东坡肘子

[主料辅料]

猪肘子 2 只⋯⋯⋯⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯1500 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

雪山大豆⋯⋯300 克川盐⋯⋯⋯⋯5 克葱节⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

猪时刮洗干净，顺骨缝划一刀，放人汤锅煮透，捞出剔去时骨，放人垫有猪骨的砂锅内，下人煮肉原汤，一次加足，放葱节、姜（拍松）、绍酒在旺火上烧开。
雪豆洗净，下人开沸的砂锅中，盖严，移微火上偎炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。吃时放川盐连汤带豆舀人碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

（工艺关键）

煨肉时切记微火、慢炖。即“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉 13 字诀，乃“东坡肘子”演进而来。
煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子务会成形不烂。

（风味特点） 1.“东坡时子”为四川成都“味之腴”餐厅的当家名菜。40 年代成都到

处流传着：“味之腴的招牌是苏东坡写的，炖肘子是苏东坡教的”离奇传说。原来，倡办这家餐馆的 5 个伙计，龙道三和李敬之是成都人，3 位姓吴的是温江人，其中 4 人是四川大学中文系毕业生，斯文人开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。于是，在反复吟诵古诗古词之后，认定从“腴”字上命名，决定用汉朝班固“委命供己，味道之腴”的意思命名为“味之腴”，招牌字则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的；其当家菜“东坡时子”，也是沿袭文学家东坡居士“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉 13 字诀演进而来。故此，名店“味之腴”、名菜“东坡肘子”不腔而走，经营至今，久盛不衰。

2.“东坡肘子”汤汁乳白，雪豆粉白，猪时肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。