雪淋鸡

（主料辅料）

母鸡 1 只⋯⋯1000 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个

熟瘦火腿⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克 （约耗 50 克） 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法〕

1.鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，剁去头和脚爪，剔去鸡骨，取净肉剁成 3 厘米见方的块，撒上干面粉拌匀。熟火腿切成未，鸡蛋磕开，将蛋黄、蛋清分别放在两个碗中。

2；炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下鸡块炸至外皮淡黄，倒人漏勺沥去油。

1. 原锅留底油，将炸好的鸡块放入，加盐、白糖、绍酒、鸡汤，烧烂捞起装盘，再在原锅汤汁中，加入味精，倒入鸡蛋黄，一边倒，一边搅成厚糊， 起锅烧在鸡块上。

2. 鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状，浇在鸡块上，再撤上火腿未，立即上笼用旺火蒸 1 分钟，取出即成。

[工艺关键]

1. 选用当年仔母鸡，易于炸熟，肉质细嫩。

2. 搅打蛋糊，容器洁净，不能带有生水，顺同一方面抽打，中途勿停，

   一气呵成。

3. 蒸蛋清糊，时间一长，糊即水化，掌握好火候，1—2 分钟即成。[风味特点〕

雪淋鸡别具特色，将鸡、鸡蛋黄、鸡蛋清三者分别经炸、烧、蒸三法制成，在酥烂的鸡肉上，覆盖着蛋黄制成的糊，在此之上又堆砌鸡蛋清泡，好似融雪淋下，色、香、味、形俱佳，是芜湖传统名菜。