干烧鱼翅

1. 选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油 25 克烧至四成热，放入姜 25 克、葱白段 25

克炒一下，加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

1. 炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至七成热，放入姜 25 克，葱白 25

克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐 4 克

炒匀，接着加入鸡汤 1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上 2 小时。

1. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上， 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

[工艺关键] 1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。

其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量，待 至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

（风味特点）

1. 鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

2. 干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢 ；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。

1. 将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油 15 克，烧至五成热，下姜 10 克、葱 25 克炒

香后加入清汤 250 克、绍酒 5 克、川盐 1 克，将海参投入煨煮片刻，捞起， 倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。

1. 炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒 5

克、川盐 1 克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油 50 克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油 25 克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐 1 克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。

[工艺关键] 1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带

醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。

2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。

[风味特点]

1. “家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。

2. 海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红， 紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。

干鱿鱼⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

猪肥瘦肉⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

绿豆芽⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 混合油⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬， 可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡）， 挤干水。猪肉切成 6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

2. 炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味， 加味精，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1. 干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含 16 克左右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170

℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。

1. 特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝， 与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

（风味特点）

1. 干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法， 配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候， 运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松， 干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

2. 此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。

净裙边⋯⋯⋯250 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯75 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯75 克水发冬菇⋯⋯⋯75 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克清汤⋯⋯⋯⋯650 克 毛姜醋味碟⋯⋯1 碟绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。

2. 将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤

   250 克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。

3. 炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。

[工艺关键〕

1. 制作这款菜肴，一定要认真选料；非鲜活者不用，腹带赤色者不用。

2. 要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡椒调制，尽除腥气。

3. 裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。

[风味特点〕

1. 鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼， 四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。

2. “清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地 糯、清淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。

1. 将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3 厘米、深 0.5 厘米），用川盐

（3 克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5 厘米的粒；葱切成 0.5 厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

1. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油

   50 克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，

打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2 克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动， 同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

（工艺关键）

1. 此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。

2. 酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（风味特点）

1. 岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤 ”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2. “干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

鲜江团鱼⋯⋯1500 克 猪网油 1 张⋯250 克鱼糁⋯⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克 猪化油⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯1500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 红、绿、黄黑色植物原

胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克 料⋯⋯⋯⋯⋯⋯适量绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克

（烹制方法）

1. 将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约 1 厘

米左右。手提鱼尾下约摄氏 80 度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼

皮表面的粘液，搌干水气，用川盐 3 克、绍酒 20 克、胡椒粉 0.5 克、姜 15 克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

1. 取小圆碟 10

   个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

2. 将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 250 克，

   加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

3. 炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐

   1 克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

4. 将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

（工艺关键）

1. 沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。

2. 制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。

3. 火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重 1000—

1250 克的江团则要猛火蒸 40 分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

1. 对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食， 起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

[风味特点〕 1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻

特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

上等官燕⋯⋯⋯30 克 蛋皮丝⋯⋯⋯⋯50 克丝瓜皮丝⋯⋯⋯40 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克瘦火腿丝⋯⋯⋯30 克 清汤⋯⋯⋯⋯17m 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 猪化油⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法〕

1. 将鸡蛋清打入碗内调散，加川盐、味精、胡椒粉、清汤 150 克和匀，

分别舀人抹有猪化油的 10 只调羹内，上笼用小火蒸熟取出，上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案，再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。

1. 燕窝用沸水涨发后，去尽茸毛杂质，用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软，

   盛入大汤盘内，用清汤 400 克过两次，上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝，注入烧沸的清汤，周围放蒸好的芙蓉蛋即成。

（工艺关键）

1. 官燕涨发不能过头；燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。

2. 上笼蒸制的火候要适度。

（风味特点）

1. 燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。

2. 此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉” 冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之称；又含有用作配料的“芙蓉蛋” 之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补的珍懂。

1. 将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉 1 厘米深，

再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5 厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，

