朱洪武豆腐

[主料辅料]

嫩豆腐⋯⋯⋯5oo 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（实用 250 克）白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克

肥瘦猪肉⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯5 克

虾仁⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个 干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

肉汤⋯⋯⋯⋯150 克 （约耗 75 克） [克制方法]

1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大的未。虾仁沥干水，加精盐 1 克、湿淀粉 5 克

浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放人葱姜未各 5 克、肉未、虾仁下锅煸炒至松散，烹入绍酒，加肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉 5 克调匀勾荧成馅，盛人盘内稍凉待用。

1. 将豆腐去皮用刀修整齐，切成 4 厘米长。2 厘米宽的片，再片成 0.1

厘米厚的片 24 片平放在盘内，将虾、肉馅心分成 12 份，放在豆腐片上拌匀， 分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。

1. 锅置旺火上，放人熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下人油锅炸至黄色捞起，再将油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。锅中放肉清汤

   l00 克，放入豆腐，加精盐 3 克、白糖以小火烧开加醋勾荧起锅装盘即成。

[工艺关键〕

此菜以炸、煤两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。

[风味特点〕 1.“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是凤阳传统名菜，已有五百多

年历史。据传明朝开国皇帝朱元漳（年号洪武）幼时，因家境贫困，靠乞讨 度日，一日他在凤阳城内一家饭馆讨得一块“酿豆腐”，食后感到美味可口， 便常到此饭馆讨食。后来，他当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将 此店厨师召进皇宫，为其专制此菜。厨师便依凤阳传统烹制，深得皇帝喜爱。此后后宫筵席，离不开此菜，流传至今，称为“朱洪武豆腐”，驰名于世。 2.此菜是豆腐夹馅，先炸后 ，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。

毛豆腐 10 块⋯⋯⋯⋯ 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

小葱未⋯⋯⋯⋯5 克 肉汤⋯⋯⋯⋯100 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 菜籽油⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法]

1. 将毛豆腐每块切成 3 小块。

2. 把锅置旺火上，倒人菜籽油，烧至七成热时，将毛豆腐放人煎成两面呈黄色，表面皮起皱时，加入葱姜未、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩2

   分钟，起锅装盘即成。

[工艺关键]

1. 煎锅必须干净，先将锅烧热，再用凉油涮一下，然后下人豆油煎制， 才不会巴锅。

2. 煎豆腐时用油不可淹没豆腐，先少放些油，不够再加，并随时晃动锅， 使豆腐不断转动，一防巴锅，二防色不匀。

3. 此菜汤汁不多，又要求在短时间内收尽汤汁，故要掌握好火候。[风味特点〕

1. 毛豆腐是用鲜豆腐进行人工发酵，使其表面生长出一层白色茸毛而得此名。豆腐在发酵过程中，分解产生多种氨基酸，其中谷氨酸是构成鲜味的主要成分，因此毛豆腐味道特别鲜美。

2. 据传明太祖朱元漳喜食毛豆腐。元朝至德年间，朱元璋已是反元义军领袖，一次，他率领十万大军由宁国到徽州。途中，特命随军厨师用溪水制作毛豆腐，犒赏三军，油煎毛豆腐遂在徽州广为流传，至今不衰。毛豆腐经过油煎后，外皮色黄，有虎皮条纹，味鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用。配以辣酱佐食，其味更美，为徽州地区传统名菜。

八山公豆腐⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

水发木耳⋯⋯⋯50 克 湿绿豆淀粉⋯100 克

虾籽⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花生油⋯⋯⋯500 克小葱段⋯⋯⋯⋯5 克（约 100 克）熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克 [烹制方法]

1. 将豆腐切成 2 厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放人筛里沥去水分。笋切成薄片，湿淀粉加入少量水调成糊浆。

2. 将炒锅放在旺火上烧热，放人花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒人漏匀沥去油；锅仍放在旺火上， 倒人熟猪油 15 克烧五成热，再放虾籽、木耳笋片、葱段煸炒两下，加入豆腐、

