三下锅

〔主料辅料］

腊 肉 ⋯⋯⋯⋯1000 克 川 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克胡萝卜⋯⋯⋯750 克 红油辣椒⋯⋯⋯20 克白 萝 卜 ⋯⋯⋯1000 克 酱 油 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克青菜头⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 腊肉洗净，放入砂铫子中，加水煮。待水沸，下切成滚刀块的胡萝卜、白萝卜、青菜头同煮，至肉熟菜肥时，下盐再略煮一会，先捞出腊肉放置一边作其它菜用。然后，用汤瓢连菜带汤舀入大汤碗中即成。

2. 红油辣椒与酱油和匀，分盛在味碟之中，供蘸食。

〔工艺关键〕

1. 腊肉皮先用明火烧焦，刮洗干净，然后再煮，则皮松酥可口。

2. 先下腊肉，次下白、胡萝卜，再下青菜头，谓之“三下锅”，主辅料成熟一致，口感绝佳。

〔风味特点〕

四川民间的三下锅菜，远在晚清时已经出现，（成都通览）收录了一首儿童歌谣“红白萝卜三下锅，汤汤水水占嬷嬷”便是证明。“嬷嬷”是成都人对中老年妇女的称呼，是“馍馍”（馒头）二字的谐音。即使到现在，三下锅的汤汤水水佐馒头当饭，也仍在部分农村、城镇流行。