核桃鸡

[主料辅料］

鸡脯肉⋯⋯⋯200 克 水发香菇⋯⋯⋯20 克

核桃仁⋯⋯⋯l50 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 鸡脯肉剔去白筋，片成 4 厘米见方的薄片。核桃仁用温水泡发，剥去外皮，用油炸成浅黄色，倒人漏勺沥油后晾凉。

2. 鸡片放入碗里，加盐 1 克、绍酒 5 克轻轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀

粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一份核桃仁，包成直径 2 厘米的小圆球。香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片。

1. 炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将核桃鸡上锅走油，见外皮发挺时，倒人漏勺沥去油。

2. 原锅留底油，放人香菇、笋片煽炒，加入鸡汤、白糖、盐 2 克、绍酒

10 克、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，再加入火腿。核桃鸡球，颠翻两下，淋上熟鸡油，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 核桃仁必须去皮，免有苦涩之味，炸油四成热，小火余炸，色呈浅黄即可，沥油后晾凉。

2. 核桃鸡球下锅，翻勺 2—3 次，粘匀芡汁即出锅，立即上桌。

〔风味特点〕

此菜先将核桃仁炸酥，外用鸡片包裹烹制而成，形如颗颗银球，衬有艳红、奶黄、褐黑三色配料，造形美观。鸡肉鲜嫩，桃仁香脆，系皖南名肴。

1. 鸡脯肉去筋切丝，加鸡蛋清 1 个、干淀粉 2.5 克、精盐 1 克、水 50

克，上浆拌匀。取碗 1 只，放入白糖、精盐 2.5 克。味精、绍酒，加鸡汤和

于淀粉 2.5 克，调成卤汁。火腿、香菇、笋均切成 0.6 厘米见方的小丁。鸡

蛋清 1 个放在碗里，加干淀粉 2.5 克调成蛋清糊。

1. 猪网油洗净晾干，铺在案板上拍平，撤匀干淀粉 2.5 克，放上鸡丝后

理成长条，卷成如小手指粗细的卷，再切成 1 厘米长的小段，用蛋清糊封口。3.炒锅置中央，放入熟猪油，烧至四成热，将鸡蛋下锅氽炸，见鸡段膨

起发白，倒入漏勺沥油。

4.原锅留底油，放在旺火上，下葱、姜未煸出香味，再依次下鸡段、火腿、笋和香菇，倒入卤汁翻匀出锅。

〔工艺关谨〕

此菜属炸烹技法，鲜咸口味，珍珠球炸熟炸透，外呈柠檬色，不可上色太深。烹人芡汁，手勺轻推，翻勺裹汁，保证鸡球形整而美观。

〔风味特点〕 “珍珠鸡”是大别山区的地方名菜，系用猪网油包鸡脯肉以温油划熟，

色白光亮，形如珍珠。再辅以红、褐、黄三色配料同炒，菜色艳丽，油润鲜香。

鸡脯肉⋯⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鲜白菊花⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯7.5 克

水发香菇⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克

（烹制方法）

1. 鸡脯肉剔去筋膜，洗净挤干水分，切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开， 加干淀粉拌匀，放人鸡丝上浆，再加芝麻油抓匀。

2. 白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放清水中浸泡 1 小时，除去苦味， 捞起沥干。香菇切成细丝。

3. 炒锅置中央，放人熟猪油，烧至三成热，将鸡丝下锅划油，用筷子拔散，待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油。

4. 原锅留底油，放人香菇稍煸，立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡丝，颠翻两下，淋上熟猪油 15 克，起锅即成。

〔工艺关键〕

1. 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘。

2. 鸡丝划油，油温三四成热，约 10 秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度。

〔风味特点〕 “菊花鸡丝”是芜湖传统名菜，选用白菊花与鸡丝同炒，白汁成菜，调

味中盐与白糖等量，是这一名菜的最大特色。鸡丝鲜嫩，菊花清香，咸甜适口，回味浓厚。

1. 鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，洗净后把鸡头、翅膀尖和鸡爪剁下， 用刀尖扎破鸡眼，再将鸡放在盘中，加绍酒腌渍。将芝麻、花生炒熟碾碎， 加白糖 15 克拌匀。

2. 炒锅置旺火，放入菜籽油，烧至五成热，将鸡和鸡头、翅尖、鸡爪投入锅中，炸成黄色时，倒入漏勺沥油。

3. 原锅留底油，下鸡、鸡头、鸡爪、翅尖，加酱油、白糖 10 克、姜片、

葱段、盐、鸡汤，用中火烧开，移小火烧 10 分钟，再移到旺火上烧至汤汁稠浓，加味精，待汤汁烧干后，盛出改刀，按鸡原形摆好，撤上芝麻花生米， 淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

