泾县小烧

[主料辅料]

猪肝⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

猪瘦肉⋯⋯⋯200 克 花椒粉⋯⋯⋯0.5 克

茶叶⋯⋯⋯⋯150 克 八角粉⋯⋯⋯⋯1 克

猪网油⋯⋯⋯200 克 稀面糊⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状，放人碗内，加八角粉、花椒粉、精盐拌匀，再用网油包成扁条形状，用稀面糊口，做成生胚。

2. 将生胚放在铁丝网架上，置碳火上烧烤，并不时翻动，约烤 40 分钟，

小烧熟透，用炭灰将火盖没，撒上茶叶，烘出香味，熏制小烧 4-5 分钟即可。

茶叶熏完，拿下小烧，切成 0.9 厘米宽长条，装盘即可。

〔工艺关键〕

1. 为便于成熟，胚料可做成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 1 厘米的小胚。

2. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴人碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，

   而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。

3. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用 240℃温度烘烤 20

   分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架算子的办法来熏制小烧。

（风味特点）

1. 此菜产于皖南山区泾县，是这一地区的传统名菜，也常作风味小吃， 因地而得其名。

2. 茶叶多用当地条茶。熏出小烧外焦黄，里嫩软，细品其味，肉中略带微微清香，风味独特，倍受人们的青睐。

1. 将肉切成 7 厘米见方、l 厘米厚的薄片，用刀拍松，剂上几刀，便于人味。用硝水和 25 克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干。

2. 炒锅放人莱籽油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止， 捞出沥净油。

3、将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤、酱油 25 克、白糖、五香粉、绍

酒及葱姜未，用旺火烧开，转小火焖约 5 分钟，再换大火收汁，这时加入味精，汁干淋入芝麻油，烹醋出锅，晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两刀，改成 6 小片装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳， 色不美观。

2. 菜籽油。花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品中。

3. 肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易人味，口感也差。

4. 因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在用汤人味时加入即成。

（风味特点）

1. 此菜以特殊风干阴凉做法而得名。

2. 菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。

猪排骨⋯⋯⋯500 克 青梅⋯⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 硝水⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟菜籽油⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将猪排骨剁成 4 厘米长的段，加盐和硝水，夏天腌 3 小时左右，冬天

腌 1 天左右，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入干淀粉拌匀。同

时将青梅切成 1 厘米见方的丁备用。

1. 炒锅放旺火上，加入菜籽油，烧至七成热，将排骨下人炸至外层起壳时捞出，剩油倒出，留作它用。排骨倒人锅内，加水淹没，旺火烧开，转小火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉。

2. 将洗净的排骨放人锅内，加水 75

   克烧开，再加白糖和青梅丁，烧至糖汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 排骨在烧制时，不可煮得太烂，否则外皮易被煮烂，成品不美观。

2. 收汁时注意不要熬糊，汤汁以变浓能包裹排骨为宜。

〔风味特点〕

1. 此菜与挂霜排骨合称“冷盘二排”，是安徽著名凉菜。

2. 菜品外观光亮，色如玫瑰，质块柔韧，香甜微酸、与其它地区的蜜汁菜略有区别，风味别具一格。

猪排骨⋯⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 金桔饼⋯⋯⋯⋯5 克桂花⋯⋯⋯⋯0.5 克湿淀粉⋯⋯⋯100 克

熟猪油⋯⋯⋯500 克

（烹制方法）

1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用。

2. 排骨剁成 3 厘米长的块，加绍酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，

   浆匀后，放人六成热的猪油炸成金黄色，捞出沥净油。

3. 将剩下的猪油倒出，另作别用。锅内留油 50

   克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒人热的排骨、金桔饼未和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨， 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

（工艺关键）

1. 排骨要趁热倒人糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛人漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中， 炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放人翻炒。

2. 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过。

3. 糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷。

〔风味特点〕

1. 此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成， 已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味。

2. 此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名。

3. 此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。肉酥、气香、味甜。

瘦猪肉⋯⋯⋯5000 克 肉桂未⋯⋯⋯⋯15 克

细肠衣⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯125 克

白糖⋯⋯⋯⋯125 克 高粱大曲酒⋯⋯75 克

硝水⋯⋯⋯⋯100 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将瘦猪肉洗净，切成米粒状。干肠衣用温水泡软，洗净，擦干备用。

2. 将精盐、白糖、高粱大曲酒、肉桂未、硝水配成卤汁，把瘦肉粒放人拌匀，腌

   2 小时左右。

3. 将腌好的肉米灌人肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气。再用细麻绳每隔

   4 厘米捆扎一段，每 4 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘

干，放置阳光下暴晒二三天，然后挂阴凉通风处，干燥存放，经 20 天即可蒸食或煮食。蒸或煮后，晾凉，刷上麻油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装人盘内即可。

（工艺关键）

1. 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加。

2. 精盐使用时，冬季与夏季不同。冬季要少用。

3. 灌人肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑。

4. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过于或烤糊。烘于是为了防止肉枣变质。

〔风味特点〕

1. 芜湖肉枣是安徽省芜湖县名食，因外表酷似红枣而得名。

2. 此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。

1. 将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用。

2. 瘦火腿、小葱 25 克、姜 15 克、花椒 3 克分别剁成细未，青菜心切成

1 厘米长的段，木耳大片切成两半，小的不切。鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干

水分。将以上原料调和在一起，加盐 3 克。味精 1 克拌匀，灌人猪肚内，用针线缝牢肚口，不要使浆水漏出。

1. 炒锅放旺火上，注人清水 1000 克，加酱油、大料、桂皮、花椒 5 克、

姜片 25 克、葱段 25 克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖

煮，肚烂捞出，时间约 40 分钟。将热肚刷上香油，用重物压扁。待冷却后， 取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成 5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上芝麻油即可上桌。

