凤炖牲丹

[主料辅料]

光母鸡⋯⋯⋯⋯1 只小葱结⋯⋯⋯⋯15 克

（约重 1000 克）姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克

猪肚⋯⋯⋯⋯⋯半个精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克

火腿片⋯⋯⋯⋯50 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法〕

鸡背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出。猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出，将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。
待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成 0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状，中间放火腿片作花蕊。
将原汁倒人盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸 5 分钟左右取出，拣出葱结即成。

（工艺关键〕

将肚子用醋 5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放人开水锅里永一下

捞出。用小刀刮去脏物，加盐 5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净。

炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。

（风味特点）

徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。

净仔鸡 1 只⋯750 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个

净马铃薯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

雕刻萝卜花⋯⋯1 朵黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

葱姜汁⋯⋯⋯⋯20 克番茄酱⋯⋯⋯1 小碟

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克辣椒酱⋯⋯⋯l 小碟

面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

甜面酱⋯⋯⋯1 小碟熟猪油⋯⋯⋯1000 克

花椒盐⋯⋯⋯1 小碟（实耗 100 克）

〔烹制方法〕 1，将仔鸡按先后左右的顺序以肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅

膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，备用。 2，鸡腿剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做出两个鸡锤。

左右翅膀的后肢内带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤。再取左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成）分开，剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包上备用的鸡肉，做成四个鸡锤。

用葱姜汁、胡椒粉、精盐 4 克、味精 0.3

克，将鸡锤腌渍一下，再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸。马铃薯切成薄片，放入五成热油锅炸脆捞起，放精盐 1 克、味精 0.5 克调好味。
锅置旺火上倒人熟猪油，放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油。原锅在旺火上放往芝麻油，倒入鸡锤，颠翻几下起锅，摆在盘周围，锤对外，中间放上油炸的马铃薯脆片，上面摆上萝卜雕花即成。

〔工艺关键〕

炸鸡时油烧至五六成热下人鸡锤，边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生，用签子扎些小孔可使油渗人鸡肉内，从而达到外焦里嫩。

（风味特点） “八大锤”又名雷公鸡，是芜湖传统名菜。厨师们根据“岳飞传”书中

有四员大将均手持双锤，号称八大锤的典故，用一只鸡巧妙地做成八个“铜锤”，故称八大锤。此菜先腌后炸，外酥香，内鲜嫩，配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食，其味更佳。

鸡脯肉⋯⋯⋯150 克花椒盐⋯⋯⋯2.5 克

猪网油⋯⋯⋯100 克籼米粉⋯⋯⋯⋯25 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个甜米酒⋯⋯⋯⋯25 克

小葱未⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯5oo 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克（约耗 50 克）甜面酱⋯⋯⋯1 小碟

（烹制方法）

将鸡脯肉剔去筋膜和火腿一起都切成丝放在碗里，加入味精、鸡蛋清、甜米酒、盐、葱和籼米粉 10 克浆拌好。
猪网油洗净晾干，铺在案板上拍平，撒上面粉 10 克抹匀。将鸡丝、火

腿丝放在网油上理成长条，包卷成小指粗的长条 4 根，撒上面粉 10 克。鸡蛋

搕入碗内，加入籼米粉 15 克调成蛋糊，均匀地涂在鸡丝卷上。3.锅置中火上放熟猎油，烧至四成热，下鸡丝卷炸至内熟

外黄时捞起，用斜刀切成厚片装盘，撒上花椒盐。上桌时，随带甜面酱一小碟佐食。

[工艺关键〕

切鸡丝要顺其纹路，因鸡脯肉细嫩易碎。
浆鸡丝时用手轻轻提抖使味均匀着在鸡丝上。[风味特点〕

炸鸡丝是徽州传统名菜，其特色之一是猪网油包鸡丝卷以增加油润；之二是制糊加籼米粉，增加糊的脆度。成菜外皮色黄而脆香，馅心白中露红，味鲜美油润，以甜面酱佐食尤佳。

仔母鸡 1 只 1250 克猪网油⋯⋯⋯250 克

水发香菇⋯⋯150 克荷叶⋯⋯⋯⋯⋯2 张

肥瘦火腿⋯⋯⋯25 克瘦肉丝⋯⋯⋯⋯75 克熟笋丝⋯⋯⋯⋯50 克葱白⋯⋯⋯⋯150 克

鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯20 个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克

青豆⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克蛋黄糕丝⋯⋯⋯15 克面粉⋯⋯⋯⋯750 克

青菜丝⋯⋯⋯⋯10 克花鼓葱⋯⋯⋯1 小碟瘦火腿丝⋯⋯⋯15 克甜面酱⋯⋯⋯1 小碟熟蛋丝⋯⋯⋯⋯50 克辣椒油⋯⋯⋯1 小碟鳜鱼肉馅⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯102 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯40 克[烹制方法]

