三、用铁锅炒菜能补血？

人体不能没有铁。我们知道，人体生命活动所需要的氧气，是由呼吸系统摄入体内，通过血液中的红细胞输送到各个器官和组织的。红细胞为什么能运输氧气呢？原来，红细胞里有血红蛋白，血红蛋白中含有铁。血红蛋白分子中的铁原子，遇到氧后会很快地与氧原子结合，把氧储存起来；直到需要它时才释放出来。因而，人体如果缺少铁，就无法合成血红蛋白，会引起缺铁性贫血，影响正常的呼吸和生物氧化过程。

科学研究表明，一个成年男子每天大约需要 10 毫克铁，小儿约 6 毫克，

孕妇的需要量是 15 毫克，而月经期的妇女则需要 18 毫克左右。然而，即使很好的饮食，也供应不上这个数量。于是，用铁锅炒菜便成了人体摄取铁质的重要来源。

用铁锅炒菜果真能补充铁质吗？有人做了一个试验，测定了用铁锅烹调的 100 克葱里含铁量的变化。结果发现，铁锅内放人植物油，加热 3 分钟后，

葱的含铁量增加了 2 倍；加入番茄酱和食盐；加热 7 分钟后，葱的含铁量增

加了 11 倍；放入醋和食盐，加热 5 分钟后，葱的含铁量竟是原来的 16 倍。据此，营养学家认为，铁锅不光是烹调美味佳肴的炊具，还是防止缺铁性贫血的天然“补药”。

大量调查资料表明，近年来尽管人们的生活水平有了明显提高，但是世界上缺铁性贫血患者却越来越多。我国儿童缺铁性贫血的情况也相当严重。究其原因，是因为铝合金炊具的广泛使用，使人们抛弃了使用铁锅这条补充铁质的重要渠道。诚然，鱼、肉、动物肝脏、蛋类、豆类、蘑菇和黑木耳等食品中也富含铁质，可是食物中的铁一般都是有机铁，人体只能吸收利用其中的 10％左右。然而，铁锅中的铁却是一种无机铁，很容易被人体吸收利用。为此，世界卫生组织的营养学家便发出呼吁：建议人们多用中国的铁锅煮饭做菜，少用或不用铝、铝合金或不锈钢饮具。

（王义炯）