毛肚火锅

〔主料辅料〕

黄牛毛肚⋯⋯250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

牛肝⋯⋯⋯⋯100 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

牛腰⋯⋯⋯⋯100 克 豆豉⋯⋯⋯⋯⋯40 克

黄牛背柳肉⋯150 克 醪糟汁⋯⋯⋯100 克

牛脊髓⋯⋯⋯100 克 郫县豆瓣⋯⋯125 克

青蒜苗⋯⋯⋯250 克 鸭蛋清⋯⋯⋯⋯6 克

鲜菜⋯⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱白⋯⋯⋯⋯250 克 牛肉汤⋯⋯⋯2500 克干辣椒⋯⋯⋯⋯40 克芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克

绍酒⋯⋯⋯⋯15 克 牛化油⋯⋯⋯200 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法〕

1.将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至元黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊开，切成约 3 厘米宽的片， 用凉开水漂起。牛肝、牛腰。牛肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成7—10 厘米长的段，鲜菜用清水洗净，撕成长片。

2。炒锅置旺火上，下牛化油 75 克烧至六成热，放人豆瓣（剁细）炒酥， 加姜未、辣椒节。花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，盛人锅内置旺火上，放人绍酒、豆鼓（剁茸）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成火锅卤汁。吃时， 待大锅卤汁烧开上桌。

1. 上桌时，将脊髓、毛肚。肝。腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛人小盘中，与川盐、牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入川盐和牛油。

2. 给每一食者备一鸡蛋清、芝麻油加味精调成的味碟，供蘸食用。

（工艺关键〕

1. 各种生片要薄，毛肚要整治干净。

2. 豆瓣、辣椒粉、花椒加汤熬出味后最好捞去渣子，以保持卤汁的清爽。

3. 各种调料用量要足，但不宜过重。

4. 如无毛肚，牛杂，荤料可用猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、鳝鱼片、小鱼、泥鳅、鸡鸭胗、鸡鸭血等。素料可用豆腐。粉条等。这种火锅一般也称麻辣火锅。

（风味特点〕

1. 旧时，四川的火锅以毛肚为主要原料，故称“毛肚火锅”。发源于重庆和川南一带。

2. 四川的“毛肚火锅”用料。用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即使在数九寒冬，食之也会浑身发热。大家围火而席，火上一锅汁，炉火熊熊， 汤羹鼎沸，谈笑风生，自烹自食，汤汁麻辣味厚，许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，且回味醇和。吃火锅既可摄其营养以健身，还可醒胃健脾，治病驱

湿，有一定的食疗价值。

熟瘦火腿⋯⋯125 克 红油味汁⋯⋯⋯25 克

熟鸭肉⋯⋯⋯125 克 姜汁味汁⋯⋯⋯25 克

熟鸡脯肉⋯⋯125 克 椒麻味汁⋯⋯⋯25 克

凤尾鱼⋯⋯⋯150 克 糖醋汁⋯⋯⋯⋯30 克

熟兔肉⋯⋯⋯125 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯5 克

桃仁⋯⋯⋯⋯1oo 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

净冬笋⋯⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯60 克

水发发菜⋯⋯⋯75 克 糟汁⋯⋯⋯⋯15 克

鲜豇豆⋯⋯⋯125 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克

葱白⋯⋯⋯⋯150 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克[烹制方法]

1. 将桃仁下沸水中泡后去皮，用熟菜油炸酥，捞出。将锅洗净掺适量清水烧沸下白糖，炒成糖汁，加甜面酱抄匀，将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅。冬笋焯水后切成两边有锯齿的片，加糟汁、川盐，上笼蒸至人味。葱白切成4 厘米长的段，两头用刀划约 15 厘米深的细丝，在清水中漂成花葱，中间缠

一丝发菜共 24 卷。鲜豇豆人沸水悼水断生，捞出漂冷，切成 8 厘米长的段。

1. 兔丝切成 5 厘米长的细丝，熟鸡肉改成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条， 火腿、鸭子各切成 4 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。