放入盐 4 克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10 分钟。

1. 炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，

   先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时， 捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

2. 将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，

   放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

[工艺关键〕

1. 掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。

2. 裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。

3. 糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。

[风味特点〕

1. 从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

2. 此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。豆瓣鲜鱼

[主料辅料〕

1. 将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为 0.5 厘米）。然后抹上绍酒、川

盐 1 克。

1. 炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油 75

   克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼， 移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1. 划鱼时不要过深，要深浅一致。

2. 煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。

3. 芡汁不宜太浓。

（风味特点） 1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料

中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣， 又多加了糖醋用量，使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。

2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。

鲫鱼⋯⋯⋯⋯500 克 熟菜油⋯⋯⋯125 克

豆腐⋯⋯⋯⋯400 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醪糟汁⋯⋯⋯⋯30 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克马耳朵葱⋯⋯⋯10 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克郸县豆瓣⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克

（烹制方法）

1. 将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深 0.3 厘米），抹上川盐 1 克，浸渍入味。

2. 豆腐切成 5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约 5

分钟，滗去水，加入肉汤 500 克、川盐，放在小火上煨。

1. 炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约 10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪

糟汁，再烧 3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1. 豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。

2. 火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁多于油；用芡宜薄。

（风味特点） 1.“豆腐鱼”的出现，便是由食客发明的。有一天，一家川菜馆来了一

位食客，点了一份豆瓣鱼，要了一盅白酒，独斟独饮。用饭时，已是盘内空空。本想再要一个菜，一摸荷包，钱已所剩无几。于是唤来招待，要求用余下的几枚钱，买一碗饭，再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧，以解下饭无菜之苦。招待照此办理，殊不知，用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐，非常好吃。厨师很受启发，于是创制了“豆腐鱼”这款菜式。

2.“豆腐鱼”，家常味型，色泽红亮，味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。

鲫鱼 3 尾⋯⋯600 克 泡仔姜⋯⋯⋯1.5 克

泡青菜⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克泡红辣椒⋯⋯⋯25 克 蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克醒糟汁⋯⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯300 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克

（烹制方法）

1. 将净鱼鱼身两面各剞 3 刀，泡菜搌干水分，切成 3.5 厘米长的细丝， 泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

2. 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油 50 克，放入泡红辣椒、姜、葱花 5 克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，

将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约 10 分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1. 煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。

2. 鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。

3. 成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

（风味特点）

1. 以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。

2. ”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

1. 将净雅鱼用川盐 3 克、绍酒 15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

2. 将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成 1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上 1 小时。

3. 将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3 分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

（工艺关键）

1. 主辅料的用量要配比恰当。

2. 火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。

（风味特点）

1. 雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼， 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

2. 唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身， 喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

3. “砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

1. 将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的 2/3 以上）剞六七刀，然后用川盐， 绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成 6 厘米长的段，再顺切成丝， 漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。

3. 炒锅留油 25 克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后， 下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋， 快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。

（工艺关键）

1. 鱼不宜过小，约 500 克重的墨鱼。

2. 鱼的头尾不裹干淀粉。

3. 鱼肉要剞花，细刺要炸酥。

（风味特点）

1. 在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色便浓如墨色，遂得其名。

2. “东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”， 糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。

净鳝鱼片⋯⋯400 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

净独大蒜⋯⋯150 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯2 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯12 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟菜油⋯⋯⋯150 克肉汤⋯⋯⋯⋯300 克

（烹制方法）

1. 将鳝鱼片洗净去头尾，切成 6 厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1. 独蒜要均匀，不宜太大。

2. 鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。

3. 汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。

（风味特点）

1. 鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。

2. 此菜起源于 40

   年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。

3. “大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。

干贝⋯⋯⋯⋯150 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯300 克

独头大蒜⋯⋯125 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪 化 油 ⋯⋯⋯200 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克

