山药泥

（主料辅料）

山药⋯⋯⋯⋯750 克 麻糖片⋯⋯⋯⋯50 克

白糖⋯⋯⋯⋯2oo 克 去壳熟芝麻⋯⋯10 克

熟猪油⋯⋯⋯2oo 克 冰糖⋯⋯⋯⋯100 克

蜜桔饼⋯⋯⋯⋯15 克 鲜桔子皮⋯⋯⋯5 克

糖桂花⋯⋯⋯⋯5 克 红樱桃⋯⋯⋯⋯24 粒蜜冬瓜条⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

1. 山药洗净泥沙，蒸熟去皮，取出趁热用刀在洁净的案板上压成细泥， 用白糖 50 克、猪油 550 克、冰糖 100 克与山药拌匀，装碗上笼蒸 15 分钟， 至发泡时取出。

2. 麻糖片、桔饼、冬瓜条用刀切成粒，与糖桂花混合均匀。芝麻炒熟碾成末。鲜桔皮切成末。

3. 炒锅置中火上，下猪油 150 克、白糖 150 克，再放入蒸好的山药泥，

翻炒 3 分钟，快速投入桔饼、瓜条、桂花、麻糖粒，扒散于山药泥中，立即起锅装盘，红樱桃围边，撒上白芝麻末，中间放桔子皮末即成。

[工艺关键]

1.山药洗净无沙，蒸好后要趁热压泥，冷了不易压细。

2，山药泥下锅后，用手勺不断地向一个方向搅动，使油脂逐渐渗入，白糖溶化，水分蒸发成蜂窝状，吐油泡时，再投放桔饼等。

（风味特点）

徽皖之地，向以盛产山药闻名。“山药泥”是脍炙人口的传统甜菜，色泽微黄，清香扑鼻，柔软爽润，油而不腻。

莲藕⋯⋯⋯⋯l000 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克

糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

香油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 柿子椒⋯⋯⋯⋯3 克[烹制方法]

1. 将藕洗净泥沙，削去外皮成长筒形备用。

2. 取红色柿子椒去核洗净，切成方丁备用。

3. 横刀将藕切成薄片且不散开，装入盘中，在藕上撒一些精盐，使其脱水软化，然后将藕用手推成蝙蝠状，眼睛用柿子椒丁镶上。

4. 将糖、醋、姜丝撒在藕上，腌一会即可食用。[工艺关键]

用盐腌藕时，放盐适量，咸味太重，影响质量。[风味特点]

1. 本菜选用皖南特产七孔藕，此藕色泽洁白、质地脆嫩。

2. 藕色洁白，酸甜适口，去暑解热，夏令佳肴。

1，将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮 10 分钟，捞出后切丝。然后下入锅中，倒进黄豆芽汤 3oo 克，精盐

0.5 克，上火煨炸 20 分钟，捞出控干水分。

1. 将冬笋洗净后切成与香菇同样粗细的丝，同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出。香菜择干净后备用。姜切成细米。取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐 1 克，黄豆芽汤 100 克，水团粉兑成汁液备用。

2. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油 500 克，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透。随即下入冬笋丝，鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油，锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米偏出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。

[工艺关键]

吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代。[风味特点]

用香菇丝比喻鳝丝，形象神似，可以假乱真，颜色褐红，清素味鲜。

净茭白⋯⋯⋯2oo 克 虾仁⋯⋯⋯⋯150 克

青豆⋯⋯⋯⋯20 粒 生猪肥膘⋯⋯⋯50 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 只

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

湿淀粉⋯⋯⋯1.5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯1 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 鸡清汤⋯⋯⋯2oo 克熟猪油⋯⋯⋯5oo 克

[烹制方法]

1. 将英白切成 3.5 厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分

别斩茸，放碗内，加绍酒 10 克、精盐 0.5 克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。

1. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。

2. 炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐 1 克、绍酒 5 克、

味精 1 克烧沸略 ，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 15 克，推动手勺，起锅装盘即成。

[工艺关键]

1. 虾泥要和得软硬适度。

2. 氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。[风味特点]

一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

鲜樱桃⋯⋯⋯250 克 酒酿⋯⋯⋯⋯⋯75 克

鲜豌豆⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯2oo 克糖桂花⋯⋯⋯0.5 克

[烹制方法]

1. 樱桃洗净，摘下把，用牙签顶去核，保持形整。酒酿用筷子搅散。豌豆用沸水烫熟，捞入凉水中冷却，沥去水。

2. 炒锅置火上，舀入清水 600 克烧沸，放入酒酿搅匀，加白糖、樱桃、豌豆、糖桂花煮沸，撇去汤面浮沫，离火，倒入汤碗内即成。

[工艺关键]

1. 要得甜，加点盐，可加盐少许提鲜，则甜而不腻。

2. 沸后撇净浮沫，汁清见底。

（风味特点） 1，樱桃又称含桃。其品种甚多，有朱樱、紫樱等。酒酿樱桃作为高档宴

席的甜菜出现，一为应时，二为醒酒，深得食客的欢心。因为此菜配以鲜豌豆，恰似玛瑙（樱桃）、翡翠（豌豆）、碎玉（酒酿）融为一体。

2.此菜红、绿、白三色相映，甜如蜜汁，糯香微酸。