〔工艺关键〕

1. 肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩， 内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味。

2. 焖肚时要用小火，才能人味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。

〔风味特点〕

1. 此菜因切开后，其中的鸡蛋、木耳、青菜构成桂花图案，十分美观， 因而得名，为冷菜佳品。

2. 此菜口味醇香、食之微脆，色、味、形俱佳，淮北地区常用此菜制做大饼。

猪舌⋯⋯⋯⋯2500 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克

小葱结⋯⋯⋯⋯25 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克 五香料⋯⋯⋯⋯50 克

酱油⋯⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯4000 克

〔烹制方法〕

1. 将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净， 将五香料装人纱布袋中，扎好口。葱结切段，姜拍松备用。

2. 取一只大砂锅，放中火上，倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用。一般情况下猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇上少许卤汁食用。

〔工艺关键〕

1. 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮各 12 克左右。

2. 卤汁中以绍酒为主，不加汤或水。

3. 徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等。

4. 一般用 20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，

   保持了肉质的脆嫩。

〔风味特点〕

1.徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜，唯独徽式卤味既甜又鲜，用此种方法可卤制多种菜肴，其风味别具一格。

2，卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌，为佐

猪大肠头⋯⋯600 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯50 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

猪瘦肉⋯⋯⋯2oo 克 硝水⋯⋯⋯⋯⋯20 克

小葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 菜籽油⋯⋯⋯500 克干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 选用两根重约 300 克的猪大肠头，用盐和醋搓洗，去除异味。洗净后， 将大肠的一端用细绳扎紧，把肠子翻过来，撒上一层干淀粉，再复原。猪瘦肉用硝水腋渍 2 小时，用清水洗一次，切成绿豆粒大的肉丁，蒜瓣切成碎米状，葱切成未备用。

2. 将鸡肉放在碗中搅开，加入肉丁、蒜未、葱未、精盐拌匀，灌人大肠， 用细绳扎紧口。烧一锅开水，将肠卷放锅中烫至外皮绷紧，立即取出放盘内， 上笼蒸约 40 分钟，熟后取出趁热抹上酱油。

3. 锅内放菜籽油，架旺火烧至七成热，将大肠放油锅内，炸成浅酱红色时，捞出沥净油，解去麻绳，抹上芝麻油，凉后切成 0.2 厘米厚的圆片，整齐地装人盘内即成。

〔工艺关键〕

1. 大肠清洗方法：先除去肠内肥油，用刀刮去内外粘液，用清水洗净， 再用盐碱搓揉，洗净污物，再用醋中和碱味，达到去除异味的目的，清洗干净备用。

2. 灌肠时内部不要进入空气，以免后期制作时空气膨胀，使表皮破裂， 影响质量。

〔风味特点〕

1. 麻油肠卷是蒸、炸合一而成的菜，肠卷并不是以猪肠卷料，而是以馅料灌人肠内如卷，徽州称“肠卷”，与香肠类似。

2. 肠卷片有黄、红、白三色，十分美观。肠外涂抹芝麻油，食之味香， 馅中加入少许肥肉，其味更佳。

1. 将兔肉洗净，沥干水分，洒上硝水，擦上盐，腌约半小时，取出洗净备用。

2. 锅内放水 1000 克，加酱油 150 克，放人兔肉，用旺火烧开，撇去浮沫。将大料、丁香、桂皮、小茵香、红曲米装人纱布袋，扎紧口，投入锅内，姜块拍松，连同葱结一起放锅内，改用微火煮 1 小时左右，肉凉后捞出晾凉。

3. 将熟兔肉切成 6 厘米长、0.2 厘米厚的薄片，整齐地码放在盘中。青蒜选用白色的茎，切成 2 厘米长的细丝，撒在兔肉上。将醋 10 克、酱油 10

克、芝麻油 25 克、白胡椒粉 1 克，加原汤汁 20 克调成汁，浇在盘中，即为成品。

〔工艺关键〕

1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净。

2. 肉要煮至酥烂为止。

3. 兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮。入味后味香耐嚼。

4. 如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用。

〔风味特点〕

1. 降雪之后，家兔正肥，野兔上市。俗话说“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。

《本草纲目》中也称兔肉为“食上之味”。现代科学进一步证明兔肉低脂肪、高蛋白，被人体消化吸收率可达 85％，可谓“健美肉食”。

1. 此菜兔肉呈淡玫瑰色，鲜醇酥烂，细嚼慢品，美不胜收。

1. 取猪肉 50 克细切粗剁成未，炒锅放旺火上，放猪油 10 克，烧至五成

热，下肉未煸炒几下，加入精盐 0.3 克。味精 0.5 克、酱油，炒至成熟，用湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉。

1. 荠菜用开水烫 3 分钟左右捞出，挤出水分，剁碎。香菇、玉兰片、火

腿、虾米均切碎，同熟肉未、荠菜、芝麻油、精盐 12 克、味精 0.5 克一起搅

拌均匀，用手捏成 12 个小圆球，即成馅心。鸡蛋搕开，将蛋清蛋黄分放在两个碗里。

1. 取猪肉 200 克剁成未，荠菜去皮剁成未，然后和葱、姜未一起放在碗

里，加入米花粉、鸡蛋黄、精盐 1.5 克、味精 0.5 克，搅拌起粘性，分成 20

份捺平作为外皮。鸡蛋清加水 50 克，在碗中搅拌均匀，然后在掌心沾鸡蛋清， 取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠菜元子生坯”。