（烹制方法）

1. 将干贝洗净，盛碗内加鸡汤 100 克、绍酒 5 克，上笼蒸肥。独头大蒜去皮、洗净，放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出，盛入碗内也上笼蒸肥。姜、葱拍松。

2. 炒锅置旺火上，放猪化油 20 克烧至五成热，下姜葱炒香，掺鸡汤烧沸出味后，捞去姜葱，放入干贝、大蒜，加川盐、绍酒同烧片刻，先将蒜捞出盛于菜盘的外沿；锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即成。

（工艺关键）

1. 干贝主要产于渤海湾，以烟台所产为最好。以色泽红黄，个大整齐不碎，身干无杂质，干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂，保管中防潮、防热、防日晒、防虫蛀。

2. 干贝涨发：干贝去筋，洗净尘土，用凉水泡 2 小时，加料酒上展蒸烂， 取出晾凉，在原水中揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂，注入干贝内泡上，用时原水同用，当时不用可入冰箱保鲜。

（风味特点）

1. 蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中，蒜作为“小宾俏”，主要起除异增香的作用。而“蒜泥味型”则是以蒜味为主，如“蒜泥白肉”。此外，以大蒜作配料的菜肴也不少，如“大蒜鳝鱼”、“大蒜足鱼”、“大蒜鲶鱼”以及这里介绍的“大蒜干贝”。大蒜在这些名菜中，都处于举足轻重的地位。

2. 本菜所用的大蒜，是四川特产的一种独头蒜，这种蒜呈圆球状，缀于菜中，十分好看，人们美称为“玉珠”。此菜黄白相间，软糯可口，四时皆用，酒饭均宜。

1. 将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约 90 分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，

切成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条块。再入沸水连余 3 次，盛入铝锅内，加鸡

汤 500 克，用小火 90 分钟取出。菜心去筋洗净，切成 7 厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

1. 炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入

鸡汤 750 克、绍酒、川盐 4 克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫， 倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧 。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。

1. 取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

（工艺关键）

鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡 3 至 4 小时，即行煺砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小火煮至能去骨时， 轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁， 再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。

（风味特点）

“红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇，几经氽煮， 发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢 成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。

1. 将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油， 留油（50 克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧 10 余分钟，将鱼翻面再烧 5 分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

（工艺关键）

1. 炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。

2. 用中火烧鱼约 10 分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。

（风味特点） 1.“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。

杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取“柳丝长，柳丝细”之意，慕“五柳先生”陶潜的人品而命名为“五柳鱼”，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。

鲜鱼 1 尾⋯⋯1250 克 泡青菜⋯⋯⋯200 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个泡红辣椒⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 混合油⋯⋯⋯⋯50 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1. 鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5 厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2. 锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3. 鱼肉斜刀片成厚 3 毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味， 再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散， 放入熬煮的鱼汤锅内。

4. 另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

（工艺关键）

1. 必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2. 整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

（风味特点）

1. 酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80 年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟， 艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说， 重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多， 烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2. “酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间， 初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入 90 年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

1. 将净鲶鱼鱼背脊横斩 2～3 刀，斩开不斩断，抹上川盐、郸县豆瓣剁细。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入独蒜稍炸一下捞出，再放入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时，将鲶鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1. 仔鲶，即鲶鱼之幼嫩者，长约 20 厘米，其肉细嫩。四川鲢鱼，学名鲶鱼，又名年鱼、粘鱼。前部扁圆，后部侧扁，头略扁平，口大而宽，有两对颌须，上颌须较长，体灰褐色，无鳞，有粘须，背鳍小，臀鳍长。冬季食之， 味尤优美。

2. 软烧，是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡，不用油炸，将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼，既能使鱼肉入味，食之滋味鲜美，又能保持鱼肉细嫩。

（风味特点） 1.“三洞桥下春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万

里程”。这是 1959 年，著名诗人郭沫若在成都“带江草堂”餐厅用膳以后写的一首诗。“带江草堂”以烹鱼闻名成都，“软烧仔鲢”即为该店的当看名菜之一。

2.此菜色泽红亮，细嫩鲜香；蒜香浓郁，咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味， 佐酒上饭皆宜。

