云雾肉

1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉人瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放人淘米水中，浸泡 15 分钟，刮净焦皮，用水洗净。

2. 锅内放人清汤及肉，烧开后撇去浮沫，将八角、小茴香、花椒装人纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起人锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用。

3. 用铁锅一只，放入碎锅巴、茶叶、红糖，并拌匀，上面放一铁算子， 将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽。肉凉改刀，先分成四大块，再切成 0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。

〔工艺关键〕

1.铁叉一定要叉人瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉人肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观。2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化。3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形。4. 熏制时须皮朝上，肉趄下，香味易人肉内。因肉已烂，味易人，故熏时不宜过长。

〔风味特点〕1.此菜制作时因熏烟缭绕，似云雾翻腾，故得此美名。2. 成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。