1. 锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，

   炸至外壳浅黄色时捞出。待油烧至八成热时，再将元子一起放人锅里，复炸至金黄色时捞起装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 馅心搅拌要先慢后快，先轻后重。

2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透。第二次重油，成品才能外焦里嫩。

（风味特点）

1. 荠菜是野生植物。因荠、吉同音，又与聚音相近，所以荠菜是“吉菜” 又是“聚财”之意。每逢春节，合肥居民家家制作养菜元子，招待亲友来访， 祝贺新春吉利。

2. 此菜风味独特，清香四溢，酥松香脆。

桃脂⋯⋯⋯⋯250 克 猪五花肉⋯⋯500 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 猪油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。

2. 将猪五花肉洗净，切成两厘米见方的肉丁备用。

3. 锅放火上，下猪油烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，

   投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1. 选用不带皮的五花肉，以肥瘦相间，层次分明为上。

2. 炒肉丁时，视其外表收缩，瘦肉变白时，再入酱油炒上色。

3. 烧肉时，锅要加盖，水不可过多，待汁少肉熟时，再加入桃脂，敞开锅，大火烧一会，这样烧出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此菜的制作关键。

〔风味特点〕

1. 桃脂又名桃胶，生于桃树上，质地绵软，半透明，营养丰富。

2. 此菜从制法到口味，类似于北方的红烧肉，是人们日常生活中的佳肴美味之一。在徽州地区广泛流传。后来，被菜馆吸收上了筵席。至今仍保持着传统的民间做法，深受广大民众的推宠，大能解馋。

3. 菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

猪里脊肉⋯⋯300 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

葱末⋯⋯⋯⋯⋯2 克 红腐乳连汁⋯⋯35 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 65 克） 猪肉汤⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。

2. 里脊肉片成 6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3

   厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀。

3. 锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油。

4. 在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋芝麻油，将锅颠翻几下装盘即可。

〔工艺关键〕

烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的 1/5 为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的 1/2 为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量， 一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味。

〔风味特点〕腐乳爆肉是皖南山区的特殊风味，它以红色腐乳为主要调料制成酱汁，烹入划好的里脊片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味咸鲜而微甜。

1. 将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放在大盘里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精，用手抓拌浆好。鸡蛋搕在碗内，加干淀粉 14 克调成蛋糊，抹在肉片上待用。

2. 火腿切成细末，加干淀粉 1 克和葱末一起放在碗里拌成馅心，用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成寸金肉生坯。

3. 锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯（注意掌握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦），炸至浮起，呈黄色时捞出，再将寸金肉下锅复炸 15 秒钟左右捞出，每段切成 3 小块装盘即可。

〔工艺关键〕

此菜分为两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短， 能减少水分的散发而鲜嫩可口。

〔风味特点〕

本品以里脊肉为外皮，火腿末为馅心，滚上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”。菜品色泽金黄，香酥鲜美可口，为徽皖名肴。

1. 先将管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔 0.3 厘

米剖一斜刀，再切成 4 厘米长的段。冬菇切成片。

1. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管廷，炸至刀花张开后， 倒入漏勺沥油。

2. 在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煽炒，待葱、姜煽出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下， 用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油 10 克，将锅颠两下，出锅装盘即可。

〔工艺关键〕

刻管廷时，刀口的深度应为 2/3，经加热后舒展美观。

〔风味特点〕

管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆，因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

猪肉⋯⋯⋯⋯250 克 净猪网油⋯⋯100 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 小葱末⋯⋯⋯⋯5 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 花椒盐⋯⋯⋯⋯1 克

甜面酱⋯⋯⋯1 小碟 秈米粉⋯⋯⋯⋯50 克

熟猪油⋯⋯⋯750 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

（约耗 40 克）

〔烹制方法〕

1. 猪肉去皮后肥肉切成碎米状，瘦肉剁细，一同放入碗内，加入酱油、味精、盐、葱和水 50 克，搅拌成馅。

2. 净猪网油平铺在案板上，撒上秈米粉 20 克抹匀，放上肉馅并理成条状，用网油卷起，似香肠粗细，收尾处用鸡蛋黄封口，最后全部蘸上用鸡蛋清、湿淀粉和秈米粉 30 克调成的糊。

3. 锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成脆时，捞起切象眼块装盘，撒上花椒盐，跟甜面酱一小碟上桌。

〔工艺关键〕

1. 猪肉选料适宜，肥三瘦七为好。

2. 蛋清糊：秈米粉与湿淀粉的比例为 2：1，口感酥脆，是徽菜正宗风味。

〔风味特点〕

干炸网子肉是徽州传统名菜，制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同，用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后酥脆干香，糊中有秈米粉，别具滋味。

猪肉⋯⋯⋯⋯400 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯2 克

秈米⋯⋯⋯⋯125 克 丁香⋯⋯⋯⋯0.5 克

豆腐衣⋯⋯⋯⋯1 张 八角⋯⋯⋯⋯⋯2 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克

〔烹制方法〕

1. 将米淘洗干净，沥去水晒干，置锅中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后磨成粗米粉，豆腐衣用温水泡软。