石爬鱼⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

独头大蒜⋯⋯150 克 泡红辣椒⋯⋯⋯20 克芹 菜 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱 油 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜 末 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克郸县豆瓣⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 肉 汤 ⋯⋯⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8 克 熟菜油⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

1. 将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。

（工艺关键）

1. 石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。

2. 醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。

（风味特点）

1. 在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约 20 厘米，肉极细嫩的石斑

。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。

1. 此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。

1. 将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8 厘米长，0.5 厘米粗的丝。芹黄切成 4 厘米长的段。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内， 撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1. 鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。

2. 鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。

3. 鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

（风味特点〕 “干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微

量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软， 软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。

田鸡腿⋯⋯⋯⋯30 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克仔姜⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克甜椒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 猪化油⋯⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 将净田鸡腿肉入碗中加川盐 2 克、绍酒 5 克码味约 5 分钟；鲜红甜椒

去蒂去籽与嫩仔姜同切成 0.7 厘米宽、4 厘米长的薄片，葱白切 3 厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。

1. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。锅中留油

   40 克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅盛盘即成。

[工艺关键]

1. 田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味的特殊风格。

2. 亦可用植物油，但风味欠佳。[风味特点]

“仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣， 回味带甜，下饭最宜。

1. 鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去脏，切去头尖、尾尖，鱼的两面划上梯块形， 揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍 5 分钟，取出揩干待用。

2. 芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放人猪油，烧沸、下肉茸，炒熟后塞人鱼腹。

3. 网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约 27 厘米长、16.5 厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤30 分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成 6.7 厘米长、2.7 厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。

[工艺关键]

竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。[风味特点]

“包烧鱼”、“包烧鸡”、“包烧鸭”合称“重庆三包”，味鲜而浓， 酥脆芳香，宜于下油，是川味宴席上的传统名品。

鳝鱼片⋯⋯⋯500 克 菜油⋯⋯⋯⋯150 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯2O 克 葱节⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯30 粒干辣椒⋯⋯⋯⋯25 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克奶汤⋯⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

1. 选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼 750 克（剖后得片 500 克左右），倒

人放有少量食盐的清水中，喂养 2 小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。

1. 将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成

   4.5 厘米的长节。

2. 醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。

3. 锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。

4. 锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂

   10 分钟，淋红油

10 克即可。

（工艺关键）

1. 宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。

2. 汁要收尽，锅内出油，方可起锅。

3. 起锅时淋红油，增色、增香、增味。

（风味特点）

本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。

鲤鱼 1 尾⋯⋯750 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯30 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 鲤鱼由脊背开膛，头顶劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌 5 天。取出用筷子撑开成片形，绳穿头部， 挂于通风之处（或烈日下曝晒），两天后取下洗净。

2. 将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸 20 分钟，取出晾凉，刷上香油。

3. 食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛人盘内，洒上香油即可。[工艺关键]

1. 小刺多的鱼不宜制作。

2. 此菜亦可烤熟或炸熟食用。

（风味特点）

此菜亦鲜亦腊，妙在鲜、腊二者之间，咸鲜、香麻，酒饭匀宜。

（烹制方法）

1. 冬瓜去皮，切成长 6 厘米、宽 5 厘米、厚 5 毫米的片，再改成二粗丝， 人盘，撒上细干淀粉，使其均匀地裹上一层粉衣，锅置旺火上，掺水烧沸， 将瓜丝分次入锅氽透，捞入凉水中浸漂待用；草鱼经剖杀洗净，去皮，去尽骨刺，切成长 6 厘米、宽 5 厘米。厚 5 毫米的片，再切成二粗丝，入碗，用川盐、料酒、姜、葱码味；番前烫后撕去皮，切成二粗丝；猪瘦肉捶成茸， 入碗用清汤浸泡待用。