此菜宜用当年仔母鸡制作，先炸后烧，再收汁，颜色油亮，质地软嫩。

〔风味特点〕

风味鸡以炸。烧和收汁为烹调特色，系皖南山区名菜，鸡身粘附浓厚汤汁，撒上芝麻和花生米，鸡色红润，外酥里嫩，咸鲜香甜，连骨嚼食，别有风味。

鸡脯肉⋯⋯⋯250 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

糯米玻璃纸⋯⋯15 张 （约耗 50 克） 小葱未⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 鸡肉剔去筋膜，片成薄片，同葱、姜未一起放在大碗里，加精盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成 15 片。

2. 取玻璃纸一张，平摊在案板上，放上 1 片鸡片，叠上 1 片火腿，再覆

盖 1 片鸡片，然后对折成 8 厘米长、5 厘米宽的长方包，逐个包好。

1. 炒锅放中火，下熟猪油烧至五成热，将纸包一一放入炸熟捞出装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 整张糯米玻璃纸约 16 厘米见方，鸡片重约 10 克，共包 15 只，一席每

人 1 只有余。

1. 亦可用植物油氽炸，冬天尤宜，鸡包表面若有凝脂，腻口不爽。

〔风味特点〕 “纸包鸡”是用玻璃纸包卷炸法的菜式，风味别具一格。因玻璃纸对油。

水的透过性能差，从而更好地保持了烹制原料本来的色，香、味和嫩度，是屯溪徽味名肴。食用此菜，用筷子夹住纸包露出之角一拌，拨纸食鸡，妙趣横生。

鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 去皮猪五花肉⋯⋯⋯

猪肥膘肉⋯⋯l00 克 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克

虾仁⋯⋯⋯⋯l00 克 熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克

水发冬菇⋯⋯⋯25 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

荷花瓣⋯⋯⋯⋯30 片 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个 鸡汤，⋯⋯⋯⋯2oo 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯犯克

〔烹制方法〕

1. 瘦火腿 25 克切成细未。熟鸡肉、火腿 25 克、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油 25 克，烧至五成热，下五花肉丁炒至变色，

再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤 50 克、盐 1.5 克、绍酒 5 克、味精 1 克，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。

1. 鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥，盛在大碗中，把鸡蛋清搅散后倒入，并加水 50 克、盐 5 克、葱姜汁、绍酒 5 克、味精 2 克搅匀，再加水

50 克搅至有粘性，放入干淀粉和匀。

1. 取 24 把小汤匙、6 把大汤匙，抹上冷猪油，每把汤匙根部先铺一片小荷花瓣，撒上一点火腿未，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放上一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸 3 分钟左右，再一个个从汤匙中脱出。

2. 取一大汤碗，把 6 片大荷花瓣一片片地整齐摆好，有火腿未的一端向

着碗中心，小荷花瓣也如此一层层摆好，上笼蒸 3 分钟左右，取出扣在大汤

盘里。锅置旺火，下鸡汤 150 克、盐 0.5 克，烧开后撇去浮沫，淋上熟鸡油， 倒在大汤盘里即成。

〔工艺关键〕

鸡肉剁茸，愈细愈好，清水分次加入，顺一个方向搅打上劲，再放干淀粉和匀，熟后口感脆嫩。

〔风味特点〕

1. 荷花，亭亭玉立，出污泥而不染，人所共赏。荷花不仅美艳，且清香好吃。徽菜名肴有“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”，合称“四莲菜”，为历史上铁面无私的包公所嗜好，皆为合肥传统名肴。

2. “荷花鸡”系用刚开之荷花瓣，瓤以鸡肉泥制成，外形美观，口味清香，软嫩适口。

猪蹄⋯⋯⋯⋯350 克 熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克

光母鸡半只⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

火腿二脘⋯⋯100 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克水发香菇⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将火腿二脘刮洗干净，放砂锅中，加水 500 克，煮至五成烂时，捞起横剞几刀，再放回砂锅里。

2. 光母鸡洗净血水。猪蹄洗净，放冷水锅中烧开后，捞起再洗一次。熟笋切成片。

3. 将鸡、蹄一起放入火腿二脘砂锅中，加水淹没鸡、蹄、火腿二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，换小火细炖，至鸡五成烂时，将笋片放入，加精盐、冰糖，再细炖至烂为止。然后将切好的香菇片放人，换旺火烧 1 分钟即成， 原砂锅上桌，揭盖进食。