酱油、精盐和水 50 克，然后放人剩余的淀粉浆勾荧迅速翻炒几下即成。[工艺关键〕

必须选用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐洁白细嫩，清爽滑利，无豆腥味，才能保证菜品风味特点。

[风味特点〕 1.“八公山上，风声鹤戾，草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”

后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍在

《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名，不仅因它是起源地，还以精工细做，品质优良，风味独特而名贯古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂， 质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。

2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜如金镶玉，外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋脆和口，实为素菜之珍品， 更为寿县传统名肴。

八公山豆腐⋯300 克 大蒜瓣⋯⋯⋯⋯25 克

咸鸭蛋⋯⋯⋯⋯2 个 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 克白酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法〕

1. 将豆腐切成 1.5 厘米见方的丁，咸鸭蛋放冷水锅中文火煮熟，取出剥

壳，蛋白、蛋黄分别切成 1 厘米见方的小丁待用。

1. 将豆腐丁放开水锅中焯透，捞出控尽水分，晾凉备用。蒜瓣去皮，砸成泥，同白酱油、芝麻油一起调成卤汁。

3，将蛋白丁和豆腐丁装盘，浇上卤汁拌匀，最后撒上蛋黄丁即可。[工艺关键〕

1. 若无咸鸭蛋，可用“湖彩蛋”代替。

2. 白酱油也可用其它酱油代替，酱油用量不宜过多，以免蛋黄吸收酱油而变色。

[风味特点）

1. 位于安徽省寿县的八公山乡大泉村，据说是豆腐的发源地。相传两千多年前西汉淮南王刘安为求长生不老之药，终日炼

丹，但毫无结果。一日忽有八位老翁，峨冠博带，须眉飘然，健步下山。刘安大惊，以为仙人降临，上前求教，方知食用大豆所磨食物的缘故。刘安大喜，如法炮制，至此世上便有了豆腐。八公山豆腐不仅细白鲜嫩，而且具有药用价值，常食可延年益寿，乃豆腐之最也。

1. “湖彩蛋”是芜湖名产，质量优良，风味独特，是皮蛋中的上品。若做此菜最好能稍煮 5 分钟，防止蛋黄溏心，不易成形。

2. 此菜若用咸鸭蛋，白黄相间，形如玛瑙；若用皮蛋，质地透明，形如黑玉玛瑙。豆腐嫩润爽口，味道香辣，开胃醒酒最佳。

八公山豆腐⋯250 克 鸡蛋黄糕⋯⋯⋯25 克

猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

猪腰⋯⋯⋯⋯⋯1 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

水发蹄筋⋯⋯⋯50 克 水发干贝⋯⋯⋯10 克

水发香菇⋯⋯⋯10 克 熟笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克

虾仁⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克

净鸡腕⋯⋯⋯⋯1 个 小虾⋯⋯⋯⋯⋯25 克

猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯6 个

小葱段⋯⋯⋯1.5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

姜片⋯⋯⋯⋯1.5 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯200 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法〕

1. 猪腰子撒去皮膜剖成两半，片去腰臊，切成 1 厘米见方的块，鸡腕肝、

肥膘肉、猪瘦肉、蹄筋也都切成 1 厘米见方的块，一起放人开水锅中永一下

捞出。干贝用手搓散成丝。冬菇、火腿、蛋黄糕、笋切成 1 厘米见方的块。

1. 炒锅置旺火，放人熟猪油 50 克，烧至五成热，再放葱段 1 克。姜片 1

   克，煸出香味后捞出，倒进腰子、肫肝、肥膘肉、瘦肉、鸡肉、蹄筋、笋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕，加鸡汤、酱油、白糖、味精 0.5 克、精盐 2.5 克、绍酒，文火烧透，盛在碗中。

2. 小虾剪掉须，放在炒锅中，加冷水 250 克，再放入葱段、姜片、精盐

1 克，烧至色红捞出。豆腐、虾仁塌成泥，放在碗里，加味精 0.5 克、精盐 1·5

克、鸡蛋清 3 个，搅拌均匀。取盘一只，上面抹点油，把豆腐倒在盘上，摊

成圆饼形，连盘上笼蒸 5 分钟左右取出。

1. 鸡蛋清 3 个放在碗里，搅打成泡沫状，加入面粉和湿淀粉拌匀，摊在

豆腐上，上笼蒸 3 分钟取出，用筷子在鸡蛋清豆腐上整齐地戳二三十个小洞， 把煮好的小虾倒插进洞眼里，露出虾尾制成“蜂窝”。把烧好的什锦丁倒人大盘中，再把“蜂窝”盖在上面即成。