2. 锅置火上，掺汤烧沸，下鱼丝煮透后，捞入圆盘中，再将鱼头、鱼骨入锅熬制，放川盐、胡椒粉、料酒调味，烧沸后除去料渣，将肉茸汤倒入锅中推转，烧沸后移至小火上慢 ，除尽浮沫，汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味，捞入汤碗四周，再将鱼丝入锅煮入味后，捞入汤碗中心，用筷子拨弄排列整齐，鱼丝和瓜丝间用番茄点缀，待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。

[工艺关键]

1. 冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝，长短粗细整齐划一，成菜精致大方，可上高档宴席。

2. 亦可用上好清奶制作，更为清淡素雅，不油不腻，清淡爽口。[风味特点]

瓜燕，不是燕菜，是冬瓜切成粗丝，长短均匀，极似燕菜。银鱼，亦不是银鱼，是草鱼肉去皮。去骨刺，切成粗丝，再入沸水中氽过后，色白似银鱼。冬瓜价廉易得，草鱼四处皆有，二味合烹，瓜有鱼鲜，鱼有瓜香，用以入席，每用必中，夏季食之，清爽淡雅。

1. 选每条约 50 克的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞起。

2. 锅内留油 1oo 克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢 至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。

（工艺关键）

1. 小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。

2. 中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。

（风味特点）

1. 麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物， 产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节（古奎州）有“三月桃花筒鱼肥，銮州府人此为珍”的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究，民谚云：“鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。”对大一点的麻花鱼，带皮清炸带皮吃，小的麻花鱼就带骨刺酥炸，连皮带骨一齐吃。

2. 此菜是川东地区传统名品，酥软化渣，鱼肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。

干就鱼⋯⋯⋯125 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 胡椒面⋯⋯⋯0.75 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 菠菜心⋯⋯⋯⋯50 克特级清汤⋯⋯1100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克草碱⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1.鱿鱼在温水中泡 1 小时，淘洗干净，去头尾，用快刀片成长 7.3 厘米。

宽 5.3 厘米的完整，均匀的极薄片，盛入碗中，再用五成热的水淘洗一次滗

去水，用草碱拌匀，加开水 400 克盖严，焖到水不烫手时，将水滗去一半，

再加开水 400 克盖焖。如此重复三四次，使就鱼达到色白、透明、体软为度。用清水漂着待用。

2；菠菜心淘洗干净，人开水中氽熟。特级清汤 250 克入锅烧汗，放人就

鱼片浸三、四分钟后滗去汤，然后再重复一次。将特级清汤 600 克放人锅内烧开，加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底，上盖鱿鱼片，再将锅中清汤倒入碗中上席。

（工艺关键）

1. 水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳，其个大、肉厚、质嫩、味醇，在国际市场上早负盛名，有“本港就鱼”之称。

2. 水发鱿鱼用水洗净，放入凉水中浸泡 2 小时，待鱿鱼已回软时，取出鱿鱼撕去皮膜，放入器内。火碱用热水溶化（碱量为干料量的 78％），把碱液慢慢倒入器内，边倒边搅，使鱿鱼着碱均匀，浸泡约 15 分钟，鱿鱼已逐渐

胀发，皮色发红，呈胶状时，向器内注清水，浸泡 10 分钟，再换凉水慢慢冲

泡约 2 小时，漂净碱液，发至鱿鱼有弹性，呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼泡入冷水中，放入冰箱，在 0℃下保存，每日换水一次，可存放 7 天。存放时间不宜过长，否则鱿鱼失去弹性，肉质发柴。成品以形体完整元损，无凸泡，色泽粉红而有光泽，体厚柔软富有弹性为合格，一般胀发率为 4.5-5 倍。

