中国名菜——巴蜀风味

鲫鱼⋯⋯⋯⋯750 克 猪肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克

豆豉⋯⋯⋯⋯⋯70 克 料酒⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯7 克[烹制方法〕

1. 将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

2. 猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧 10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

3. 将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。[工艺关键]

1. 鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

2. 酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

3. 收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

（风味特点）

色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

1. 鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉 2 条，横切成 6 厘米长的段，再斜片

成 4 毫米厚的片，盛入碗中。下精盐 4 克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。

1. 用 4 个味碟分别将精盐 1 克、酱油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5

克，味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味；以精盐 1 克、味精 0.5

克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、

麻油 10 克，调成鱼香味；以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐 2

克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味；以精

盐 1 克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克调成姜汁味盛起。

1. 将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。

观的质量。

2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

2.此菜为高级宴会冷菜之一。