盐煎肉

（主料辅料）

猪腿肉⋯⋯⋯250 克 猪化油⋯⋯⋯⋯75 克

青蒜苗⋯⋯⋯l00 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克 渲川豆鼓⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1.将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片，豆瓣剁细，青蒜苗切成马耳朵形。2，炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人肉片炒散，加川盐，再反复翻炒煎至出油，即下豆瓣。豆鼓，炒至油呈红色后， 再放人青蒜苗，炒断生出香味后起锅装盘即成。

（工艺关键）

1. 盐煎肉又名“生爆盐煎肉”，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。

2. 辅料无蒜苗时，可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。[风味特点]

1，盐煎肉又名“生爆盐煎肉”。因其与“回锅肉”在制法、用味上均有许多相似之处，故人们常将这两种菜称为“姐妹菜”。

2.盐煎肉为家常味型。色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。

1. 将肥瘦相连的猪腿尖肉切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.2 厘米厚的片盛入碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。

2. 炒锅置中火上，下猪化油 50 克，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎

（煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下， 烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。

〔工艺关键〕

1. 此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。

2. 肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心，

   烹汁后迅速起锅。

3. 此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。

〔风味特点〕 1.“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片，裹全

蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。 2.“合川肉片”为荔枝味型，它以肉片酥、香、嫩且具荔枝味，而脍炙

人口。成菜颜色金黄，外酥肉嫩，咸鲜中略带酸甜味，鲜香可口。

1. 将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.15 厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉 10 克、绍酒 5 克、盐 1 克，拌匀。冬笋切成薄

片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉 25 克、酱油、味精放入碗内兑成

滋汁。将干锅巴掰成 6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。

1. 炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。

2. 炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油 15 克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。

〔工艺关键〕

1. 此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸酥，食时顶

2. 此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。炸好的锅巴才能酥、脆。

3. 汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。

〔风味特点〕

1. “锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋” 的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”， 是一响堂菜。

2. 锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上， 产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。

1. 选肥三瘦七的猪肉切成 10 厘米长、0.3 厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐 1 克、湿淀粉 20 克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。

2. 炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕 1.“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，

一锅成菜。

1. “鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺， 肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。

2. “鱼香肉丝”为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及调料下锅的时间。

〔风味特点〕 “鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，

鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。

猪连皮肋肉⋯400 克 玫瑰⋯⋯⋯⋯⋯10 克洗 沙 ⋯⋯⋯⋯⋯75 克 红 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯80 克糯米⋯⋯⋯⋯200 克 冰糖汁⋯⋯⋯⋯25 克白糖粉⋯⋯⋯⋯50 克 猪化油⋯⋯⋯⋯65 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉入沸水锅煮约 20 分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷

却后，切成长 6.7 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.3 厘米的片 20 片。

1. 炒锅置中火上，下红糖 30 克炒化，加入洗沙、猪化油 30 克炒匀铲入

碗内，加玫瑰拌匀，卷成 20 卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个鱼碗内定好。

1. 糯米淘洗后在清水中泡 30

   分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。

〔工艺关键〕 1.“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜

之一。

2.熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。

〔风味特点〕

1. 四川农村，普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。

2. 此菜甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻： 糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

猪带皮五花肉⋯⋯⋯ 糖色⋯⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

叙府芽菜⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

泡红辣椒⋯⋯⋯6 根 熟菜油⋯⋯⋯500 克豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮五成熟捞起，搌干水，趁热在肉片表面抹上糖色。

2. 炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉块，将肉皮炸呈棕红色捞起， 放入汤锅中浸泡，待肉皮回软后捞起晾凉，切成 11 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片共 24 片。泡红辣椒去蒂、籽，每根切成 4 段共 24 段。芽菜选净切碎。

3. 将每段泡辣椒中塞入豆鼓 2 粒，以肉片卷成圆筒形，做成龙眼，竖放于碗内，逐一排列整齐，淋上酱油（加盐），再加入芽菜摊平，上笼用旺火蒸约 2 小时至，取出翻扣入盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香”而闻名于世。

