中国名菜徽皖风味植物类

问政山笋

[主料辅料]

问政山笋⋯⋯1000 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克

味精⋯⋯⋯⋯0.3 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法]

将笋削去根，剥掉外壳，削去笋皮，清洗干净，切成直径 2 毫米、长

5 厘米的细丝，剩余下的脚料可做它用。将切好的笋丝在锅内悼约 2 分钟，捞出控尽水，整齐地装入盘中，晾凉备用。

取一只小碗，将醋、盐、糖、味精、芝麻油放人化开调匀，浇在笋上，
吃时拌匀。

[工艺关键]

制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋，以保持其清爽新鲜风味。
此菜由于原料极其嫩脆，可不切丝，直接切成 6 厘米长的段，下开水

锅约烫 2 分钟，出锅轻拍，切成长条状，装盘即可。这样就不会有下脚料了。[风味特点〕

问政山笋堪称一绝，箨红薄肉，质脆味鲜，嫩细尤胜，用手捏掐，立刻出水。笋若坠地，当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中日：“笋出徽州六邑，以问政者味尤佳。”据说当地人特别好食此笋，每年开春都要挖笋，送给在外省经商的家人。为了保持笋味，往往将笋箨剥掉，笋块放人砂锅，在船上用炭火炉文火清炖，昼夜兼程，送给浙江经商的亲人。船至笋熟，开盘即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一般。南宋时曾作为“贡笋” 进献宫庭，做为御膳。

大白菜帮⋯⋯5000 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克五香粉⋯⋯⋯⋯2 克

芝麻⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克

蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克辣椒粉⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法〕

将白菜帮洗净沥干，切成 5 厘米长的段，再切成 2 毫米宽的丝，置太阳下晒至半干，收起备用。
姜、蒜洗净去皮切成未。芝麻在小火上用铁锅炒出香味，颜色微黄，盛出碾成碎未。
将盐、糖、姜未、蒜未放人盆中与菜丝拌匀，轻揉几下，视菜丝出汁即可。再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀，淋上芝麻油，用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严，20 天后取出装盘，即可食用。

[工艺关键〕

晒至半干的菜帮可视水分脱失约70％为标志，即5000 克晒后约为1750 克。
若有小坛子，可将菜丝放坛内，密封贮存 20 天，随取随用。[风味特点〕

此菜原名“芝麻香菜”，是安徽省芜湖地区传统特产，已有 500 多年历史。原制作方法是以大自菜的嫩心为主料，经晾晒、洗净、切条、晒干后用细盐腌 24 小时，倒出盐卤，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、

熟菜油等调料，装缸密封，存放 30 大后方可食用。而我们这里介绍的是用菜帮，以求经济。厨者可根据不同特产条件自行选择。

秋后是大白菜旺季，制作此菜最佳。由于此菜久存不坏，为秋冬两季徽味家常咸菜。
此菜香气浓郁，微辣爽口。如果选用嫩菜心，制作此菜，别具脆嫩特色。

砀山梨⋯⋯⋯500 克红果⋯⋯⋯⋯200 克白糖⋯⋯⋯⋯125 克

[烹制方法]

将红果在开水中泡 5 分钟左右，用薄铁皮卷成小圆筒，把果核捅去，撕去外皮，但要注意保持红果外形完整。
把梨削皮去核，切成 6 厘米长的细丝，放在盘中。
铜锅置中火上，加水 100 克和白糖，熬至刚起粘丝时，随即放入山植炒至糖汁透明后出锅，将山植围在梨丝周围。

[工艺关键]

熬糖时火候要小，视糖液中气泡变成微小气泡时即可放入红果，糖汁要裹匀，凉后即成了透明的糖壳。

[风味特点〕

汤山梨是安徽省砀山县特产，梨肉清脆，细白而甜，水分大，且无渣，俗称酥梨。
成菜雪白蓬松，颗颗红果相围，色泽艳丽，香气四溢。
清脆多汁的梨丝，佐以酸甜的红果，是秋季时令佳肴，有解渴醒酒之功。