金雀舌

[主料辅料〕

雀舌茶叶⋯⋯150 克 芝麻油⋯⋯⋯500 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 （约耗 50 克）

精盐⋯⋯⋯⋯0.2 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法〕

1. 将雀舌放在茶杯内，倒人水泡开后，滗去水捞出放进大碗里，搕入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下干淀粉搅匀成糊。

2. 锅放在旺火上，放人芝麻油烧五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用勺轻推二三下，呈金黄色时，汔去锅中油。

3. 原锅端离火，将花椒盐分 3 次均匀地撤在锅里的金雀舌上（撒一次将锅颠翻一下），撒完后出锅装盘（锅里的花椒盐不要刮在盘里）即成。

[工艺关键〕

1. 此菜主料应先用洁布吸干水分，然后再拌腌，腌时味不可过重。

2. 因菜出锅前还要撒花椒盐，此菜炸时最好分两次炸。第一次用温油，

   炸至主料外层糊凝固，色泽一致时捞出；第二次要用高温油，主料在热油中停留的时间较短，减少水分的散发而软嫩可口。

[风味特点]黄山毛峰，中国名茶，产于歙县，因地近黄山，故称黄山毛峰。雀舌是黄山毛峰的极品，色绿形美，香郁味甘，叶片小而尖，状似雀舌， 将此茶叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细品此菜，香气持久， 回味甘甜，是徽州传统名菜。