（风味特点）

汤清如水，咸鲜味美，柔嫩爽滑，夏令名肴。

1. 整开乌参一支，先在微火上燎 2 分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片；入开水发泡两天（时间发得起久，海参越是软透），取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒 10 克，把参放人永一次，漠去永过的水，再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用。

2. 口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣；冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净；火腿用温水洗净；金钧用清水淘洗；以上各料均切成 1 厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。

3. 取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装人海参腹内，碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固，入笼蒸 1 小时， 吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。

（工艺关键）

蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约1 小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。

（风味特点）

此菜系川宴“满汉全席”中的“八中碗”之一，也为一般海参席的头菜。所谓“一品”，以整条海参人席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。中国名菜巴蜀风味

猪 肉 ⋯⋯⋯⋯5000 克 精 盐 ⋯⋯⋯⋯200 克五 香 粉 ⋯⋯⋯⋯30 克 料 酒 ⋯⋯⋯⋯100 克自 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 松 柏 未 ⋯⋯⋯5oo 克

（烹制方法）

1. 选用鲜猪肉，切成 30 厘米长、5 厘米宽、重 500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。

2. 将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌 7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3. 把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4. 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖， 上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5. 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

（工艺关键）

1. 腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，需 5 天左右。

2. 熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

（风味特点）

1. 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2. 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

（烹制方法）

1. 将鲜牛肉、牛杂（心、舌、头皮、千层肚、肚梁）洗净，牛肉切成约

500 克重的块。

1. 将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水

   2.5 公斤，放人香料包（内

装花椒、肉桂、八角），再加入清水 3.5 公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

1. 取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切未。

2. 将晾凉的牛肉、牛杂切成长 6 厘米、宽 3 厘米的薄片，混合在一起，

   淋上味汁拌匀，分成若干盘，撒上花生米未和芝麻面即成。

（工艺关键）

要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间，不能煮的过烂。先熟的应先捞出。

（风味特点）

1. 色泽美观，麻辣鲜香，牛肉、牛杂细软脆嫩。

2. 此菜相传在 30

   年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，“夫妻肺片”一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。

猪腿肉⋯⋯⋯500 克 大蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克辣椒油⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克香油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法） 1，将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，

煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡 20 分钟。

1. 捞出浸泡的肉，擦干水份片成 7 厘米长、3 厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

2. 大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起， 浇在肉片上即可供食。

（工艺关键）

1. 煮肉时不可过烂，八成熟为宜。

2. 片肉时越薄越好。

（风味特点）

1. 香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

2. 此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

1. 牛肉洗净，去筋、切成片，盛入碗内加盐、绍酒、姜、葱拌均匀，腌约 20 分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用。

2. 炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下牛肉片炸至表面变色，水分快干时捞起。

3. 炒锅放油 40 克，油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味，再放葱、姜、牛肉、盐、绍酒、白糖，汤煮开，改用中火收汁，汁快干时加入红油、麻油翻匀出锅即可。

[工艺关键]

1. 炸牛肉时要注意掌握火候，不能把牛肉皮炸焦。

2. 收汁时不要收得太干。

（风味特点）

1. 色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。

2. 陈皮有行气健脾、降逆止呕的作用。

1. 拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮，再用明火燎至表皮焦糊，放人温水中浸透，刮洗干净待用。

2. 将锅置火上，注入沸水，加入姜片、葱段、料酒及整理干净的猪耳， 用小火煮 40 分钟至 7 成熟，即能用竹针刺进耳皮为度，捞出，放在冷水中浸

泡 10 分钟，捞出擦干水分压平，先斜刀片成片，再切成 3 毫米粗的丝，放人容器内。3.将切好的葱白丝放人耳丝中，将精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、花椒粉、白糖放人碗中，兑成汁，浇人容器内的耳丝、葱白丝上，调拌均匀， 即可装盘供食。

[工艺关键]