〔工艺关键〕

1. 猪蹄和火腿蹄都必须先用温开水或淡碱水洗净污油，鸡去除血水洗净，成菜后鲜味纯正。

2. 用砂锅加热，文火煨炖，保持原汁原味。

〔风味特点〕

1. “金银蹄鸡”是安徽名菜，取用金华火腿和猪蹄加母鸡烹制而成。古时火腿称“金蹄”，猪蹄称“银蹄”，故得“金银蹄鸡”之名。据安徽当地老年厨师说，此菜由苏州“金银蹄”一菜仿制发展而来。原用火腿和猪蹄同烹，其味肥厚，鲜香人味，但肉的肥汁过重，而鲜味稍显不足，当地厨师， 加用母鸡改用砂锅煨制，结果鸡肉肥嫩，鲜味尤为突出，因而成为安徽冬令名菜。从清末至今，一直深受人们喜爱。

2. 原锅上桌，揭盖时，香气扑鼻。火腿金红，猪蹄玉白，鸡皮微黄，汤浓似奶，蹄肥不腻，咸鲜味美，有火腿肉的特殊芳香。

1. 将鸭从脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗，腹部朝上，放人大汤碗中，加葱、姜、绍酒、盐 10 克、冰糖、火腿骨， 再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨。

2. 将猪肉切成 3 厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，

攒去水分，倒人鸡蛋清，加盐 0.5 克、湿淀粉 10 克一起抓匀浆好。

1. 锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤略焖一会起锅，放至鸭旁边，同时将另一锅放在旺火上，下猪油 15 克，烧至六成热时放菜苔，加盐 0.5 克炒熟，放在鸭子的另一边即成。

〔工艺关键〕

猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散， 且不易沾锅。

〔风味特点〕

翡翠鸭乃徽州传统名菜，是以火腿骨与鸭同蒸。鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。因菜苔是翠绿色，故称翡翠鸭。

净鹅掌⋯⋯⋯⋯20 个 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟火腿片⋯⋯⋯15 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯15 全 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

水发香菇⋯⋯⋯10 克 鸭汤⋯⋯⋯⋯250 克

小葱段⋯⋯⋯⋯5 克 熟鸭油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将鹅掌放在锅中加水淹没，炖至六成熟时取出，在鹅掌面用刀轻轻直划一口，剔去趾骨和掌骨，用鸭汤浸泡 1 小时左右。

2. 在大碗中先放葱段、姜片。另将笋片、火腿、冬菇分 3 行摆好，再将鹅掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齐摆好，加味精，精盐、鸭汤，上笼蒸15 分钟左右取出，覆扣在盘中，拣去葱。姜，淋上熟鸭油即成。

〔工艺关键〕

剔除趾骨和掌骨时，不要破坏鹅掌的整体形态。

〔风味特点〕

烧鹅掌是沿江及江淮之间的传统名菜，选用农历七八月间的仔鹅掌烹制，皮细筋嫩，柔韧有劲，胶质浓稠，越嚼越香，是滋补佳肴。

光鸭 1 只⋯⋯2000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

净蒜瓣⋯⋯⋯250 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯300 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 熟猪油⋯⋯⋯1500 克

鸭汤⋯⋯⋯⋯500 克 （约耗 100 克）

〔烹制方法）

1. 光鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净。将精盐 5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身。取姜汁 2.5 克放碗内，加入

精盐 2.5 克和绍酒 50 克，溶化后倒进鸭肚内。把整理好的鸭放人汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油。

2. 蒜瓣洗净放在盘内，将炸好的鸭剁成 0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂。 4.锅置中火上，放入鸭汤 150 克、精盐 2.5 克、绍酒 250 克、姜汁 2.5

克，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油 10 克浇在鸭上。

5.将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉， 随鸭一起上桌。

〔工艺关键〕

光鸭腌渍入味，先蒸后炸，再炸浇汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色。

〔风味特点〕

酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时，浇在鸭上，未食其肉，先闻其香，风味别致，诱人食欲。

1. 将净鸭整鸭出骨，鸭肫留用，翻转皮后，剔去鸭臊，洗净沥干。

2. 鸭肫剖洗干净，刻成麻布形刀花，再切成 1 厘米见方的丁，用开水焯

熟。猪瘦肉 50 克切丁，开水焯熟、火腿 10 克、熟莲子、干贝、蛋黄糕、香

菇 15 克、笋子 30 克均切成 1 厘米见方的丁。将以上各丁放在大碗里，加盐

5 克。味精 0.2 克拌匀，填入鸭腹内，并将鸭颈皮打个结，封住刀口。

1. 将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中，加入冷水烧开，取出洗净血沫，

   转换砂锅之中，加水、葱、姜（拍松）、绍酒，用旺火烧开，改小火炖至酥烂，取出骨架不用，再加盐 5 克、味精 0.5 克，待用。

2. 火腿 15 克、香菇 15 克、瘦肉 50 克、笋子 30 克切成细丁，和虾仁一

起放在碗中。炒锅置中火，下熟猪油 25 克，烧至五成热，放入以上各丁煸炒， 再加盐 3 克，味精 0.3 克及鸭汤 l00 克，用湿淀粉调稀荧，盛在碗中，制成馅心。将面粉加冷水和成面团，加入熟猪油 10 克揉匀，分成 20 份，擀成皮

