雪豆炖肘

〔主料辅料〕

猪肘子 1 只⋯⋯⋯⋯ 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克

大雪豆⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 八角⋯⋯⋯⋯⋯1 个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克 凉鲜汤⋯⋯⋯2500 克猪骨⋯⋯⋯⋯⋯数根

〔烹制方法〕

1. 肘子刮洗干净，同猪骨一起人沸水中氽一下。雪豆洗净。姜拍破，葱挽结。

2. 用砂锅或铝锅，垫上猪骨，放人肘子、雪豆、姜、葱、八角、精盐， 加入凉鲜汤，大火烧开，再改微火煨炖，至时和雪豆皆时，捡去姜、葱， 盛入 子中，放味精即成。

〔工艺关键〕

1. 雪豆如果先用水泡，煮时反不易烂。

2. 大火烧开，小火慢炖。

〔风味特点〕

四川西南汉源县出产的雪豆，因其颗大、色白、质优闻名。用汉源出产的雪豆同猪时炖制菜，雪豆粒大，色白沙糯，肘子软，营养丰富，是四川冬季家常名肴。这种雪豆还有一特别有趣之处，它能在锅内久煮不裂，但一舀到碗里就会立即裂开，当地人形象地称之为“碗上开花”，或者称“神仙豆”。

鲊海椒蒸肉

〔主料辅料〕