2. 猪肉刮洗干净，切成约 10 厘米长、0.3 厘米厚的长薄片，放在小盆中。加入酱油、绍酒、白糖拌匀，腌渍约 1 小时，使调味品汁渗入肉内，再加入米粉拌匀。

3. 取小蒸笼一个，把泡软的豆腐衣铺在笼垫上，再将每片肉卷圆筒形整齐地立放在豆腐衣上，用旺火蒸约 2 小时后原笼上桌。

〔工艺关键〕

1. 选用带皮猪二刀肉，肥瘦相间，成菜后酥软可口。

2. 大火气足，蒸约 2 小时，中途可洒水一次。

〔风味特点〕

卷筒粉蒸肉是徽州传统名菜，其与众不同处是肉经刀工处理成长而薄的大片，不是码在碗里蒸，而是每片肉卷成圆筒状，立放在小笼里，下垫豆腐衣当“笼布”。蒸后肉酥香浓，肥而不腻，“笼布”可食，油润耐嚼。

猪五花肉⋯⋯350 克 小葱末⋯⋯⋯⋯1 克

蛏干⋯⋯⋯⋯150 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂。蒸蛏干的原汁，过滤后待用。2.选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成 1 厘米厚的长方片放在锅中，加入水与肉平， 用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘，撒上葱末即成。

〔工艺关键〕徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要控制糖量，不宜多加。

〔风味特点〕 1.“蛏干”是竹蛏的干制品。肉味鲜香，含蛋白质很高，营养丰富。《本

草纲目》曰：“蛏生海泥中。长 6 厘米，大如指，两头开。闽、粤人以田种之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。呼其肉为蛏肠”。《嘉佑本草》谓其“补虚， 主冷痢，煮食之，去胸中邪热烦闷；饭后食之，与服丹石人相宜。治妇人产后虚损”。

1. 蛏干烧肉，色泽酱红，质地酥烂，猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香，是徽州传统名菜。

猪肉⋯⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯25 克

小葱末⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 肉清汤⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1.猪去皮去筋膜、剁成肉泥，放入碗内，搕入鸡蛋，加盐 2.5 克、绍酒、

白糖、味精 0.5 克、葱末、姜末和水 50 克，用筷子搅拌至粘，做成肉馅。2.将糯米淘干净，置清水中泡松后沥水吹干，放在大盘里，将肉馅用手

挤成如桂元大小的丸子，在糯米上一滚，沾满糯米后放在盘中，上笼用旺火蒸 15 分钟取出。

3.炒锅置中火，放入肉汤，加盐 2.5 克、味精 0.5 克，烧开后用湿淀粉调匀勾薄芡，浇在丸子上，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 洗用猪腿肉，肥三瘦七。

2. 徽味特色，丸子如桂元，咸鲜无甜味，浇芡上桌。与湖北沔阳三蒸之一“珍珠丸子”风味不同。

〔风味特点〕

珍珠元子是徽州地区的传统名菜。以猪肉馅为元子，外面粘匀糯米，蒸熟后呈半透明状，亮晶晶的似珍珠，故名“珍珠元子”。肉丸嫩、味鲜、米糯，春节年饭，必见此菜。

1. 猪肉剁成泥置碗内。葱白和葱叶分别切成碎米状。虾米、鸡蛋皮、笋、香菇、鸡脯肉均切成碎米状。火腿切成末。

2. 取一半火腿、笋、香菇、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉末和葱白，放入肉泥碗内，加绍酒、精盐 2.5 克、味精 0.5 克、白糖、湿淀粉 15 克和水 65 克， 搅拌上劲成肉馅，做成如枇粑大小的肉元。

3. 将余下的一半虾米、葱叶等放在一起拌匀，把肉元放在上面滚沾均匀， 放在盘中，上笼用旺火蒸约 8 分钟取出。

4，炒锅放在中火上，倒入鸡汤烧开，加味精 0，5 克、精盐，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，浇在肉元上即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肉去皮，肥三瘦七，剁茸后放调料及上汤，搅拌上劲，滚上虾米、葱叶，黄绿相衬，色艳味美。

2. 蒸丸时间不能过长，以 10 分钟之内为好，脆嫩可口。

〔风味特点〕

徽州菜中的“八宝肉元”以鸡肉出鲜，火腿佐味，冬菇增香而著称。笋在其中，嫩里有脆，反映了皖南山区的风味特色。

1. 鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘，压平后片成薄片， 改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。

2. 将油发皮丝放入温水中加放碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成 2 厘米长的段。

3. 虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐 3 克、黄酒、味精、

姜末和水 150 克，搅拌上劲，再放入干淀粉 4 克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成

馅心。青菜叶、火腿和香菇均切成 1.5 厘米的丝，放盘中拌匀成三色。

1. 左手抓起一团馅心握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”生坯，放在盘中。如此一一做好，上笼蒸10 分钟左右取出。

2. 炒锅置旺火，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。

〔工艺关键〕

搅拌馅心，150 克清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲，不便澥水。若以高汤代水，风味更佳。

〔风味特点〕

1. 皮丝是猪皮加工于制而成，其形如粉丝，故名。用时水发或油发。水发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝。松软且韧能含汁，两者味均美。可做大菜，热炒菜，也可做冷盘菜。

2. 皮丝球造型优美，三色相映，软嫩筋韧，咸鲜可口，是淮北、寿县、凤台县地区的传统名菜。

1. 将猪腰撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，先刻成石榴状花纹，再将每半个腰子切成 8 块，放在碗里，加酱油 5 克腌渍半分钟左右，除去腥味后用水

洗净，用洁布搌干水分，再放入碗里，加酱油 5 克，湿淀粉 10 克浆好。猪脑

放在水中浸泡，挑去“红筋”洗净，放入开水锅里永一下捞出，切成 1.5 厘

米见方的丁，放在碗里上笼蒸 2 分钟左右取出。菠菜心切成长段。

1. 取小碗 1 只，放入鸡汤，加盐、白糖、酱油 5 克、湿淀粉 5 克、葱末、姜末调成卤汁。

2. 炒锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下猪腰煸炒，见刚变色时即放入猪脑，迅速烹入绍酒，随即加调味卤汁，用手勺在锅中一推，一颠锅， 再推，再颠锅，取出装盘即成。

