烹松丝

1. 白糖、醋、绍酒、酱油、鸡汤、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁。

2. 锅置旺火上，放人熟猪油，烧至八成热，将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞出。稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放人八成热的油锅中，炸至油花变小，响声微脆，鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油，即将调好的卤汁烹入锅中，颠翻均匀起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。

（风味特点）

烹松丝是徽州传统名菜。系将烫熟的鳝丝油炸成蓬松状，再烹人糖醋卤汁，鳝丝色褐光亮，富含卤汁，酸甜可口，嚼之酥香。

1. 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮，平铺在案板上片成片，撤上干淀粉刀克，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形，加精盐 3 克、绍

酒 10 克、味精 0.5 克、葱姜汁 15 克、胡椒粉 1 克，腌渍待用。

1. 鳜鱼肉、肥膘肉切成片，漂去血水，斩成茸泥，加葱姜汁 15 克、精盐

2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉 10 克、蛋清

1 个搅拌成馅。

1. 取 1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放人蒜泥和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好人放人抹有冻猪油的盘中。上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用。

2. 锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约 0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次。

3. 将重油后的鱼卷片倒人锅中，撒上花椒盐，淋人麻油，颠翻两下装盘即成。

（工艺关键）

此菜不勾荧，冷热两用。

（风味特点）

长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜，匠心独具，制作难度大，长鱼肉本向内卷，却捶平包馅炸制成圆形片，外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳。

1. 虾仁洗净沥干水，菜叶剁成细泥。

2. 将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在碗里加盐 2.5 克、味精 0.5 克、

水 50 克、绍酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加于淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里，加盐 1 克、虾泥 l00 克搅拌均匀成绿色虾泥。

1. 取大盘 1

   个，盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约 2 厘米）。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的

虾糕切成 3 厘米宽的长条，再改刀切成菱形块。先把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形， 另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。

1. 锅置旺火上，放人鸡汤、盐 1.5

   克烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄荧，淋上熟猪油，起锅倒人盘中即成。

（工艺关键）

1. 虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒人清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用。

2. 蒸虾糕用旺火蒸 6-7 分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。

（风味特点）

夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜，系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到，成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。

虾仁⋯⋯⋯⋯175 克 猪肥膘肉⋯⋯⋯35 克

鸡脯肉⋯⋯⋯⋯75 克 冬菇丝⋯⋯⋯⋯5 克

熟笋丝⋯⋯⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克 （约耗 50 克） 凤尾虾⋯⋯⋯⋯20 克

（烹制方法）

1.虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清 1 个、湿淀粉 20 克、精盐、

胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菇丝倒人搅匀制成虾馅。取汤匙 20 个，抹少许熟猪油，把凤尾虾拍一拍放人汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平， 人笼旺火蒸 5 分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。

2，蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊， 粘上芝麻油。锅置旺火上放人熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放人，炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

（工艺关键）

虾肉、肥猪膘肉、鸡脯肉分别放在案板上（最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮，棕眼向下。如无肉皮可用白色洁布代替，这样制成的茸泥色白无渣屑），用刀背剁，然后挑筋再剁，直到剁成茸泥状为止。

（风味特点）

1. 香炸琵琶虾是淮北传统名菜，以虾馅先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐， 甜面酱相佐，味道更美。

2. 唐·王翰诗曰：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，萧县盛产葡萄酒，淮北名品琵琶虾，可谓美酒配佳肴。

1. 虾仁洗净，选 10 个大的另用。将蟹黄分成 20 等份，每只蟹腿肉一切

两段。菠菜也切成与蟹腿肉同样大的 20 片。

1. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入绍酒、盐 2.5 克和

水 50 克搅匀，再加入鸡蛋清 1 个半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀，将 10 个

大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清半个、盐 0.5 克、干淀粉 2.5 克浆拌好。

1. 取酒杯刀只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸

   5 分钟，取下制成虾盅。大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好。

2. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把 10 个大虾仁均匀地摆

在盘边做陪衬。同时将锅置中火上，放人鸡汤，加盐 1 克烧开后，撇去浮沫， 用湿淀粉调稀勾薄荧，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成。