包上馅心，做成饺子 20 只。炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将饺子下锅炸酥，捞起装盘，立即同砂锅鸭子一起上桌，当客之面将饺子下入砂锅热汤中，发出吱吱响声即成。

〔工艺关键〕

1. 整鸭脱骨，与整鸡脱骨相同，参阅“椒盐米鸡”工艺关键。

2. “八宝鸭”生胚与骨架同炖，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，约需

2 小时左右。

1. 饺子炸黄炸酥，与砂锅同时上桌，趁热投入沸汤之中，吱吱作响，旧时称为“响堂菜”，增加宴会热烈气氛。

〔风味特点〕 “饽饽鸭”是芜湖传统名菜，又名“砂锅清炖八宝鸭”。其特色是以砂

锅清炖，原锅上桌，揭盖后迅速投下油炸过的饺子，顿起吱吱之声。此菜有声、有色、有味，情趣横生。安徽人称饺子为“水饽饽”，故名。此菜鸭肉软烂，饺子酥脆。

光鸭 1 只⋯⋯2250 克 饴糖⋯⋯⋯⋯⋯Z5 克腌雪里蔚⋯⋯300 克

〔烹制方法〕

1. 在光鸭翅下肋开一个约 7 厘米长的刀口，拉出食管。气管、内脏等洗净。将雪里蔚洗净后挤水由刀口处填人鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干。

2. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉。用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，饴糖加水 100 克稀释，在鸭身上淋一遍。

3. 烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯。烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 夏季可用鲜荷叶 3 张，用开水烫一下，放冷水中浸透，每张荷叶撕成

大小相等的 4 片，合葱。姜。花椒适量，一并填人鸭腹，再行烤制，为应时佳肴。

1. 烤前，把蜂蜜。酒酿水、白醋。清水拌匀，用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上，放到太阳下晒

   1 小时。

2. 点燃本炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黄时用排笔刷一层麻油。烤一会，再刷一层麻油。烤至枣红色时，还要刷一层麻油。

3. 可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。

〔风味特点〕

1. 安徽叉烤鸭为皖北名撰，它不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先填料，为鸭、汤增鲜。填料随季节而异，可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。

2. 叉烤鸭又名“一鸭四吃”：配甜面酱、葱白段和荷叶饼佐食；炒鸭丝， 将鸭脯、腿肉片下切丝，配芽菜，加鸭油、食盐、料酒和味精，炒成鸭丝； 鸭油涨蛋，烤鸭时，用钢精盆接下鸭油，并在鸭油盆内打进鸭蛋，加鸡汤、精盐，搅匀后盖上盖，放在烤过鸭的炭炉余火上烤熟，便成鸭油涨蛋；鸭骨架汤，鸭骨拆下剁成块，放锅内加水、食盐、葱姜，大火烧开，制成鸭骨架汤。

光鸭 1 只⋯⋯1500 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

深度包袱饺⋯⋯40 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克

粘葱⋯⋯⋯⋯⋯20 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯4 克

〔烹制方法〕

1. 将光鸭从脊背剖开，去内脏洗净，用刀剁成 4 大块（两块鸭腿和两块胸脯连大翅，其余部位留作它用），下开水锅中烫至鸭皮收缩绷紧、血沫浮起时捞出洗净，然后分放在 4 只砂锅中，每只锅中加水 750 克、姜 5 克（拍

松）、葱结 5 克，白糖 1 克，用旺火烧开，每只砂锅加精盐 7.5 克，改用微火，保持缓慢地冒泡状。

1. 当鸭炖至酥烂时，将制好的深度包袱饺下人开水锅中，待浮起，加冷水少许，等再浮起时捞出，分放在 4 只砂锅中，盖上锅盖，原锅上桌即成。

〔工艺关键〕

用砂锅炖鸭，大火烧开，撇净浮沫，小火微沸，炖烂炖酥，深度包袱饺煮熟后再下入砂锅，原锅上桌，风味正宗。

〔风味特点〕

1. 清朝末年，徽州厨师将传统徽州名小吃“深度包袱”放入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽州菜中的名撰。“深度包袱”著名于徽州歙县、屯溪一带，深度是通往浙江的古渡口。这种名点类似馄饨，形如老式包袱，但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”即利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三味，别具一格，沿传至今。

