火烘鱼

〔主料辅料〕

大青鱼⋯⋯⋯⋯l 条 酱油⋯⋯⋯⋯500 克

（约 5000 克重） 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

小葱结⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯50 克 硝水⋯⋯⋯⋯⋯50 克

八角⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成

1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水腌 1 小时左右，取出摊在洁布上凉干。

1. 先在铁算子上涂上芝麻油，将鱼整齐地摆在上面。大锅内放人燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁算子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏

   5 分钟，

然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏 3 分钟，鱼块即熏好。

1. 大锅内放人熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋 50

   克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约 30 分钟出锅。上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上芝麻油即可。

〔工艺关键〕

1. 熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量。

2. 采用小火低温，恒温炯煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。

（风味特点〕

安徽沿江一带，擅长烟熏技术，“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺，使鱼肉人味透，软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。