豆腐是怎样做成的

山西省襄汾县南贾乡小学曲水材

今天是个星期天，我来到“豆腐把式”李大爷家，想观察一下豆腐是怎样做成的。

李大爷知道我的来意后，热情地说，他刚好要制作豆腐了，这下我可以大饱眼福了。

制豆浆。进了豆腐房，首先看到的是水缸、包布、铁锅、木框、瓢勺什么的。李大爷系好围巾，把浸泡好的黄豆瓣倒进磨粉机漏斗里，磨成豆浆，

然后往豆浆里倒些清水搅匀。李大爷说：“下一步就是吊包了。”
过包去渣。李大爷拿出布包架，挂在屋梁钩子上，用马勺把搅匀的生豆浆往布包里舀了五马勺。然后两手抓住布包上的横杆。上下左右摇晃起来。只见布包下面挤出的豆浆水直流入下面的水缸里。布包里的豆浆逐渐成了一团豆渣，最后倒掉。再舀五马勺生豆浆，倒进布包里，又摇晃起来。如此循环，直到把生豆浆过滤完。李大爷告诉我下一步煮锅了。
煮豆浆。李大爷把过滤好的豆浆水倒进炉台上一口大铁锅里，然后加火烧起来。锅烧开了，只见锅里豆浆团粒仿佛在跳集体舞，老是聚不到一块。这时李大爷指着翻滚的豆浆说：“瞧，这被水簇拥着不停运动的，是黄豆的蛋白质团粒。它可以形成‘胶体，溶液，就像你们玩的泥浆水。”

停了一会儿，豆浆煮好了。李大爷又把它全部舀进缸里，又烧了半小勺棉油，泼在豆浆缸里，这叫“杀沫”。紧接着李大爷又往缸里倒进了半勺石膏水。他说：“因为要使胶体溶液变成豆腐，必须点上石膏或盐卤。它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，变成白花花的豆腐脑。”李大爷边说边用木棍使劲地搅动着。

压框。李大爷说：“接下来就该压框了。”只见他在高台上放好一个长方形的木框，里面铺上了纱布。接着，把缸里豆腐脑，全部舀进木框里。把纱布包严，盖上木板，压上石头重物，把水挤出去，就做成了豆腐。