〔工艺关键〕

此为勺功菜，采用推勺翻锅技法，保持猪脑块形完整。

〔风味特点〕

1. 肾藏精，主髓，脑为髓之海，肾气上通于脑。猪腰补肾，猪脑益脑， 两种原料同炒，补肾益脑，对肾虚不能作强，有食疗功效。

2. “炒腰脑”是沿淮地区著名美食，味鲜爽口，全无腥臊。

1. 猪腰洗净撕去皮膜剖成两片，片去腰臊，再片成 3.3 厘米长的薄片， 放入冷水中洗一次，捞出用洁布搌干水分。将葱段、姜片用刀拍碎，连同猪腰放在碗内，加酱油腌渍 15 分钟。

2. 肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥，放在碗里， 加鸡蛋清 1 个、花椒水、盐、味精，搅匀成馅。1 个鸡蛋清放在碗里，加芝麻油 10 克、湿淀粉 20 克、面粉 5 克，混合调拌成糊。

3. 猪网油铺平，撒面粉，把肉馅摊在猪网油上面，把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边，再撒上香菜叶、笋片，随将猪网油对折叠起，两面抹上蛋清糊， 撒上黑芝麻，即成锅贴腰子生坯。

4. 炒锅置小火，放入熟猪油，烧至五成热，将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄，翻过身，再将另一面煎黄取出，切成 1.2 厘米宽、5 厘米长的小块， 分 3 列摆入盘内，撒上花椒盐，上桌时跟甜面酱、葱白段佐食。

〔工艺关键〕

贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面发黄，而另一面鲜嫩的一种烹调方法，它与煎不同的地方是，贴只煎定料的一面，而煎要煎两面。此菜名“贴”，实则为“煎”。

〔风味特点〕

所谓“锅贴”，是以猪网油为外皮包馅半煎半炸而成。菜品外皮焦脆香酥，馅心腰片软嫩味鲜，系阜阳地区传统名菜。

冰糖炖桥尾

〔主料辅料〕

桥尾⋯⋯⋯⋯500 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克

冰糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克

笋尖片⋯⋯⋯⋯30 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

将桥尾浸泡 1 小时洗净，切成 0.3 厘米厚的片，放砂锅中，加水 1000 克烧开，撇去浮沫，投入笋片、葱结、姜块（拍松）、绍酒、冰糖，用微火

炖约 2 小时即成。

〔工艺关键〕

此为汤菜，桥尾为盐腌制品，其味甚咸，入菜不必再加盐，以冰糖提鲜， 名为“冰糖炖桥尾”，实为咸鲜口味。

〔风味特点〕 1.“桥尾”是选用安徽定远猪（瘦肉型）臀部带尾的一块肥瘦间半的肉

盘，经过加工腌制的肉制品，形如芭蕉扇。因产于定远县炉桥镇，故名桥尾， 已有 200 多年历史。

2.桥尾加冰糖清炖，原锅上桌，晶莹透亮，红白相间，清香四溢，开胃下饭。

1. 将风干羊肉剁成大块，浸入淘米水中泡约 1 天至软，洗净血污后换清水浸约半小时，取出放入羊肉汤锅中，加水、花椒、葱结、姜块，用中火炖至熟烂，捞出趁热拆骨取出肉晾凉，羊肉汤滤去沉渣留用。

2. 将净羊肉切成一字条块，干红椒洗净用清水略浸切成长片，大葱连部分叶切成段。

3. 锅置小火上放入熟猪油烧至二成热时，投入红椒片浸炸至辣味溢出， 油色泛红时，捞出红椒片，投入姜丝转旺火，投入羊肉块稍煽，加精盐、酱油、绍酒、白糖、羊肉汤烧烩入味后放入葱段，盛入火锅中，加味精，撒上胡椒粉上桌。

〔工艺关键〕

风羊是入冬宰杀，开膛后悬挂风口处风干，半月后可食，一月后味尤佳。

〔风味特点〕 “风羊火锅”是大别山区具有特殊风味的季节性佳肴。此菜以锅上桌，

羊肉酥烂油润，具有在风干过程中产生的特殊芳香，汤面泛红油，鲜中带辣， 辣而不燥，边吃边加肉、汤等料，最后下撒子面或面条，服后顿觉全身暖流如注。

1. 将羊蹄放在温水中浸泡半小时后，去掉爪壳刮净毛，洗净后放入锅内， 加清水没过羊蹄 3 厘米左右，用旺火烧开，再转移到小火上细炖，并经常翻动，以免粘结锅底。待炖至八成烂时取出，趁热剔去骨头。

2. 锅放在旺火上，放入羊蹄加羊肉汤，再加绍酒、酱油、冰糖、黑胡椒， 用旺火烧至上色。

3. 取大碗 1 只，放入葱、姜、八角，将羊蹄捞起码入碗内，倒入原汁，

加味精，上笼用旺火蒸 20 分钟左右，取出翻扣在碗里，拣去葱、姜、八角即成。

〔工艺关键〕

1. 羊蹄要选新鲜的、膻味小的。

2. 煮时旺火烧开转小火细炖，可使部分膻味随蒸气挥发，并可使原料中的香鲜物质溶于肠中，增加菜肴风味。

［风味特点］

羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制，成为淮北筵席上的大菜。此菜筋胶有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红、筋香质烂，而略带韧劲。胡椒去膻，八角增香，咸鲜中后味甘美，如佐以香菜，更为清香爽口。