[工艺关键〕

1. 蒸蛋清糊时间不能过长，以 5 分钟以内为度。

2. 什锦丁要烧透，略带奶汁。[风味特点〕

以“蒸”为烹调特色的“蜂窝豆腐”是淮南“豆腐宴”中的大菜。此菜以八公山豆腐为主料，用什锦荤料下衬烧烩，豆腐上插有许多小虾，有的露头，有的露尾，好似蜂群进进出出采蜜忙碌之景象。“无论平地与山尖，无限风光尽被占”。菜品造型优美，豆腐荤香宜人。

1. 豆腐削去边皮塌成泥，虾仁也剁成泥，同放碗内，加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、精盐、胡椒粉，搅拌上劲，再加干淀粉和匀。

2. 咸面包切成约 0.3 厘米厚的片，修成桃形，共 10 块，平摊在案板上，

撤上一层干淀粉拍匀，每片抹上约 1 厘米厚的豆腐泥，涂上一层鸡蛋清，在桃尖上撤火腿未，底部撒上菜叶未，制成寿桃豆腐坯。

1. 炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至四成热，下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、现出微黄色时捞出。待油温升至七成热后，再重炸一次，捞起装盘， 淋芝麻油少许即成。

[工艺关键〕

重油时火大油热，冲炸即成。[风味特点]

“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种，构思巧妙，用咸面包刻切成桃形片，上敷以八公山豆腐为主料的泥，塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆，豆腐鲜嫩，一香一鲜，以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食，是淮南“豆腐宴”中的主要名菜。

嫩豆腐⋯⋯⋯150 克 小葱末⋯⋯⋯2.5 克

熟板栗肉⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

猪五花肉⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

咸腊猪肉⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 肉汤⋯⋯⋯⋯400 克

（烹制方法）

1. 将豆腐下锅煮去豆腥味捞出，切成 1 厘米见方的丁。腊肉和猪肉也切

成同样大小的丁。板栗肉、冬笋都切成 1 厘米见方的丁。

1. 将猪肉丁和腊肉丁放入锅内，加肉汤，用中火烧至软烂，再加白糖、酱油烧开，放人板栗丁、豆腐丁和笋丁，用湿淀粉调稀勾薄芡，盛入盘内，

   撒上葱末即成。

（工艺关键）

先烧猪肉丁、腊肉丁至酥烂，再加豆腐丁、板栗丁、熟笋丁略烧，五丁形状完整，是为上品。

（风味特点）

皖南山区，八月中秋，板栗飘香。以板栗、白糖、豆腐、鲜

肉、腊肉同烧，味道鲜咸香甜。板栗酥，豆腐嫩，腊肉香，汤汁厚，风味独特，是山区传统美食。

大海米⋯⋯⋯⋯25 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯25 克

豆腐衣⋯⋯⋯⋯8 张 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟鸡脯肉⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯30 克鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克

（烹制方法）

1. 将大海米洗净，放在碗内，加绍酒和水 150 克，上笼蒸至酥烂取出， 捞起海米，汤汁去沉渣留用。鸡脯肉、火腿均切成丝。

2. 豆腐衣用温水泡软洗净，切成 4 厘米长、2 厘米宽的长方片放入锅内， 加入精盐、鸡汤、熟猪油和蒸大海米的原汤，烧烩 5 分钟起锅放在汤盘中。

盘中心放鸡丝，鸡丝上撒火腿丝，再把大海米围着鸡丝撒一圈，上笼蒸 10 分钟，撒上葱末即成。

（工艺关键）

1. 海米过大，一剖两半。

2. 传统制作，不必着芡。

（风味特点）

中爪腐衣，先“烩”后“蒸”，滋味极美。中爪即大海米，是徽州地区土称；腐衣即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成， 质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹。加美味配料，多味合一，是“豆腐宴”中的姣姣者。