2. 此菜原砂锅上桌，肉酥含香，馄饨味鲜，汤醇厚。

光鸭 1 只⋯⋯1750 克 糯米⋯⋯⋯⋯300 克

净白果⋯⋯⋯⋯50 克 水发木耳⋯⋯⋯25 克

净粟子⋯⋯⋯⋯50 克 小葱段⋯⋯⋯⋯25 克

净山药⋯⋯⋯100 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克

猪五花肉（去皮）⋯ 精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克

⋯⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将鸭从脊背开刀，除去内脏洗净。锅置旺火上，放入鸭子，加水烧开后撇去浮沫，加葱、姜（拍松），换用小火烧烂，捞出鸭子，鸭汤留用。

2. 糯米用水淘净。白果、栗子、山药、猪肉、水发木耳都切成 1 厘米见方的小丁混合在一起，用鸭汤煮成干饭即成糯果饭。

3. 将整鸭分成两半，剔去鸭骨，剁去头、颈、翅、爪不用，再切成 1 厘米宽。5 厘米长的块，整齐地摆在两个碗里，再把糯果饭放在鸭肉上，上笼蒸半小时左右，取出分扣在两个大汤碗里。

4. 锅置旺火，下鸭汤，加盐烧开，分浇在两碗鸭肉上，制成两份“糯果鸭条”。

〔工艺关键〕

1. 炖鸭加水量，以刚没过鸭身为度。

2. 焖糯果饭，掌握好鸭汤用量，成熟后干饭软硬适中。

3. 鸭块扣在碗里，使边向下，蒸熟翻扣过来，形整而亮。

〔风味特点〕

糯果鸭条原名“鸭子饭”，乃沿淮地区酒席中传统大菜之一。用鸭汤煮糯米饭，米中有白果、栗子等配料，饭菜同釜，鸭肉酥烂，果仁甘香，多味复合为一。糯米饭中带有鸭香、果香，味道鲜美。

〔烹制方法〕

1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水 500 克，用中火煮至六七成烂时取出。鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨。鸭舌剔去舌骨。鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内， 向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片。红辣椒切成小片。青蒜斜切成小段。熟笋、冬菇切成片。

2. 锅置旺火上，放人熟猪油 60 克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤

200 克，加酱油、白糖、盐、味精、绍酒、笋和冬菇煽炒入味后，推向锅的一边。然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒人腕片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟鸭油 15 克，翻几下起锅即成。

〔工艺关键〕

1. 鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭践。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉。

2. 鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。

〔风味特点〕

用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味，腕片在菜汤中烫熟。舌糯、掌韧、腕脆，有独特的鸭油香风味，是沿江传统名菜。

1. 鸭小腿放碗内，加精盐 5 克、绍酒腌渍 1 小时入味。姜 10 克切片、15

克切丝，葱切丝。将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣 5 克上笼蒸烂取出待用。另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加芝麻油搅匀。

1. 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐 10

克、蒜瓣 5 克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

1. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

〔工艺关键〕炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。

〔风味特点〕

鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸， 鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌。鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁，是徽味沿江名肴。

大鸭掌⋯⋯⋯⋯10 只 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 只 清鸡汤⋯⋯⋯150 克

虾仁⋯⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

细盐⋯⋯⋯⋯20 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点。洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味。放入鸡汤锅煮酥取出。冷却后，拆去鸭掌骨。

2. 虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸，放入碗中加绍酒、味精、精盐、干淀粉拌和上劲，成为虾胶。鸽蛋人冷水锅中煮熟，取出用冷水浸一下，再剥去蛋壳。将鸭掌放在盘里，涂上虾胶，然后嵌上一只鸽蛋， 上笼旺火蒸 5 分钟左右，至虾胶成熟取出放在盘中。

3. 炒锅洗净，加鸡汤烧开，加细盐、味精，用湿淀粉勾薄荧，淋上熟猪油，均匀地浇在 10 只鸭掌上，再用炒熟的豆苗、草头等绿叶菜围边即成。

〔工艺关键〕

1. 鸭掌熟而不烂，保持其形状完整。

2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉。

〔风味特点〕 1.“掌上明珠”始于清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌

因清鲜元腻，脆韧适口，颇受食者欢迎。以鸭掌制菜，首先出现于江苏扬州和苏州，当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期，江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾茸，再放上一层鸽蛋，烹制成菜。因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴， 盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。

2.鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。

山鸡 1 只⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

净冬笋⋯⋯⋯200 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

腌雪里蔡⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

小葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将山鸡连毛剥皮，以脊背开刀。除去内脏洗净，切成 3 厘米见方的块。雪里蔚洗净切碎。冬笋削切成薄滚刀块。葱 5 克切成末，10 克切成段。猪肥膘肉切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。

2. 炒锅置旺火，放人熟猪油 40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒。待鸡块变色时，加入酱油、绍酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄荧，淋入熟猪油 10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。

〔工艺关键〕

此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄荧上桌。

〔风味特点〕

山鸡一名“雉”，俗呼“野鸡”，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡， 头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯5 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

