百花朝凤

1. 将光鸡剔骨去内脏洗净血水，从里向外翻过来用开水烫一下，再重新翻转还原。

2. 冬菇、火腿、生鸡肉、瘦猪肉切成片状。将鸡肉、肉片、虾仁 50 克分

别用精盐 2 克、蛋清 2 个、干淀粉 5 克抓拌浆匀，取一炒锅上旺火放人熟猪油分别将浆好的虾仁、肉片、鸡片划油，再将冬菇、火腿、鸡片、猪肉片和虾仁合放锅中加酱油 10 克、精盐 2 克、味精 1 克烩制人味，并用湿淀粉 5 克调稀勾芡出锅冷却，填人鸡肚膛中，将鸡颈皮打结以封住刀口，随之下人沸水略烫，趁热抹上少许酱油约 3 克，下入七成热的油锅中炸至浅黄色捞出。

取砂锅一只垫上一些垫底原料，将鸡放入，加水 500 克、酱油 10 克、精盐 4 克、绍酒 15 克和白糖在旺火上烧开再换小火 透。

1. 将鳜鱼肉、虾仁、肥膘肉洗净合剁成茸放人碗中，加精盐 4 克、葱姜

汁、绍酒 10 克、味精 1 克、鸡蛋清 2 个、水 100 克搅拌均匀，再加干淀粉

20 克，上劲，取盘子 2 只抹上冷猪油，将馅心挤成 24 个元子按扁成饼状，

将蛋黄糕、红蛋糕、绿蛋糕刻成不同品种的花 24 种，绿叶、黄叶适量，点缀在鱼虾馅饼上上笼蒸熟。

1. 取头菜盘 1 只，将 之透烂的鸡摆在盘子中央，另将蒸好的“百花” 围在周围，将砂锅中的原卤汁倒人锅中上火用湿淀粉 10 克调稀勾荧，鸡身上淋上熟猪油即成。

〔工艺关键〕

整鸡出骨，先在鸡脖上划一个口子，用手拉住脖子，将皮肉向外翻，从上至下将骨头一一取出（注意不可碰破鸡皮），再把鸡翻转复原。

[风味特点〕

形若凤人花丛，百花迎放的“百花朝凤”，是芜湖的传统名菜。此菜以整鸡出骨法剔除鸡骨、灌入虾仁，猪肉等配料再经细火烹调，鸡皮酥软又融合多种辅料，滋味鲜醇，香郁可口。