鸡宰杀，从翅下开一刀口，取内脏洗净沥干，葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌，放入鸡肚内浸渍人味，香菇 100 克加汤、精盐 1 克、麻油烧烩人味装人鸡肚内。
将网油洗净晾干，捶平油梗，将鸡身擦一遍，用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。
取面粉 500 克加水、精盐 100 克调成糊状，涂在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒好的白砂锅内，放在火上焐熟，取出剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉折骨放在中间作鸡身。
鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成两半，逐个瓤上鱼馅及绿叶菜丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可。
将面粉 250 克开水烫后，做成 12 个薄饼，内放葱花、火腿末、麻油，小火炕熟，随莱上桌。

[工艺关键〕

焐鸡时间在 2 小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即可。
焐鸡前必须将鸡捆好，糊均匀涂满包起，以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢。

[风味特点]

以沙传热为烹调特色的“清香沙焐鸡”，是芜湖的创新菜。菜品选用肥壮仔鸡，经调味裹以网油等“焐”熟，鸡肉水分不失，融合调味特鲜，香气浓郁。食用时随带花鼓葱、甜面酱、薄饼，同时配以瘦肉丝、熟蛋丝、香菇丝、熟笋丝和青豆，制成的“五丝汤”佐食，润口宜人，风味更佳。

母鸡 1 只⋯⋯1500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

板栗⋯⋯⋯⋯2oo 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

小葱结⋯⋯⋯⋯10 克冰糖⋯⋯⋯⋯0.5 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克菜籽油⋯⋯⋯1000 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克（约耗 75 克）鸡汤⋯⋯⋯⋯2oo 克

[烹制方法〕

将鸡宰杀去毛，从脊背剖开，除去内脏洗净。板栗剥壳除净内衣。
用刀尖在鸡肋骨处扎几下，在鸡大腿内侧顺腿形用刀划一下，人锅煮至鸡皮绷紧捞起沥水，趁热取酱油涂抹均匀。
炒锅置旺火上，放入菜籽油，烧至七成热，将鸡入锅炸至鸡皮呈金红色时，捞出沥油。
取大碗 1

只，放入葱结、姜块，将鸡脯向下放碗里，摆上板栗，撒匀精盐、冰糖、酱油、绍酒、鸡汤，上笼用旺火蒸至鸡肉熟烂，取出反扣在盘中即成。

[工艺关键〕

金秋时节，板栗新下，母鸡正肥，宜制作此菜，为应时佳肴。[风味特点〕

“黄鸡啄黍秋正肥”，选用此时之鸡炸后与板栗同蒸，板栗鸭黄，鸡色金红，色味俱美，是桂花飘香时徽州的传统名菜。

净母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克

⋯⋯⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

净糯米⋯⋯⋯⋯75 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯30 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟干贝⋯⋯⋯⋯15 克白胡椒粉⋯⋯0.5 克

水发香菇⋯⋯20 克花椒盐⋯⋯⋯2.5 克

熟火腿⋯⋯⋯20 克辣酱油⋯⋯⋯⋯15 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个面粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克

鸡蛋黄糕⋯⋯⋯20 克面包屑⋯⋯⋯60 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯750 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 65 克）

（烹制方法）

将整鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净，先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中。加葱姜汁、盐 5 克、味精 0.5 克、

白胡椒 0.2 克腌渍 10 分钟，将鸡翻转恢复原形。

糯米蒸熟后放在盆中，加入白胡椒 0.3 克、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、

干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡腕（都切成绿豆大小的丁），再加盐 2.5 克、

味精 0.5 克拌和均匀，从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹蔑别好封口。灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放人盘中加绍酒、葱、姜，上笼用旺火蒸 40 分钟，至七成烂时将

鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约 20 分钟，使鸡身与馅心粘合板实。然后，撒上干面粉涂匀。将鸡蛋搕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑。

锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸 10 分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上，将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成 2 厘米宽的长方块，按原鸡形摆人盘中，上桌时跟辣椒油。花椒盐

各 1 小碟佐食。

［工艺关键] 整鸡脱骨法

将烟好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划 6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口撕大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断。
从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）。
将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将鸡戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥。
翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撒破鸡皮），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔

骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥。5.翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断

（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。

[风味特点）

椒盐米鸡不同于一般八宝鸡。其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌人鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸，熟后改刀，按鸡形装盘。
此菜块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香，是芜湖传统名菜。