水发木耳⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

水发笋⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

榨菜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白胡椒粉⋯⋯⋯1 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

猪小肠衣⋯⋯33 厘米 鸡汤⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将猪小肠衣用水洗净，用线绳扎住一头。

2. 鸡蛋磕入碗里，加盐 2.5 克、味精 0.5 克、湿淀粉 10 克，用筷子搅打

至起泡沫时灌入肠衣里，再用线绳将另一头扎牢。依次每隔 3 厘米左右用绳扎一下，放人微沸的汤锅内煮熟，捞起晾凉，再按扎好的小段逐段切下，剖为两半（一边要连着肠衣）。在鸡蛋上刻成麻布形花刀，下开水锅浸烫至卷成绣球形捞出，即成绣球蛋。笋、榨菜切成小片。

1. 炒锅置中火，下鸡汤，加木耳、笋片、榨菜、盐 2.5 克、味精 0.5 克，

   烧开后倒入盛有绣球蛋的汤碗中，淋上芝麻油，放入香菜，撤上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

蛋肠剖为两半，一边要连着肠衣，在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深 4/5， 刀距要均匀，不要把小肠衣切破。

〔风味特点〕

肠衣常用来灌制香肠，而淮北地区却灌入鸡蛋，煮熟后经刀工处理。熟鸡蛋刀花张开，形如绣球，称为“绣球鸡蛋。”味鲜爽，带香油香、香菜香、胡椒香，为徽味名撰。

鲜银鱼⋯⋯⋯l00 个 姜未⋯⋯⋯⋯⋯2 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯6 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

小葱末⋯⋯⋯⋯2 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 选用长 5 厘米左右的小银鱼洗净，沥干水分。鸡蛋磕入碗内，加葱末、姜末、绍酒和盐，搅散后再放人银鱼拌匀。

2. 炒锅置中火，放入熟猪油 75 克，烧至八成热下入鸡蛋，随即将锅微微转动，使蛋液摊开，待鸡蛋液凝固时再一颠锅，使鸡蛋整个翻身，淋上熟猪油 25 克，换用小火煎透出锅，装盘即成。

〔工艺关键〕

银鱼煎蛋质地软嫩，蛋液入锅，待上面刚有点凝固时，颠锅翻身，换用小火煎透。

〔风味特点〕

1. 银鱼，古称脍残鱼。宋诗人文豪司马光写的“银花脍鱼肥”即指银鱼。鲜银鱼鱼体细长，光滑透明，洁白如银，每年夏季捕捞。安徽多处出产，以巢湖产量大，品质最佳。

2. 银鱼煎蛋是合肥、巢湖一带传统名菜，用新鲜银鱼与蛋液拌匀，以油煎法烹制，成菜黄中间白，食之软润香鲜，带有蟹味。

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯8 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

鲜嫩椿芽⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将净椿芽放入开水碗里，盖严碗盖，约烫 3 分钟取出，沥干水分，切成碎未。鸡蛋搕入碗内，加入盐搅打至起泡沫。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，将鸡蛋倒入锅内，急速炒几下，趁鸡蛋未熟时，将椿芽放在蛋中间，用手勺将四周鸡蛋向中心折迭，使鸡蛋液包住椿芽，颠勺翻身，用 1 个大碗将锅里鸡蛋盖上，移到小火上焖 5 分钟左右至熟，取出大碗，整块滑人盘内即成。

〔工艺关键〕

不要把两面煎糊煎硬，蛋液熟透，质地软嫩。

〔风味特点〕

1. 安徽太和县的香椿芽是地方特产，质地鲜嫩，芳香浓郁。据传早在唐朝时即已成为“贡品”，明清两朝已闻名全国，是安徽出口商品之一。

2. 椿芽焖蛋是太和县的传统风味，将椿芽包于蛋液之中，经小火焖制， 使椿芽的芳香留于蛋内，菜品浓香诱人，脆嫩爽口。

咸鸭蛋⋯⋯⋯⋯6 个 桂花⋯⋯⋯⋯0.5 克

猪板油⋯⋯⋯100 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

熟香肠⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯5 个 花生油⋯⋯⋯1000 克

白糖⋯⋯⋯⋯150 克 （约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 将熟香肠切成末。咸鸭蛋煮熟，用冷水渍一下去壳，剥去蛋白留作别用。取蛋黄和板油、白糖乃克、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀，分成 12 份， 每份沾上芝麻油做成丸子。

2. 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊。

3. 炒锅置中火，放入花生油，烧至四成热，将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色，捞出装盘，撒上白糖 75 克即成。