净鞭笋⋯⋯⋯400 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

火腿⋯⋯⋯⋯100 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克

火腿骨⋯⋯⋯⋯半根 熟猪油⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

火腿和火腿骨洗净，放在砂锅中，倒人清水 750 克。将鞭笋切成 3 厘米长的斜刀块，放人砂锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，放人冰糖，转用小火炖2 小时左右，待鞭笋由白变黄时，加入精盐。熟猪油，再炖 10 分钟，拣去火

腿骨，将鞭笋盛入大汤碗里，火腿丝切成 3 厘米长的片，益在鞭笋上，倒入原汁即成。

（工艺关键）

火腿选肥三瘦七部位，皮用明火燎糊，刮洗干净，炖后皮酥，口感最佳。

（风味特点）

人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭。质地极嫩，微甜清香，以农历六七月间挖出的质量最佳。此菜是以鞭笋和火腿同炖，火腿腊香诱人，鞭笋清香质脆，汤色乳白，鲜醇爽口。

红芋⋯⋯⋯⋯l00 克冰糖⋯⋯⋯⋯125 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯20 克

（烹制方法）

1. 选用桔黄心红芋洗净去皮，切削成两头尖的橄榄形块。

2. 砂锅用竹算子垫底，加水 200 克，置中火上，投入冰糖熬化，随即放

人红芋、蜂蜜，烧开后撇去浮沫，移到小火上焖 1 小时，待汤汁浓粘时，先把红芋一个个摆在盘里，拼成花朵形，再浇上原汁即成。

（工艺关键）

红芋即红薯，选用红心薯。

〔风味特点〕

蜜汁红芋以“单炖、单 ”为烹调特色，是安徽淮北地方风味。汤汁晶莹，芋果桔红，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜，是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜。

水发香菇⋯⋯⋯36 个 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

猪瘦肉⋯⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

熟火腿末⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

小葱末⋯⋯⋯⋯15 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯150 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将瘦猪肉剁成泥放在碗内，加入火腿末、葱末、酱油 10 克、精盐 1.5

克、白糖、味精 0.2 克、干淀粉、熟猪油，搕进鸡蛋拌匀成肉馅。

1. 选用大小相等的香菇洗净去蒂，摊开在案板上，菇面向下，用砧板压平。取其中

   18 个菇面向下摆在案板上，撒上干淀粉 15 克，每个菇上放一份

馅心，用余下的 18 个香菇一一盖起，整齐地摆在盘内，上笼蒸 10 分钟制成香菇盒生坯。

1. 炒锅置旺火上，放入鸡汤、酱油、精盐和味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，浇在香菇盒上即成。

〔工艺关键〕

猪肉也可选肥三瘦七，制茸愈细愈好，加各种调料后顺一个方向搅拌上劲，酿馅不要太厚。

〔风味特点〕

1. 中国是食用、栽培香菇最早的国家之一，相传宋代已有栽培，元代王桢《农书》已有关于栽培香菇的详细记载，其中择场、选种、砍花、晾蕈等工艺一直沿用至今。香菇按品质分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中雪后久晴所产的花菇为上品，菌盖呈菊花瓣状色纹，形圆整边向内卷，菌伞肥厚， 质鲜嫩，香气足，尤以檀香树上所产者香味最浓。

2. 香菇盒是徽州传统名菜。以香菇为盖，底中夹馅心制成。菜品形若灵芝初放，散发出清馨的菇香，馅鲜菇软，荤素合一。

1. 选用肉厚的冬菇洗净放入锅中，加盐 3 克和水 150 克烧烩人味捞起沥干（汤汁去沉渣留用），撤上干淀粉拌匀。

2. 将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐 2 克。葱末、姜末、

绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇的汤汁，搕入鸡蛋和水 50 克搅成粘糊。

1. 炒锅置中火，放人熟猪油，烧至五成热，将冬菇逐一裹上肉糊下锅， 炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