（工艺关键）

此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红， 特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放人盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。

（风味特点）

1. 金秋季节，吃蟹赏菊，乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”（白米虾，大闸蟹），创造蟹黄虾盅，赏菊宴会，必备此佳肴，流传至今，成为巢湖名撰。

2. 此品系洁白晶莹的盅形虾肉上，托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美质嫩， 蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜未，香醋佐食，鲜味更鲜。

大青虾⋯⋯⋯750 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

葱姜汁⋯⋯⋯⋯25 克 花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

清熟猪油⋯⋯1000 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

（约耗 50 克）

（烹制方法）

1. 大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌 10 分钟，然后用

牙签每 5 只穿为 1 排，制成虾排生坯。

1. 炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签，待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油。

2. 炸好的虾排按梅花形排列在盘中，随带花椒盐或辣酱油、番前酱上桌。

（工艺关键）

炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄， 外酥里嫩。（风味特点）

千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番前酱佐食。

芹菜⋯⋯⋯⋯⋯1 棵芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

（有叶无根）马铃薯⋯⋯⋯200 克

水发发菜⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟青豆⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发香菇⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克白胡椒粉⋯⋯⋯1 克

葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯1500 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 （约耗 150 克） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 马铃薯去皮洗净，切成细丝，用盐水浸泡，捞出沥干，放人干淀粉乃克和面粉拌匀。

2. 大虾去头壳，留尾壳洗净，加入精盐之克、味精 0.5 克、绍酒 7 克、

葱姜汁、白胡椒粉、干淀粉 25 克，浆拌均匀。

1. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至七成热，把马铃薯丝散放在漏勺里呈“燕窝”状，轻轻放人油锅中，炸至浅黄色时捞出沥油；取白色长盘一个， 将整棵芹莱留叶去根斜放在盘中如树枝，把炸好的“燕窝”放在树枝上方， 发菜放在芹菜的根部作根须。

2. 锅置旺火上，倒人熟猪油 1000 克，烧至五成热，将虾投入油锅用筷子

划散沥油；用原锅余油将青豆、香菇稍煸，加入精盐 3 克、味精 1 克、黄酒

3 克和鸡汤，烧开勾荧，倒人凤尾虾颠翻，淋人芝麻油，出锅装在“燕窝” 内即成。

（工艺关键）

薯丝酥脆，虾肉软嫩，造型生动，方为上品。

（风味特点）

燕巢凤尾虾是淮北厨师的创新菜，它取材简易，但构思新颖，制作精巧， 造型如画，给人以美的享受。此菜以油炸薯丝筑“巢”，以凤尾虾仁比作嗷嗷待育的雏燕，形象逼真，色泽艳丽，食之松脆，嫩滑爽口，体现了沿淮风味特色。

净蚌肉⋯⋯⋯2500 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

虾仁⋯⋯⋯⋯100 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

青菜叶⋯⋯⋯⋯3 片 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克

葱姜汁⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

胡椒粉⋯⋯⋯2.5 克 肉汤⋯⋯⋯⋯1000 克

（烹制方法）

1. 用木棒槌在蚌肉边上轻捶，人冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次。煮蚌肉的汤滤去沉渣放人锅中，加蚌

肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉。

1. 将肥膘肉切碎。虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加姜汁、精盐 1

克、味精 1 克和鸡蛋清搅拌均匀。

1. 锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，人冷水锅煮熟捞出。

2. 蚌肉 12 个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸 5 至 6 分钟取出。

3. 锅中放肉汤，加盐 6.5 克、青菜叶烧沸，放味精 1.5 克后倒人蒸好的峡肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。

（工艺关键）

用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

（风味特点）

1. 蚌埠，位于淮河之滨，因盛产河蚌而得名，河蚌孕珠，又名珠城。据史书记载：东汉未年（平兴元年）袁术军屯江淮地区，因军元粮食，不得不以蚌充饥。数十万大军能以蚌肉为食粮，河蚌之多可以想象。蚌还有食疗作用，据《本草纲目》载：“蚌肉味甘、性冷、元毒、有止渴、去眼赤、明目法湿、解热毒、解酒毒”之功效。