〔工艺关键〕

1. 盛蛋清的容器要洁净，勿带生水，顺一个方向搅打，使成奶油状，以插入筷子立定不倒为度。

2. 丸子做成蛋形，裹糊后仍似蛋形，炸至乳白，不要上色发黄。

〔风味特点〕

还原蛋是用咸鸭蛋黄等原料制成。咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味，风味特佳。菜品系裹蛋泡糊油炸，炸后膨起饱满，形似鸭蛋， 故名还原蛋。

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯6 个 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

鳜鱼⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

肥膘肉⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克 白胡椒粉⋯⋯0.5 克

青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

水发香菇⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 鸡汤⋯⋯⋯⋯150 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 鸡蛋放在冷水锅中煮至水刚沸时捞出，在空头一端打一个如食指粗的洞，把未熟的鸡蛋黄倒在碗里。

2. 在盛鸡蛋黄的碗里，加盐 1 克、干淀粉 5 克，搅匀上笼蒸熟取出，切成比黄豆粒稍大的丁。火腿、冬笋、香菇也切成比黄豆粒稍大的丁，并用干淀粉 2.5 克拌一下。

3. 将鳜鱼肉和肥膘肉一起剁成细泥，加精盐 1.5 克、白胡椒粉、绍酒、

葱姜汁、鸡蛋清和水 10 克，搅拌至有粘性后，再加干淀粉 2.5 克搅拌，然后加以上各丁和青豆搅拌成馅心。

1. 将调好的馅心塞入无黄鸡蛋内，塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸 15

分钟左右取出，放入凉水中冷却，剥下蛋壳，切成 0.6 厘米厚的圆片，整齐地码在盘中成“宝塔”形，再上笼蒸热取出。锅放在旺火上，下鸡汤、精盐

1. 克、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾荧浇在蛋上即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡蛋冷水下锅，刚开即捞，这时蛋清已熟，而且蛋黄还是稀的，打个孔蛋黄便可流出。

2. 蒸蛋黄糕时，火不可太旺，否则蒸气过大，易使蛋糕起泡。

〔风味特点〕

八宝蛋是芜湖传统名菜。其特点是，将一个完整鸡蛋，巧妙地把蛋黄变成八宝料。菜品发开蛋白如玉环，中间的各色配料五彩缤纷，咸鲜香嫩，十分可口。

净菜鸽⋯⋯⋯⋯2 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（约重 500 克）绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

熟鸽蛋⋯⋯⋯⋯12 个 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

鳜鱼肉⋯⋯⋯150 克 大料⋯⋯⋯⋯⋯2 只

发菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白胡椒粉⋯⋯0.5 克

水发冬菇⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯乃克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 100 克）

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 鸽子开膛洗净血水，放置清水中浸泡。发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸 7 分钟，鳜鱼肉，肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放人碗里，加精盐 1

克、味精 0.3 克、绍酒 5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉 15 克搅打上劲。

1. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色。锅置旺火上放熟猪油 50 克，烧热后将葱段 5 克、姜片 5 克，

放入油中炸出香味，随后放入鸡汤，加大料、白糖、酱油、味精 0.3 克、精

盐 5 克、绍酒 10 克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂。

1. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀，取 12 个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸 6～7 分钟，鸽蛋滚上干淀粉约 10 克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中。

2. 香菇切成粗丝，用芝麻油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉 3 克勾荧出锅，备用。

3. 把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放成两个翅膀、脚爪上做羽毛， 摆出燕子的姿势。然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边。将炯鸽子的原卤用湿淀粉勾荧，浇在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 葱姜汁制法：去皮姜 5 克切成姜未，放在小碗中，加水（50℃左右）

50 克浸泡，葱白 5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡 5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成。

1. 发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，

   用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用。

〔风味特点〕

比翼双飞人巢来，寓意着燕尔吉祥。“双燕还巢”这个芜湖传统名菜， 即取其含意成为当地婚筵中的一道大菜。此菜用鸽子一双，造型如燕，以发菜等制“巢”，制作精巧，真伪难辨，肉质酥烂，口味醇厚。

鸡脯肉⋯⋯⋯⋯75 克 菠菜⋯⋯⋯⋯150 克

鸡肫⋯⋯⋯⋯⋯75 克 白菊花⋯⋯⋯⋯20 克

猪瘦肉⋯⋯⋯⋯75 克 熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克

青鱼肉⋯⋯⋯⋯75 克 虾米⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 个 熟火腿⋯⋯⋯25 克

鲜虾⋯⋯⋯⋯100 克 腌雪里蕻⋯⋯⋯50 克

干粉丝⋯⋯⋯⋯50 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克

葱姜汁⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鸡清汤⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 取碟 5 只，将以下五种生料分别摆好造型：①鸡肫去皮片成薄片，摆成牡丹花形。②猪瘦肉片成长薄片，摆成喜鹊和梅花形（称“喜鹊登梅”）， 并将香菇洗净去蒂切成丝，作为梅花的枝干。③鱼肉片成薄片，摆成金鱼形。