羊里脊肉⋯⋯250 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

苔干⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯0.3 克 白胡椒粉⋯⋯⋯1 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

[烹制方法]

1. 将羊肉剔去筋膜，片成 0.2 厘米厚的薄片，再顺着肉纹路切成 5 厘米

长的肉丝，放在碗里，加绍酒、盐 1 克、白胡椒粉 0.5 克、湿淀粉 10 克和鸡

蛋清调匀浆好。苔干用热水浸泡 30 分钟左右，捞出沥干水分直剖成两半，每

半再切成两半，然后理齐切成 3 厘米长的段。

1. 锅置旺火上放人熟猪油，烧至五成热时，浆好的羊肉丝下锅，用手勺翻炒至七成熟时，随后将苔干下锅略炒，再放葱、姜末、酱油、盐

   1.5 克、

味精、鸡汤、湿淀粉 0.5 克调稀勾芡，淋上芝麻油出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键]

1. 羊里脊为羊全身最嫩的部位，易碎，切丝时必须顺其纹路下刀。

2. 上浆时不能乱抓，要轻抖，用手背轻按。

3. 炒时用手勺推动勿使勺背压，以保其整体状态。[风味特点]

1. 苔干菜是一种高级脱水蔬菜。状如小楷毛笔粗细，长约 1 米左右，色翠绿，质地脆嫩、清香，是我国特产，主要产于安徽涡阳一带。

2. 苔干羊肉丝是淮北地方名菜。此菜羊肉鲜美不膻，苔干碧绿，脆嫩爽口，风味独特。

羊肋条肉⋯⋯200 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个

小葱⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯0.2 克

大葱白段⋯⋯⋯50 克 花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯200 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花椒⋯⋯⋯⋯0.8 克

熟猪油⋯⋯⋯750 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 75 克）芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

[烹制方法]

1. 将羊肉洗净，放人开水锅里，以旺火烧开，撇去浮沫，移至微火煮烂取出，切成 5 厘米长、1.2 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片，放人碗内，另将花椒、葱、姜一起剁碎，连同精盐、味精倒入羊肉碗内拌匀，腌渍 10 分钟左右，取出羊肉，滚上干面粉。

2. 鸡蛋清放碗里搅打几下，加芝麻油和湿淀粉，拌匀成酥糊。锅放中火上，加猪油，烧至五成热时，将羊肉一片一片裹上一层酥糊下锅炸，见呈黄色时捞起，然后再全部下锅复炸至呈金黄色，捞出装盘撒上花椒盐，随带甜面酱、葱白段上桌。

[工艺关键]

1. 选肉不可用全瘦肉，煮后肉柴，口感不佳。

2. 炸时要四五片下锅，以防相互粘连。[风味特点]

焦烂羊肉是毫县传统名菜。选用淮北肥羊，取肥瘦互夹的肋条肉，裹酥糊炸之。色泽金黄，外形美观，入口焦酥，鲜香不膻。以葱白段、甜面酱佐食，风味更佳。

1. 羊肉洗净剁成泥，放在小盆内，加精盐 3 克、绍酒、鸡蛋清、甜面酱、

五香粉、葱末、姜末、白糖、味精 0.5 克、芝麻油和羊肉汤 50 克，搅拌上劲。冬菇、笋、红辣椒、菠菜叶、蛋白糕、蛋黄糕均切成细丝。

1. 羊肉泥做成 12 个肉球，滚粘上各丝放在盘内，上笼蒸 10 分钟左右取出。

2. 锅置旺火，倒入羊肉汤、三合油、精盐，烧开后加味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇在肉球上，撒上香菜即成。

[工艺关键]

淮北三合油，用葱末、姜末、花椒末，加香油浸制而成。[风味特点]

淮北地区有壮魏遗风，食羊成俗，夏季仍食。此菜以羊肉为丸，滚粘五彩细丝，蓬松如绣球，故名“绣球羊肉”。浇汁的羊汤中，伴有三合油，散发异香，汤鲜肉嫩，系沿淮名肴。

1. 将肚头、牛肚都切成 3 厘米长、2 厘米宽的薄片，用湿淀粉 15 克上浆。

2. 熟笋切成小片，青蒜拍扁切成 3 厘米长的段。红辣椒切成象眼片。

3. 炒锅置旺火，放入菜子油烧热，将笋片、辣椒、青蒜段倒入，煸炒出香味，下肚尖、百叶、牛肚，加酱油、醋、白糖和味精，煸炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

[工艺关键]

此菜采用“油爆”技法，高温热油，快速炒散，烹入芡汁，快速翻炒即成。

[风味特点] “牛肚三位”是取牛肚的网胃、百叶和肚头三个部位作原料，加调味烹

炒，肚头柔韧，网胃软嫩、百叶酥烂，味道咸鲜微辣，系沿江的传统名菜。

果子狸肉⋯⋯500 克 小葱结⋯⋯⋯⋯10 克

净梨⋯⋯⋯⋯100 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法]

1. 将猪肉用温水泡软，洗净，剁成 4 厘米见方的块。锅放在旺火上，先倒人第二遍淘米水，再放果子狸肉块，待烧开后，捞出沥干水，梨切成桔瓣块。

2. 锅放在旺火上，放人熟猪油，烧至六成热，放人狸肉煸炒后加水与肉平，再加冰糖、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜块拍松，烧开后，换小火烧至八成烂时，拣去、结、姜块，放人梨块，烧至梨酥时，转用旺火烧至汤汁粘稠，出锅装盘即可。