2. 此菜制卷时勿马虎，均要成型，用旺火一气蒸

   ，勿散火。

〔风味特点〕

1. “龙眼咸烧白”是以四川传统风味菜“咸烧白”的基础上发展而来的。因肉卷形似“龙眼”而得名。

2. 此菜肥而不腻，醇香味浓，

   软适口，四时宜用。

3. 此菜为咸鲜味型。以叙府芽菜为配料，以之与猪肉同烧，增添了特殊风味，泡红辣椒填豆鼓，紧裹于肉片之中，装饰着一只只生动的龙眼增色增鲜，好吃好看。

猪腰⋯⋯⋯⋯3000 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克冬菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 清汤⋯⋯⋯⋯1OOO 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将猪腰对剖，片去腰臊，再片成薄片（腰有多大片多大），用清水漂二三次，捞起沥干水；冬菜洗净，切成 1.7 厘米长的段。

2. 炒锅置旺火上，加入清汤，烧沸后下入冬菜，改用小火熬煮出香味后， 捞弃冬菜，将腰片在沸水中余熟，盛入汤碗。加入味精、胡椒粉，注入清汤即成。

〔工艺关键〕

1. 猪腰片宜大，厚薄要均匀；腰片不可久烫，以保持鲜嫩。

2. 冬菜要熬出味，可酌加冬菜节子入二汤碗。

〔风味特点〕

1. 冬菜为四川四大腌菜之一，以南充、资中所产为佳。其中南充的“十里香”牌嫩尖冬菜更是驰名远近。

2. 此菜为咸鲜味型汤菜。冬菜清香脆嫩，鲜美可口，以之入菜，既取其味，更取其香。此菜汤色清亮，富嫩尖冬菜的香味，腰片质地脆嫩，清淡爽口，味极鲜美。

1. 将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根， 盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮 6 小时至软，

取出切成 4 厘米长、3 厘米宽的片，在沸水中连续汆 3 次。火腿切成 3 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。

1. 将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中汆一次，放入铝锅垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜（拍松）、葱（挽结）、绍

酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤汁稠浓。

1. 将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。

〔工艺关键〕 1.“烧牛头方”是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨

而成。

2.牛头皮质地绵韧，必须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意要烧。并除尽腥膻味。

〔风味特点〕 1.“烧牛头方”是四川传统名菜。以前成都的“颐之时”，今天重庆的

“老四川”烹制此菜均有独到之处。 2.“烧牛头方”为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金

黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。

黄牛肉⋯⋯⋯500 克 醪糟汁⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 二米粉⋯⋯⋯⋯75 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克 （大米粉、糯米粉） 郫县豆瓣⋯⋯⋯20 克 辣椒粉⋯⋯⋯⋯10 克花椒粉⋯⋯⋯⋯25 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯10 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 生菜油⋯⋯⋯⋯25 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将牛肉去筋，横着肉纹切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为 10 份装入 10 格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约 30 分

钟，肉质较老且筋多的蒸制 60 分钟）后，将笼端离锅口。

1. 上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

〔工艺关键〕

1. 应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约 30 分钟，肉质较老且筋多的蒸制 60 分钟。

2. 喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

〔风味特点〕 1.“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是

成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。

2.“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。

1.将牛肉横筋切成长 4 厘米、宽 2.2 厘米、厚 0.2 厘米的片。蒜苗、芹

菜切成 10 厘米的段，莴笋尖切成片。2.炒锅置火上，下入混合油 25 克烧热， 再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。

1. 炒锅置火上，加混合油 25 克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐

1 克，起锅装盘垫底。

1. 炒锅置旺火上，下混合油 50 克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、

蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐 1 克、酱油 10 克炒匀。牛

肉片用绍酒、盐 1 克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

[工艺关键]

1. 肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。

2. 肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。

3. 如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。

〔风味特点〕

1. 此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒， 煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。

2. “水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。

牛里脊肉⋯⋯250 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

芹菜⋯⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克郫县豆瓣⋯⋯⋯25 克 熟菜油⋯⋯⋯150 克花椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将牛肉切成 8 厘米长、0.3 厘米粗的丝，芹菜切成 4 厘米长的段。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油 100

   克，烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下姜丝、川盐、郫县豆瓣（剁细）继续煸炒，边炒边加入余下的菜油，煸至牛肉丝将酥时下酱油，芹菜边下边炒，至芹菜断生时，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

〔工艺关键〕

1. 干煸牛肉丝，是将牛肉丝以四川独有的烹制法干煸成菜。干煸，是将丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维较长、组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干扰鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。