2. “老蚌怀珠”乃蚌埠名肴，系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤，河鲜合味，堪称一绝。

净蚌肉⋯⋯⋯1500 克 姜块⋯⋯⋯⋯2.5 克

咸腊肉⋯⋯⋯150 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

笋片⋯⋯⋯⋯⋯50 克 小葱段⋯⋯⋯2.5 克

腊肉骨⋯⋯⋯⋯2 根 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

水发香菇⋯⋯⋯4 个 白胡椒粉⋯⋯25 克[烹制方法]

1. 将腊肉外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成 3 厘米长、1 厘米宽的条块。

2. 蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下，水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块。

3. 砂锅里放人煮蚌肉原汤 1000 克，再放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫，转小火上，下葱、姜、绍酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐，炖烂后捞出腊骨和葱姜。撤上白胡椒粉，原锅上桌，食前再揭盖。

（工艺关键）

蚌肉与腊肉同炖，大火烧开，小火慢炖，火候足到，质酥味香。

（风味特点）

蚌埠盛产河蚌，因以名地。此菜河鲜与腊肉同炖，原锅上桌，蚌肉鲜美， 汤汁醇厚，有特殊芳香。《本草纲目》曰：“蚌肉，甘、咸，冷，无毒，止渴除热，解酒毒，去目赤，明目除湿，主妇人劳损下血。”大有食疗功效。

活蟹⋯⋯⋯⋯⋯4 只 酱油⋯⋯⋯⋯300 克

徽州封缸酒⋯200 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯4 个

冰糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 高梁酒⋯⋯⋯⋯20 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒

（烹制方法）

1.选用每只重 150 克左右的肥壮活蟹 4 只，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽泥沙，然后洗净沥干水分。炒锅放小火上，放人盐和花椒粒， 待盐炒热，花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐。姜拍松，蒜拍散，备用。2.取蟹 1 只掀开脐盖，挤出脐底污物，放人 1/4 的花椒盐 5 克，然后合上脐盖，掰下蟹爪尖 1 个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐盖，不便其张开。余下三只照法制作。取一只能容下四只蟹的坛子，将蟹装于坛中，坛口用两根小竹片十字形卡住，压住蟹身，勿使动弹。3.将冰糖放酱油中加热熬化，晾凉后倒人坛中，再人徽州封缸酒、姜块、蒜，最后倒人高梁酒，用油纸将坛口扎紧密封，醉腑一个星期后，即可开坛食用。

[工艺关键]

1. 坛口要卡紧封严，防止酒气外溢，以免影响其质量。

2. 徽州封缸酒，即徽州的糯米甜酒，现在有改用黄山糯米甜酒的，味道也不错。

[风味特点]

1. 此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜，属传统的小食品。苏浙商贾争相传卖，现今小坛包装，则是馈赠亲友的佳品。

2. 俗话说，“九月团脐十月尖”，此菜多在秋蟹肥季节制作。

3. 开坛之蟹，色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。若不开坛， 可保存两个月，开坛后则不宜久存。

1. 猪肉切碎剁成泥置碗中，加入味精 0.5 克、精盐 5 克、干淀粉、鸡蛋、

葱姜汁、白胡椒粉 0.3 克、绍酒 5 克，搅拌上劲成肉馅。

1. 大闸蟹蒸熟，剔取蟹肉，并将蟹肉蟹黄分开放在盘中。

2. 锅置旺火上，放人熟猪油 20 克烧热，下葱、姜未略煸，加入蟹肉、绍

酒 10 克、精盐 2.5 克、胡椒粉 0.2 克，炒至有香味时盛在碗内。

1. 将蟹壳用水洗净，剪去边刺，涂一层熟猪油，然后每只蟹壳先填人肉馅，放人一分蟹肉馅，上面再覆盖一层肉馅抹平，中间用手按成“臣”形，

   上笼蒸约 7 分钟取出。

2. 将鸡蛋清放在碗内，搅打起泡制成“芙蓉”，抹在每个蟹馅上，中间镶上一点蟹黄，四周贴上

   3 片香菜叶，成花草图案，放在盘中上笼蒸 5 分钟

取出。锅内放 50 克清水，加入精盐 2.5 克、味精 0.5 克烧开，用湿淀粉勾薄荧，淋上熟猪油，浇在蒸好的套蟹上即成。

[工艺关键]