[工艺关键]安徽山区多果子狸，冬季捕猎，捕之即将皮肉剥离，挂于风口处，故肉微干缩，需以淘米水稍煮之，既软化肉，又排除血腥，烹之芳香。

[风味特点]

1. 果子狸又名中尾狸或玉面狸，形似狸猫，比猫稍细长，毛皮呈淡黄或灰棕色，鼻和眼部有白斑，尾似牛尾，身有豹纹，栖息山中、善攀援，以食果为主，尤喜食梨，冬月极肥。肉质细嫩、有异香、味美，是皖南山区冬季野味之佼佼者，800 年前即是歙味的代表。据《徽州府志》记载：“宋中宗问歙味于学士汪藻，藻举梅圣俞的‘雪天中尾狸，沙地马蹄鳖’诗句答之。果子狸和马蹄鳖即列为贡品”。

2. “红烧果子狸”是以徽州特产雪梨（又名金花早）与狸肉同烧，狸肉酥烂醇香，色金红，汤汁稠亮，咸鲜口味中有甜味，十分可口。

净麂肉⋯⋯⋯250 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克

净冬笋⋯⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 酱油⋯⋯⋯⋯20 克

小葱未⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]

1. 将净鹿肉片成薄片，切成 4 厘米长、0.3 厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐 0.5 克浆拌均匀。将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝。

2. 锅置火上，放人熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开， 待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油。

3. 在原锅余油中，放人冬笋、酱油、盐 1.5 克和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。

[工艺关键]

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味（听装笋带酸味）。

[风味特点]

麂，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香，冬季山区麂肉肥壮， 用麂肉丝与冬笋丝同炒，菜品鹿肉银红，鲜嫩野香。冬笋清脆，微带甜味， 是徽州地区冬令野味珍品。中国名菜徽皖风味

嫩母鸡⋯⋯⋯1250 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

古井贡酒⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

[烹制方法]

1. 将活母鸡宰杀，流尽血水，待鸡完全死后，用 8O°—90℃的水烫泡， 不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用。

2. 烧一锅沸水，将鸡放入，余约 10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪。另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧开，撇去浮沫， 转小火炖约 40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分。将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用。

3. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤，姜切片，葱切象眼块，同味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块。然后取一重物将鸡压入汤中。用盘子把碗盖严，浸泡约 4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切

成长方条形，一只鸡约可切成 16 块；整齐地码放于盘中，形状如馒头。最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

[工艺关键]

1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时， 蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美。

2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。

3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。[风味特点]

此菜因用古井贡酒而得名。古井贡酒产于安徽亳县，为明清两代之贡品， 故得此名。现今此酒多次被评为中国名酒，其品质香醇如幽兰，浓郁而甘润， 风味独特。以之醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。

1. 选用每只约重 1000 克的活鸡 10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛门上边靠近腹部处横开一个 5 厘米长刀口，掏出内脏；打断胸骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将 10 只鸡宰杀别好备用。

2. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3. 大锅内放足水，把所有香料装人一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中， 将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮 5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文

火煮 4—6 小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤

越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用 2—3

次。若制做 1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。[工艺关键]

1“别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

1. 当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是 7 小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

2. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸 1—2 只，炸完后捞出。

3. 卤汤一次加入的水量，以没过所有鸡为宜，中间不能再加水。

4. 卤煮时间视鸡的老嫩，可适当延长或缩短，但以肉能脱骨为准。卤煮过程中，注意不伤鸡皮，保持鸡身完整。

5. 卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。下次卤鸡时，加足水，投入香料袋，酌加糖盐后使用。

[风味特点]

1. 此菜产于安徽省宿县，原名“红鸡”，是闻名全国的特产。但在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层“红曲”而已。后来吸收了山东“德州五香扒鸡”的制作技巧，不断改进发展成著名的“符离集烧鸡”。

2. 此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。

嫩鸡 1 只⋯⋯750 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

瓜片茶叶⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

小葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 红糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克饭锅巴⋯⋯⋯100 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克

[烹制方法]

1. 葱 10 克切成段，另 5 克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用。

2. 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌

   20 分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里， 上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。

3. 饭锅巴掰碎放人炒锅中，撒上茶叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，

   鸡身切成 5 厘米长、3 厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。

[工艺关键]

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好， 不老不柴。

2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味。

3. 鸡皮向上，上色均匀。[风味特点]

1. 瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。

2. 此菜鸡色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

熟鸡肉⋯⋯⋯150 克 青蒜⋯⋯⋯⋯⋯10 克

采石矶茶干⋯⋯5 块 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟花生米⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

芝麻酱⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

清汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克 辣椒油⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法]

1. 将鸡肉、茶干分别切成 1.5 厘米的方丁，置盘中待用。

2. 花生米用热水浸泡 2—3

   分钟，沥干水分，下温油锅中炸熟。3.青蒜用开水烫一下，切成粒状，同芝麻酱、酱油、醋、糖、清汤、辣椒油一起调成卤汁。4.将鸡丁、茶干丁、花生米拌在一起，浇上卤汁，吃时拌匀即可。

[工艺关键]

1.炸花生米时，要用温油炝火，不要让花生米上色。花生米炸熟时，用漏勺捞出，翻两下，会听到清脆的撞击声，这时即可捞出备用。2.调制卤汁时，可以根据各人酸甜咸辣的喜好，加入调料，酌情取去。

[风味特点]1.采石矶茶干是马鞍山市著名特产，以大豆为主料，以冰糖、甘草、桂皮、味精、丁香、茴香等为佐料，成品韧性强，对折不裂缝，撕开有裂纹，质细耐嚼，香色俱佳。2.此菜以香辣为主，酸甜适度，为佐酒佳品。