④鲜虾洗净去头壳，只留尾部壳尖，摆成松鼠形（称“松鼠跳天都”）。⑤ 鸡脯肉片成薄片摆成仙鹤形。然后分别洒上葱姜汁和绍酒。

1. 将干粉丝在油锅里略炸，捞出装入盘中。菠莱洗净放在盘中。鸡蛋外壳洗净放入盘中。

2. 笋、火腿切成片，雪里蔚切成 3 厘米长的段，连同虾米、精盐、鸡清汤一同放入炒锅中，烧开后倒入菊花锅里，连同各生料盘一起上桌。

〔工艺关键〕

各种生料，去净筋皮，片成厚薄一致，但愈薄愈好，一涮即熟，脆嫩可口。

〔风味特点〕

菊花锅是徽州传统佳肴，锅系铜质镂花特制餐具，燃酒火，

火焰从花纹镂空处四射，蔚为奇观。菊花锅汤沸，入白菊花，顿生清香， 在“喜鹊登梅”、“松鼠跳天都”等生料中自选自烫，蘸芝麻油、酱油食用。生料烫食完后，将油炸粉丝下入锅内，同时将鸡蛋搕入锅内，熟后盛在小碗里，再将粉丝随汤也盛入小碗，作为饭点。整个进餐过程气氛热烈，妙趣横生。

光鸭 1 只⋯⋯1500 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

水发香菇⋯⋯⋯30 克 大料⋯⋯⋯⋯1.5 克

小葱结⋯⋯⋯⋯10 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花生油⋯⋯⋯1500 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克 （约耗 50 克） 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

〔烹制方法〕

1. 鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干。

2. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油

   25 克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起。原锅中油倒出，放人鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢 ，至八成烂时捞出晾凉。在砂锅中放入葱、姜、大料、桂皮。将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成 3 厘米长、2 厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内。鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上， 加盐、味精、酱油 50 克，再浇上鸭汤。

3. 砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖 2

   小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

〔工艺关键〕

1. 光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色。

2. 砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味。

3. 隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长。

〔风味特点〕

酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜，既当菜上席，又当面条浇头。鸭先炸酥，再以小火烧至半熟，转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松，故名“酥鸭”，在合肥一带颇负盛名。

麻雀⋯⋯⋯⋯100 只 丁香⋯⋯⋯⋯2.5 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克 桂皮⋯⋯⋯⋯7.5 克

酱油⋯⋯⋯⋯5oo 克 芝麻油⋯⋯⋯150 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克 菜籽油⋯⋯⋯⋯10 斤

白糖⋯⋯⋯⋯325 克 （约耗 400 克） 大料⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法〕

1. 姜和八角等香料一起装人小布袋中扎上口。把麻雀焖死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀，再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干。

2. 炒锅放人菜籽油，旺火烧至七成热，下麻雀炸 5 分钟左右，待雀头盖炸成白色，雀身浮起时捞出。

3. 将油炸的麻雀放回原锅，加水 500 克，放进香料袋和酱油、白糖、盐， 用旺火烧开，改用微火慢 ，至锅内汤汁粘稠时，淋麻油装盘热食，或晾凉放人芝麻油中浸泡一二天可作冷盆。

[工艺关键]

1.麻雀内脏，可用手指紧捏挤出，不必剖腹，保持雀形完整。2.大火烧开，小火慢 ，收干滋汁，麻雀浸泡，亮而入味，贮存 3 月之后再食，风味更佳。

[风味特点]

1. 油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀众多，秋收时节，群雀踊至田中觅食，当地群众为除害兴利，夜晚四出以网捕捉，烹而食之，渐成习俗。久之，见之于市，经厨师不断改进， 创制了油炸、油酥之法，成为美食佳馔。流传至今，已有 100 多年历史。

2. 麻雀经油炸再烧焖、成熟后，放芝麻油中浸泡一二日再食。此菜色泽酱红油亮，人口干香爽脆，味鲜美，装在罐内用芝麻油封面再密封，能保持3 个月不变质。

黄山炖鸽

[主料辅料〕

净菜鸽 2 只⋯500 克 姜块⋯⋯⋯⋯25 克

冰糖⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

黄山山药⋯⋯l00 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克小葱结⋯⋯⋯⋯25 克鸡汤⋯⋯⋯⋯750 克

熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法〕

1. 将山药削去外皮，洗净，切成 0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。

2. 将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝）， 洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用 1 个大盘盖在汤碗上，上

笼蒸 2 小时左右取出，淋入熟鸡油即成。[工艺关键〕

汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。[风味特点〕

黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆 250 公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。