1. 大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。

2. 打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

[风味特点]

安徽巢湖和丹阳湖所产螃蟹，又名大闸蟹，金爪红毛，体大肥壮。但螃蟹好吃肉难剥。芙蓉套蟹是巧将蟹壳做模具，剥出蟹肉、蟹黄，加配料放在蟹壳中，还原成整蟹，食用时免去剥肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡制成的“芙蓉”，故名“芙蓉套蟹”，色、形、味俱佳，是安微沿江一带的传统名菜。

山鹰龟⋯⋯⋯⋯l 只 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

冰糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 选用经洗蒸加工好的火腿 25 克，切成 3 厘米长的象眼片。姜洗净去皮， 切成大片备用。

2. 选用一只 500 克左右的小鹰龟，将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水。龟肉放人开水锅里略永捞出，再放人冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖。切成四大块，留头去尾，按原形放人汤盘内。

3. 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸 90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。

[工艺关键]

1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时， 就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。

2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。

3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。

[风味特点]

1. 鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。

2. 龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶人肠中，与火腿之香浓味相交融， 使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。

去皮石鸡腿⋯400 克 水发花菇⋯⋯150 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克甜米酒⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将石鸡腿人开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍人味，水发花菇去蒂洗净。

2. 取碗一只，将石鸡腿整齐地排列在碗中，花菇放在石鸡腿上面，加入猪油 75 克、鸡汤，另用 1 只盘子盖好，上笼旺火蒸 15 分钟取出，拣出花菇。

3. 将蒸石鸡的原汤漠人锅内，石鸡腿翻扣在盘中，花菇排围在石鸡腿四周，锅中汤烧开后用湿淀粉勾薄荧，淋人猪油 25 克，浇在盘中即成。

（工艺关键）

1. 烫石鸡腿时间不得超过 5 秒钟。

2. 将干花菇放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软嫩状态。发好的花菇用清水加盐洗净（加盐有助于洗去泥沙）。

〔风味特点〕

1. 石鸡，是栖息在山涧缝中的两栖类动物，属胸棘蛙类，是黄山名产。其肉味鲜美似鸡肉，当地人民称之为“石鸡”。

石鸡不仅肉质细嫩鲜美，且富含蛋白质。钙等营养成分，具有清火明目， 滋补养身的功能，是皖南山区野味的珍品。用石鸡做菜，可以红烧、清蒸， 也可煨炖、软炸，特别是清蒸法，更能保持原汁原味。

1. “花菇石鸡”是皖南山区的特产。山珍花菇与石鸡同蒸，花菇是香菇的上品，含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，有降低血压，减少胆固醇及抗癌等作用。此菜堪称山珍巧配，极为名贵。食之香鲜甜润，酥嫩爽口，美不胜收。

三鲜

（主料辅料）

1. 将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起，洗去血沫。

2. 炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将鱼肉蘸一下湿淀粉，下锅煎至两面呈黄色时出锅。

3. 将猪肉、鸡腿肉置砂锅中，加葱、姜（拍松）、八角、酱油、鸡清汤和煎鱼剩下的猪油，盖上锅盖，用旺火烧开后，加精盐移至微火上

   至鸡

肉将烂时，放人鱼块，再用中火嫁 30 分钟起锅。拣出葱、姜、八角，加香菜即成。

〔工艺关键〕

此为人功菜，大火烧开，撇去浮沫，小火慢 ，保持汤汁微沸，需时 1 小时以上，酥烂人味，油润汁配。

〔风味特点〕

1.三鲜是沿淮传统风味。沿淮淮北地区所谓“ ”，是先以旺火烧开，再以微火烧焖成熟的一种烹调方法，在徽菜烹饪中，这种技法与“炖” 有异曲同工之妙。

2.此菜青鱼、鸡腿、猪肉三味融合，汤粘肉烂，鲜醇可口。中国名菜徽皖风味