炸油宜宽，旺火速成，不烹汁。

〔风味特点〕

1、冬菇香菇，因冬生者良，故名。主要产于皖南山区，以黟县尤为著名。亦是药膳珍品，它有降底血清胆固醇、抗癌和干扰素诱导等功能。

2.以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地区传统名菜。糊用青鱼肉为原料加调味品配制，裹在水发冬菇外面，人油锅炸熟。菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓，以甜面酱蘸食，其味更佳。

三潭枇杷⋯⋯750 克 桂花⋯⋯⋯⋯⋯2 克

红枣⋯⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克

蜜枣⋯⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

金桔饼⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 枇杷用开水焯过，取出剥皮，除核去内衣。红枣去核后洗净，同蜜枣、金桔饼均切成碎丁，加白糖 100 克拌匀制馅。

2. 每个枇杷装好馅，摆放在盘内，上笼蒸 10 分钟取出。

3. 炒锅置旺火，加清水 100 克，放入白糖 50 克、桂花，煮开后用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在盘中枇杷上即成。

〔工艺关键〕

1. 蒸枇杷时间不能过长，以 10 分钟为准。

2. 湿淀粉调稀荧，用手勺轻推、晃锅，让淀粉熟透，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

1. 三潭枇杷产于歙县沿新安江两岸，有 200 余年种植历史，以“大红袍” 品种为佳。其特点是皮薄、肉厚、汁甜，水多个大，清香爽口。徽州民间称赞说：“世上三潭枇杷，天上王母蟠桃”。

2. 此菜枇杷肉厚鲜甜，枣桔清香爽口，又瓤以蜜枣等料味更美，皖南黄山地区，每年端午节前后，家家制作，为时令甜菜。

净荸荠⋯⋯250 克金桔饼⋯⋯⋯⋯20 克

炒糯米花粉⋯150 克 青红丝⋯⋯⋯⋯5 克

蜜枣（去核）⋯⋯⋯ 猪板油⋯⋯⋯⋯35 克

⋯⋯⋯⋯⋯20 克 白糖⋯⋯⋯⋯140 克

桂花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 （约耗 190 克） 猪肥膘肉⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 猪板油撕去皮膜，切成黄豆大的丁。金桔饼、蜜枣均剁碎放在碗里， 加白糖、青红丝、桂花、熟猪油 90 克和板油丁一起拌匀制成馅心，再分成

20 份，搓成圆球待用。

1. 荸荠拍碎剁成末。肥膘肉切成小丁剁碎，连同米花粉、荸荠末一起放入碗内，加鸡蛋清拌匀。分成 20 份（每份约重 25 克），各包上馅心后搓成圆球，制成荸荠元子生坯。

2. 锅置中火上，放人熟猪油烧至四成热，放人荸荠元子生坯，炸至元子外皮发硬，色呈乳白捞出装盘。

〔工艺关键〕

炸油洁净量宽，火不要旺，油热四成，炸约 5 分钟即成。

〔风味特点〕

1. 荸荠，俗称马蹄，分水马蹄和火马蹄两种，前者顶芽尖，脐平，肉质粗，宜熟食或加工淀粉；后者顶芽钝，脐凹，甜嫩渣少，宜于生食或加工罐头。

2. 荸荠元子是合肥地区传统甜菜。是将荸荠碎成细末，加炒米花粉和鸡蛋清拌和做成外皮，包上馅心下油锅炸熟，成菜外皮乳白，入口香甜酥松。

雪湖藕⋯⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1.选用盛夏七月产的鲜藕，洗净泥沙，用竹筷子刮去藕皮，洗净后切成长条，改刀成长约 5 厘米的梳背条。2.将藕条放沸水中略烫，以保持鲜嫩为宜，捞出后过一下凉水，控净水分，撤上白糖，浇上白醋，拌匀后装盘即成。

〔工艺关键〕

梳背条就是将料的一边切开，另一边相连，如同梳子一样。藕切成梳背条是为了便于人味，不用此刀法，直接切成薄圆片也可以。因为藕本身有孔， 成莱也很美观，味仍易人。

〔风味特点〕

1. 传说东汉末年，曹操率军攻打舒州（今潜山县），城破，其中有 9 名战将护百姓退至雪湖旁天寨被俘，曹兵将他们捆在一起斩首，并投入湖中。湖水顿热，从此藕生九孔，味比以前更甜嫩。后人为纪念他们，也将雪湖更名为“血湖”。