1. 猪耳要刮洗干净，以免有异味。

2. 煮制时要加入葱段、姜片。特别是料酒不可少，以去猪耳的特殊异味。

3. 煮制时，不可煮至过火，要以竹针能刺进耳皮为宜，这样制做出的成品，才能达到耳皮软、耳白（软骨）脆的口感效果。

4. 此菜要现拌现食，用辣椒油而不用辣椒段或碎片。[风味特点]

色泽红亮，质地脆懦，咸辣适口，回味略甜，味浓鲜香。

牛肉⋯⋯⋯⋯500 克 五香粉⋯⋯⋯⋯30 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 菜油⋯⋯⋯⋯⋯50 克辣椒面⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟芝麻⋯⋯⋯⋯20 克花椒面⋯⋯⋯⋯15 克 江米酒⋯⋯⋯⋯70 克[烹制方法]

1. 牛肉顺着纹路片成 5 毫米厚的大片。盐上炒锅，炒干水分晾凉待用。

2. 将炒干的盐搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。

3. 把晾好的牛肉，铺在铁篦子上，用碳火烘烤，约烤 90 分钟。

4. 把烤好的牛肉，放在沸水旺火的展内，蒸两小时，取出晾凉后，撕成

2 毫米见方的细丝。

1. 炒锅置火上，注入花生油烧沸，把牛肉丝炸透滗去油，加入江米酒、辣椒面、花椒面、味精、白糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。

[工艺关键]

1. 牛肉忌用水洗，否则水份不易晾干，影响肉质酥脆。

2. 火烘肉片时，火用微火，不宜用旺火，以免肉片烧焦。[风味特点]

1. 色泽红亮，质地酥脆，酒饭均宜。

2. 因此菜成形后，形状极象“虾须”，故名“虾须牛肉”。

猪腰⋯⋯⋯⋯500 克 芝麻酱⋯⋯⋯⋯50 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯70 克

[烹制方法］

1. 芝麻酱用冷鸡汤调散，加入盐、味精、白糖、麻油、调和成麻酱汁待用。

2. 腰子剥去薄膜，平片一剖两瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水锅内永熟后捞出，沥干水分。

3. 将兑好的汁浇在腰片上，装盘即可。[工艺关键]

1. 片腰臊时，一定要片干净，否则食之会有臊味，影响质量。

2. 用沸水氽熟时，不可过火，否则口感不爽。

3. 调味汁时，如喜吃辣味，可加些红油。还可兑成怪味汁、椒麻汁等，

   可一菜多吃。

[风味特点]

色呈酱棕，质嫩爽口，麻酱鲜香。

1. 将 1000 克左右的活兔宰杀剥皮，去内脏、足爪，用盐将兔身抹一遍，

放人容器中，洒上姜汁、白酒腌渍，夏秋季约腌 8

10 小时，冬春两季约腋 2～3 天。中途须上下翻倒一次，使盐味易于浸透，并使血水排出，腥味放出。

1. 将生腌兔取出，放通风处吊起晾干。用碗一只，加人豆鼓、碎花椒、甜面酱、酱油、白糖、姜汁、砂仁、大茴香、山奈、桂皮，调成汁，然后把调好的汁倒人兔子腹内抹遍。

2. 将兔子后腿向后拉直，前腿塞人前胸。用麻绳从颈部至后腿根，每问隔 4～5

   分距离缠绕一圈，成螺旋形。

3. 将缠好的兔子放人熏炉中，熏至有烟香味后，取出洗净，去掉麻绳，

   蒸熟刷上麻油即食。

[工艺关键]

1. 腌制时，时间要掌握好，不可过咸。

2. 晾制兔子时，一定要晾于、晾透，否则易腐坏。

3. 熏制时，时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。

（风味特点）

1.此菜为四川省广汉市的特产，制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法， 因此故名“广汉缠丝兔”。

2。此菜色泽美观，肉嫩味鲜，有特殊的烟香味，旅行野餐，尤为适宜。

1. 炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁细）同炒成酱备用。

2. 将净熟兔肉切成 1.3 厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀再撒人油酥花生仁装盘即成。