2. 牛肉丝粗细要均匀，不宜过粗。煸时用中火、热油，入锅后要不断翻拨至锅中油不见水时，再加调配料继续煸制干香而成。

3. 煸牛肉时可加少许盐。如要节省时间，肉丝可先炸一炸后再煸。切勿煸焦。

〔风味特点〕

1. 干煸，是川菜独特的烹制技法。用此法烹制的菜肴，独具酥嫩柔软、于香味浓、耐于咀嚼、回味悠久的鲜明特点。

2. “干煸牛肉丝”为麻辣味型。成菜具有酥软柔韧化渣、麻辣咸香浓等风味特色。

整猪头⋯⋯⋯⋯1 个 生细豆渣⋯⋯750 克

猪油⋯⋯⋯⋯550 克 特级清汤⋯⋯1500 克

料酒⋯⋯⋯⋯250 克 醪糟⋯⋯⋯⋯125 克冰糖汁⋯⋯⋯⋯50 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克深色酱油⋯⋯⋯65 克 浅色酱油⋯⋯⋯50 克八角⋯⋯⋯⋯⋯10 克 草果⋯⋯⋯⋯⋯10 克老姜⋯⋯⋯⋯⋯34 克 大葱⋯⋯⋯⋯⋯90 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 胡椒⋯⋯⋯⋯⋯16 粒味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

〔烹制方法〕

1. 猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水 5000 克，将猪头肉和骨头放入，用旺火

煮 5 分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。

1. 豆渣上笼蒸 10 分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入

猪油 250 克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以

免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油 200 克炒五分钟，再加猪

油 100 克继续炒至豆渣酥香不吐油（如吐油时滗去余油），起锅待用。

1. 姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。

2. 用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。

〔工艺关键〕

1. 猪头要去净所有残毛，刮洗干净。

2. 豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。

3. 在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。

〔风味特点〕

1.豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。2.“豆渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。

猪肥肠头三段⋯⋯⋯ 菜油⋯⋯⋯⋯750 克

⋯⋯⋯⋯1000 克白矾未⋯⋯⋯⋯10

1. 选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾未，把肥肠放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另换清水加盐 30 克，同法清洗两次，再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，将肠的里面翻出来，用刀撕去油上沾的杂质脏物，注意不要撕掉油，再继续用清水清洗，反

复多洗几次，直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面，洗净后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去 0.3 厘米左右，使边整

齐。每段分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水 150 克、盐 5

克、葱白三段、料酒 25 克。花椒、姜 10 克（拍松）。上笼用旺火蒸三小时， 至肥肠起皱褶为适度。

1. 葱白 25 克用刀切成 3.3 厘米长，两头切成细花翻起，甜酱用香油 5

克、白糖 5 克拌匀。大蒜 15 克去皮切成 1.3 厘米见方、0.15 厘米厚的片，

生菜洗净用香油 5 克、醋少许、蛋黄一个、白糖 5 克、咖哩 0.5 克拌和（炸

斑指时才拌）。葱姜各 5 克、大蒜 5 克分别切成细未，和香油 5 克、料酒 10

克、好汤 100 克、水豆粉 12.5 克、白糖 10 克、醋 20 克、酱油 15 克盛于碗中调匀，成为糖醋汁。

1. 菜油入锅烧沸，将蒸好的肥肠取出，放在盘内将水滗干，顺着锅边放入锅内（注意使两头肠口不要向着人，以免爆时烫伤），炸约 5 分钟，肠呈

金黄色即把油滗上，淋上香油 5 克，簸两下即起锅。然后在案板上切成 1.3 厘米长的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱，再在炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟，盛在两个汤杯内，与斑指一同上桌。

〔工艺关键〕

1. 肠头须洗净，无腥味。

2. 肠头蒸肥后，搌干水分，用竹签戳些气眼，再下锅炸。

3. 此菜也可上葱酱和椒盐碟。此外，若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁，则称糖醋班指或鱼香班指。

〔风味特点〕

1. 此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“斑指”，故名。40 多年以前， 在成都的少城公园（令人民公园）内，有一家“静宁饭店”。该店的厨师从射箭手弓上的玉斑指得到启发，创制了这道菜。

2. “炸斑指”为糖醋味型。成菜颜色金黄，皮酥里嫩，鲜香化渣，油而不腻。