十九、松花皮蛋上的“松花”

剥开皮蛋的外壳，常能瞥见皮蛋蛋白体上嵌有一朵朵美丽奇妙的松花。这使人不禁要问；松花是怎么产生的，它又有什么意义？

以湖南益阳产的松花皮蛋来说，民间最早用石灰拌食盐包鸭蛋，当然其工艺中是要讲究一定配方的。这样制成的松花蛋会产生漂亮的松花，味道也挺不错。从本世纪 50 年代起当地人改进了加工工艺，把纯碱、石灰、粗盐、茶味末等调成原料液涂包鸭蛋，实践证明，用这种科学配方浸泡出来的皮蛋， 其蛋体就象一颗特别大的珍珠，晶莹透亮。尤其是它的蛋白体上形成的乳白色松花，颇像在翡翠上刻出一朵朵玉花。

“松花”的形成包含有怎样的科学道理呢？原来，上述原料液中的纯碱， 会透过蛋壳上的毛细孔而渗入蛋白层，再与蛋白中的羽毛质接触反应，产生化学作用，凝结以后就形成了松花。

益阳地区流行的一句顺口溜正好说明了松花的意义：“蛋好松花开，花开皮蛋好。”也就是说，松花开得越多越好，皮蛋的质量越高，这正是好皮蛋的主要特点。蛋质柔软，有弹性。蛋黄棕色带绿，吃起来香糯可口。

松花皮蛋以其独特的香味和滋味使人喜爱。它含有丰富的营养，有清凉、解热、降血压和开胃等作用，对于眼疼、牙疼、耳鸣眩晕等也有较好的治疗作用。它在宴会上，可供人换口味，解油腻，确有其他食品无法替代的作用。

关于皮蛋的松花，目前仍有不少人常见而不知底蕴。据说，美国的基辛格博士首次访华，看到餐桌上的皮蛋，尤其是那细巧精致的朵朵松花，感到十分新奇而又百思不解。

皮蛋最早的产生还有一则故事：相传我国明代泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，店主会做生意，因此买卖兴隆，但因人手少，店主在应酬客人时，便经常随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。说来也巧，店主家养了几只鸭子， 它们老爱在炉灰堆中下蛋，而主人捡收，难免有遗漏在炉灰中的。一次，店主在清除炉灰茶叶渣的时候，发现其中有不少鸭蛋。他剥开一看，里面黑黝黝，光亮亮，上面还“印”有白色的漂亮花纹，这就是“松花”。他闻闻颇香，尝尝顿觉鲜滑可口，味道宜人。当然最初的味道与现在的松花皮蛋比较要差一截了。

（柳半黄）