2. 安徽省大柱山下雪湖所产的藕，白如玉脂，爽若脆梨，当地称其为仙品，历史上曾作为贡品，进献皇宫，制做御膳。

3. 此菜清脆、爽润，酸甜适中，是徽味传统的著名甜菜，其它地方也多有此做法。

净核桃仁⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

冰糖⋯⋯⋯⋯150 克 蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯25 克古井贡酒⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 汤碗内放人冰糖、蜂蜜，加水 150 克化开，再加鸡蛋清搅拌均匀。

2. 炒锅置中火，下水 200

   克烧开，放人搅拌好的鸡蛋清糖水，再开后搅匀，撇去浮沫，将核桃仁下锅烧开，加入古井贡酒，盛人碗内即成。

〔工艺关键〕

煮核桃仁一开即熟，加入古井贡酒，和匀装盘，久煮则酒香溢散。[风味特点]

1. “酒醉核桃仁”用我国八大名酒之一的古井贡酒与核桃仁烹制而成的风味甜菜。古井贡酒产于曹操的故乡安徽毫州。据史书记载，公元 2 世纪， 曹操曾向汉献帝上表，晋献过这种酒的“九酿法”，古井贡酒因此而得名。

2. 此菜桃仁脆甜，古井酒香醇，沁人肺腑，回味悠长。

1. 熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁放在碗内，加入白糖 200 克、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的馅心 36 个。另将生的猪肥膘肉剁成泥放在盆内，磕人鸡蛋，加湿淀粉搅匀，再放入炒米花拌匀，用手搓散成湿炒米。

2. 用手蘸点冷水洒在一部分湿炒米上拌匀。取一份湿炒米放在手掌上， 按成一个直径约 5 厘米、厚约 0.3 厘米的圆饼，包人一个馅心，用手攥团成

圆子，如此共做 36 个。

1. 炒锅置中火，放人植物油，烧至五六成热，下圆子炸成金黄色，捞出装盘。

2. 在炸圆子的同时，另用一炒锅，放入水 200 克、白糖 100 克和青红丝，

用小火烧开，淋人芝麻油 25 克，均匀地浇在圆子上即成。

〔工艺关键〕

湿炒米洒水，用水一点，洒一点，拌一点。洒水面积过大，影响炒米粘连度。

〔风味特点〕

徽州元子又称“细沙炸肉”，是徽州地方传统甜菜。以炒米花等原料为外皮包人馅心，油炸、浇糖汁而成。由于糖汁透明、油亮泛光，又名“亮光元子”。炒米花再经油炸更脆，馅心甜润并有桂花芳香。

小嫩南瓜 2 个 500 克 小葱末⋯⋯⋯⋯10 克猪肉⋯⋯⋯200 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克

1. 猪肉切剁成石榴米状，香菇、火腿、虾米均切成末，一起放在碗内， 加入酱油 20 克、精盐 1.5 克、白糖、葱末和姜末拌匀成馅。

2. 小南瓜洗净，切成两半，去子瓤，内撒干淀粉，填满肉馅，上涂湿淀粉 20 克抹平。

3. 炒锅置中火，放人熟猪油，烧至六成热，将南瓜炸至皮皱起捞出，将有馅一面向上放在碗内，上笼蒸熟取出。在南瓜上面划成斜十字花纹，反扣在大汤碗里，将汤和味精，用湿淀粉 10 克调稀勾薄荧，浇在南瓜上即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肉宜选肥三瘦七者。

2. 当地习惯用熟猪油炸南瓜，菜品上桌，稍凉即凝腻，宜换用植物油，

   且芡中不加明油，清淡爽口。

〔风味特点〕

徽州地区为“南瓜苞”。此瓜经油炸表皮起皱，当地叫“皱纱”，瓜内瓤以猪肉馅，鲜嫩清香，是夏秋之交时令名肴。