软炸子盖

〔主料辅料〕

猪肉一方⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯6 克

猪油⋯⋯⋯⋯750 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克深色酱油⋯⋯12.5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个

干豆粉⋯⋯⋯⋯50 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱白⋯⋯⋯⋯150 克 香油⋯⋯⋯⋯1.5 克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯20 克 老姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 选五花猪肉一方，放入汤锅内煮 3 分钟，去净血水泡沫捞出晾冷，去

皮，切 6.5 毫米厚的片，盛入大碗中，加料酒、深色浅色酱油。再把老姜拍

松，葱 10 克切段拌匀，平放于大平盘中上笼蒸 1.5 小时左右。出笼滗去汁水， 晾冷待用。

1. 鸡蛋清和干豆粉一起拌匀。甜酱和香油一起拌匀。蒜切成片，葱白洗净切成

   3.3 厘米长的段。

2. 锅放炉上烧红，将猪油放入烧开，用净布一方在开水中浸湿，拧干水后，将五花肉片上的油垢擦干净，再用竹筷将肉片一片片夹起裹满蛋清豆粉，

   放入油锅内炸，炸至黄色、酥皮时起锅。然后用刀斜切成斜方块，摆入条盘的一端，另一端摆蒜片、甜酱、葱段入席。

〔工艺关键〕

1. 生肉入汤锅煮去血水，成菜不膻，但不可煮过熟，紧透为止。

2. 肉片用净布搌干水分，才能挂糊均匀。

3. 必备蒜片、甜面酱、葱段上席，才是正宗川味。

〔风味特点〕

颜色金黄，外酥里嫩，香甜可口，别具一格。白油肝片

〔主料辅料〕

1. 猪肝洗净，去尽筋络，切成厚 1 毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉上浆；木耳淘洗干净，撕成块；葱、泡红辣椒切成马耳朵形；姜、蒜洗净切成薄片。

2. 用碗一个，放川盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、鲜汤调成滋汁。

3. 锅置火上，放猪化油烧至六成热，下肝片速炒散籽，放入木耳、姜、蒜、泡红辣椒、菜心炒匀，烹入滋汁，翻簸均匀，起锅即成。

〔工艺关键〕

1. 锅先烧热，然后放猪化油，急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜。

2. 猎肝洗净，沥干水分，上浆后不致脱糊。

〔风味特点〕

白油肝片是川菜中急火短炒的菜式之一。市肆饭馆、家庭便餐皆常制作。急火短炒优点有二：一是保持成菜鲜嫩；二是减少肝片中维生素 A 受热损失。成菜肝片细嫩化渣，咸鲜中带有泡红辣椒的微辣鲜香，佐酒下饭均宜。

氽肝片汤

〔主料辅料〕

1. 将猪肝洗净，切成厚 1 毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉拌匀。

2. 番茄去籽切成片，菜心洗净，均入沸水锅中略焯，放入汤碗内垫底； 木耳、黄花淘洗干净。

3. 锅置火上，掺入鲜汤，加川盐、猪化油、胡椒粉、黄花、木耳烧沸出香味时，将肝片抖撒入锅，加味精、酱油，氽至肝片断生，放芝麻油推转， 舀入放有番茄、菜心的汤碗内即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肝切片，厚薄一致，氽时受热一致，断生即可，细嫩化渣。

2. 冬季不用番茄、木耳、黄花、菜心，配以肥嫩豌豆尖，更为清香可口。

〔风味特点〕 “氽肝片汤”又名“肝片汤”，是四川民间传统汤菜。操作简便，可立

等上席，但是在上浆、火候上掌握不当，便会产生肝片脱浆，肝质变老，失去汤清肝鲜的风味特点。

银针兔丝

〔主料辅料〕

1. 将净兔肉洗净，切成长 8 厘米、粗 2 毫米的丝，豆芽摘去两头，泡红辣椒切丝。

2. 将兔丝码上绍酒，川盐 1 克、蛋清糊。将川盐 2 克、味精、湿淀粉、胡椒粉、肉汤、白糖在碗中兑成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散， 滗去多余油，下绿豆芽用旺火炒至断生，加泡辣椒丝后，立即烹人兑好的滋汁，簸匀收汁后起锅即成。

〔工艺关键〕

1. 兔肉切丝后，用清水泡过，挤去血水，成菜更为洁白可爱。

2. 绿豆芽洗净，选根条挺直的，摘去两头，保持长短一致。

3. 兔丝滑散，用漏勺滗去余油，锅中下干净底油，旺火速炒，烹入滋汁，

   颠匀即起锅。

〔风味特点〕

1. 以兔肉为主料的菜肴，在川菜中品种繁多，风味各异。腌卤烧拌，溜炒煎炸均宜。此菜是选用兔肉细嫩的部位，切成细丝，配以绿豆芽烹制而成， 因其色白如银，丝细似针，故名“银针兔丝”。

2. 此菜刀工火候并重，在刀工上，要求兔丝粗细均匀，长短一致；火候上要求兔丝柔滑爽口，绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净，素雅中缀以红丝， 正合四川民谣：“好看不过素打扮”。四川厨师升级考核，常以此菜命题， 考核其刀工、火候功夫，可见一斑。