酸、维生素和食盐等，营养十分丰富。酱油又是五味俱全的调味品。它的鲜味来自氨基酸和核酸类物质。甜味来自糖类和有些氨基酸，酸味来自有机酸，苦味来自氨基酸中的亮氨酸和食盐中的氯化镁，咸味来源于食盐。酱油中的色素是一种叫类黑色素的颜色，这是蛋白质的水解产物生成的。

酱油既然是营养丰富的调味品，就会把空气中的一些微生物吸引过来。最爱“吃”酱油的微生物，要算“日本接合酵母”和“圆形酵母”等几种野生酵母了。它们一旦闯入酱油，就会在那里“落脚谋生”，繁衍后代。要不了几天，酱油的表面就会长出一层白膜。实际上，这层白膜就是菌膜。

怎样防止酱油上长白膜呢？

可以在酱油中添加一些食盐。盐分多了，酵母菌无法生存，也就不会长白膜了。

也可以在酱油中放一小汤匙熟油。食油浮在酱油上，野生酵母就无法进去了。此外，瓶子里应尽量装满酱油，这样可以减少瓶内的空气。

还可以在酱油中放几瓣打碎的蒜头。蒜头中含有植物抗菌素，能消灭这些野生酵母，或抑制它们的生长。

如果发现酱油上已经长了白膜，就应该立即把上面一层倒掉。剩下的酱油，可以和瓶子一起，在 80℃以上的热水中放 10 多分钟，将这些野生酵母杀死。

（王义炯）