[工艺关键]

1. 兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。

2. 花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。[风味特点]

花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别致。

腐辣牛肉条[主料辅料]

瘦牛肉⋯⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克干辣椒⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克汤⋯⋯⋯⋯⋯200 克 菜 油 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克辣椒油⋯⋯⋯⋯25 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]

1. 牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块，用葱、姜、精盐、料酒腌渍 60 分钟，待用。

2. 将葱切寸段，干辣椒切成 1 厘米长的节。芝麻洗净，炒熟待用。

3. 将蒸锅置火上，将腌好的牛肉块放人笼屉内，用旺火沸水蒸至软烂， 取出晾凉，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条。

4. 炒锅置旺火上，下人菜油烧至 7 成热，将肉条放人油锅中炸干水份， 捞出沥油。锅内留底油，下人花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香味，加入汤、炸好的牛肉条、精盐、料酒、白糖烧制。然后用中火收汁，汁干时加入辣椒油，撒上炒熟的芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷后装盘食之。

（工艺关键）

1. 牛肉要选用上等的精瘦肉为宜。

2. 炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干勿炸糊。

3. 收汁时间要长，汁要干，油、糖略重一些。

（风味特点）

色泽红亮，质地干香，酥脆化渣，耐咀嚼，回味悠长。为佐酒之佳品。

黄牛肉⋯⋯⋯2500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯80 克 八角⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯70 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯2oo0 克菜油⋯⋯⋯⋯5oo 克 甘草⋯⋯⋯⋯⋯7 克[烹制方法]

1. 将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重 5oo 克的块，人沸水锅中煮至六成熟，捞起晾凉。

2. 将冷却后的牛肉切成长 4 厘米、宽 0.6 厘米的条。

3. 炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约 6 小时，至肉汤快干时，不断翻炒至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉， 冷透装盘即可。

［工艺关键]

1. 牛肉必须顺着肉纹切，不能起“毛”。

2. 煮肉时应随时铲动，以免粘锅。

（风味特点）

1. 色如玻璃，松软化渣，回味醇香。

2. 因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名“毛牛肉”。

牛肉⋯⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯6 克

五香粉⋯⋯⋯⋯3 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 选用牛后腿腱子肉，片去浮皮，剪修整齐，顺肉纹片成长 16 厘米、宽

4 厘米、厚 0.6 厘米的块，每块切成大小均匀的细条，一端不切断，如同一挂“鞭炮”。

1. 将精盐炒干水分，加白糖、花椒未、五香粉拌匀，再和牛肉拌匀，腌

2 个小时。

1. 将肉理平，晾干，放进烘炉内，用木碳烘烧约 1 小时，再上笼蒸熟，

   取出晾凉，吃时，淋上麻油，切成短节装盘即可。

（工艺关键）

1. 肉要腌渍人味，肉风干时间：夏天约 14 小时，冬天需 2 天。

2. 烘制时要不断翻面，以防烘焦。

3. 蒸制时要蒸烂。[风味特点]

色泽红亮，质地松软，干香化渣，回味悠长，因形如一挂小鞭炮，因此得名。

熊前掌一对⋯⋯⋯3000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克肥母鸡一只⋯⋯⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯400 克

1. 葱洗净，切下葱白 100 克待用，其余的葱分成 3 份，姜拍松，分成 4

份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约 2 小时捞出，除尽茸毛，削

去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤 1500 克，姜、葱各一份，绍酒l00 克等调料反复煮制约 3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。

1. 将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油

   l00 克，烧至四成热，人姜 1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒 l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上 约 3 小时至肥。

2. 取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，

   掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。

3. 将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

（工艺关键）

1. 熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次， 鲜汤和调料均需另换。

2. 去骨时注意保持掌形完整。

3. 汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。

（风味特点）

1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制， 咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。