1. 将盐、姜片、葱 10 克、花椒 10 粒撒入净鱼腹内揉擦腌渍 15 分钟左右。

2. 腌渍过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀糖饴，

   再抹上一层黄油，放在风口处吹干表面。

3. 用铁锅 1 只，锅内先撒匀米饭，再撒上花椒 10 粒，茶叶浸湿和白糖，

   放上铁丝算，算上铺一层葱，将鸡脯朝上放在葱上，盖严锅盖，先用大火烧至锅中冒黄烟时，在周围淋清水约 2oo 克，以产生蒸气，然后压火焖约 30 分钟取出。

4. 鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油佐食。

［工艺关键］

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭干腹内血水。

2. 熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。

［风味特点］

烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技术要求较高，能更好地保持原质原味。“生熏仔鸡”采取整只烟熏。其烹制特点为熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。成品金黄油亮，香气浓郁，肉质鲜嫩，熏香中带有茶叶清香，风味独特。

熟鸡肉⋯⋯⋯250 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

苔干⋯⋯⋯⋯⋯50 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 纱布⋯⋯10 厘米见方

［烹制方法］

1.将苔干的根和叶子摘净，放人冷水中泡约 2 小时捞起，用开水烫一下，

切成 3 厘米长的段备用。

2；将鸡肉用手撕成长约 3 厘米、粗约 0.5 厘米的鸡丝，同苔干一起拌匀， 装盘。

3.将鲜姜切碎，用纱布包裹，粑姜汁挤出放到碗内。然后将白糖、醋、酱油、麻油一同放入姜汁碗中调成卤汁，浇到苔干鸡丝上，吃时拌匀即可。

[工艺关键]

苔干用开水烫，一方面为了消毒，另一方面是为了让其颜色更加碧绿。烫的时间过长，颜色暗黄，营养损失亦多。

[风味特点］

1.苔干产于涡阳县义门一带，又名义门苔干或涡阳苔干，是安徽特产。其色泽碧绿，清香嫩脆，有菜中奇葩之美称。由于其耐储存，早在乾隆年间， 就被列入“贡菜”，纳入宫中作为御膳。苔干有解毒、催眠之功效，故又可作为药膳应用。2、此菜色美，口感清香嫩脆，肉菜相伴，取长补短，味道极佳。

鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯14 只 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

定远桥尾⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法〕

1. 将鸡翅放入冷水锅中，煮 10 分钟后关火，将肉浸至八成熟，30 分钟后取出，剁去两头关节，抽除翅骨，晾凉备用。

2. 选用一块较瘦的定远桥尾，放碗中上笼屉蒸 50 分钟，熟后取出冷凉， 切成同翅骨粗细长短相似的小条备用。

3. 将定远肉条插入鸡翅中，整齐地摆人盘内。将白糖、酱油、醋、胡椒粉、芝麻油兑成汁，浇在鸡翅上即成。

[工艺关键〕

1. 鸡翅一般选用靠鸡身部位的，翅尖可作它用。

2. 定远桥尾用时要先用温水刷洗，温水中稍加点碱，便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层，便可进一步加工使用。

3. 为了便于食用，在蒸桥尾时，可在碗内加些料酒，易软味佳。

4. 若元定远桥尾，也可选火腿或腊肉代用。[风味特点]

1. 定远桥尾是安徽省定远县传统特产，已有二百多年历史，因产于炉桥镇，用带尾猪臀肉制成，故称“桥尾”。其形如扇，重约 2.5 公斤，切开后， 红白相间，晶莹透亮，清香诱人，食法多样，蒸煮皆宜。

2. 此菜由于是用热水浸熟鸡翅，肉质嫩脆，鲜香色白，桥尾肉酱红，白中透红，色丽味美。浇上卤汁，皮显微红，更加诱人。

光鸭⋯⋯⋯⋯⋯20 只 花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（每只重约 2000 克）硝水⋯⋯⋯⋯300 克

1. 将鸭翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开 7 厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净人缸浸泡叨分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干。

2. 每只鸭子由开口处放盐 25 克，再灌进硝水 15 克，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐。擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌 2 小时后，上下翻动一次，

再腋 2 小时。

1. 大锅放水 30 公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下，腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁。

2. 在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑

150 克，并迅速在锅上架 4 根细铁棍（每根距离 20 厘米左右，离火灰 17 厘米高），将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。熏 5 分钟后，去掉熏蓬， 拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏 5 分钟左右即可取出，再将小竹签塞人鸭肛门。

1. 大锅放水 30 公斤，将八角等香料放人小布袋中，扎上口放人锅里，再加酱油、醋 4oo 克、白糖、葱节、姜块，烧开后，放人鸭子用竹筛子压住， 盖上锅盖，用小火烧 10 分钟后压火焖约 30 分钟，拨开火灰添柴烧至听见水

发出吱吱响声后，停火继续焖煮 5 分钟即成。

1. 将鸭剁成 5 厘米长、1 厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上芝麻油

15 克即成。

[工艺关键]

1. 腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌 8 小时左右。

2. 撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破。

3. 焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂。卤汁温度应保持

   80℃左右，共焖煮 45 分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。

[风味特点〕

1. 无为熏鸭，又名无为熏板鸭，已有 2oo 多年历史，相传是祖居无为的

回族同胞创制而成，在安徽颇有名气，盛誉不衰。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”。

1. 此菜制作精细，鸭子经过浸、腌、烫、熏和恒温下宽汤卤焖，制成的鸭金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。