捶鸡

〔主料辅料〕

光仔母鸡 1 只 750 克 干淀粉⋯⋯⋯750

克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个 鸡汤⋯⋯⋯⋯200 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下， 平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。

2. 将绍酒、盐 2.5 克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。

3. 将鸡肉切成 2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘 1 只，涂一层熟猪油， 将鸡一块块放在盘内，上笼蒸 5～6 分钟取出。

4. 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加鸡汤、盐 2.5 克，再上笼蒸

10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。

〔工艺关键〕

鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。

〔风味特点〕

以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩，松软，余味长，是淮北地区传统名菜。