2. 将各种已制好的菜肴分别装人攒盒的小格，中间小圆盒装入发菜卷， 再按荤素、颜色。形状岔开放人攒盒，临上桌时分别浇上味汁。红油味汁浇兔丝，椒麻味汁浇鸡条，姜汁味汁浇豇豆，糖醋味汁浇发菜卷，其他未淋汁的原料刷上芝麻油。然后将盖盖好上桌，待客人上座后再揭开食盖。

[工艺关键]

鸭肉用红油味型，鸡肉用怪味味型，兔肉用麻辣味型，豇豆用姜汁味型， 发菜用糖醋味型，冬笋用咸鲜味型，更能体现川味凉菜风格。

[风味特点〕

1. 攒盒，是川宴盛装冷菜的一种器皿，多为漆器制品。这种盛器古已有之，最早使用攒盒的是熟肉铺，其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮酒者，到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品，店主便根据客人的需要进行配搭， 并将其按类切成丝、丁、片、块，分装盒内。客人买回家去，取出即用，十分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒，所以又称“宵夜攒盒”。后来一些餐馆将这一格式改为木盒瓷碟，用以组装冷菜。因其盒分九格，菜有九样，故而又以“九色攒盒”称之。

2. “九色攒盒”现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀工、堆摆和善于调味等特色，又给人们以美的享受。

鲜虾剪去须、脚，洗净后沥干水，用川盐 2 克、绍酒 5 克、姜 5 克、葱

5 克码味。将白糖 20 克、醋 15 克、味精 1 克、肉汤 20 克兑成糖醋滋汁。虾

人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起。锅留菜油 25 克，下姜粒 5 克。葱 5 克炒

香，投入炸虾，烹滋汁糙匀，待汁将收干时，下辣椒油 3 克。起锅人盘晾冷、装盘。

2.糊辣翠段

将净蒜苔人沸水悼熟攒起。干辣椒 2 克切细丝。锅内下芝麻油 25 克烧至

六成热，下辣椒丝、花椒 1 克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中，加盖炯炝人味后

加川盐 2 克、味精 1 克搅匀，理顺切段、装盘。3.琥珀樱桃

将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中，每颗相距 3 厘米，琼脂加沸水 200 克

蒸熔化，加白糖 50 克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中，冻结后切菱形状装盘。4.五香鹅脯

将川盐 25 克与花椒 2 克炒至发烫加入八角，揉搓在净鹅身上，鹅腹向下置盆中腌渍约 10 小时。然后人沸水锅除去血水，再放入五香卤水中卤 人味捞起，凉后涮上芝麻油（15 克），取净脯肉改刀装盘。

1. 怪味鸡丝

将净鸡煮至刚断生晾冷，鸡肉撕成粗丝装人盘中。把姜汁（姜 5 克取汁）、

蒜泥 5 克、葱粒 5 克、白糖 25 克、醋 20 克、花椒粉 3 克、味精 1 克、酱油

30 克、辣椒油 15 克、芝麻酱 5 克、芝麻油 10 克兑成怪味汁，浇在鸡丝上面。

1. 陈皮鹌鹑

将净鹌鹑脯用川盐 2 克、绍酒 25 克、姜 5 克、葱 5 克码味浸渍。炒锅下

菜油烧至七成热，下鹌鹑脯炸酥捞出。另锅下菜油 25 克烧至六成热，下干辣

椒节 3 克、花椒 1 克炸成棕红色时下陈皮、姜 5 克、葱 5 克炒香，掺肉汤 250

克烧沸，加川盐 1 克、白糖 10 克、绍酒 10 克和鹌鹑脯收汁，待汁快干时下

辣椒油 25 克、味精 1 克，待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘。7.带皮肉卷

将熟猪肥膘肉切成 1.3 厘米粗的长条，净海带皮振干水，抹上蛋清糊， 将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷，用纱布将海带皮卷捆紧，人锅中掺肉汤480 克，下猪骨、姜 10 克、葱 10 克、川盐 3 克、绍酒 25 克，煮至海带卷肥

软，取出晾冷，刷上加有味精 1 克的芝麻油 35 克，改刀装盘。8.椒油青笋

将净莴笋削成“兰花”约 40 朵，放进用冷肉汤 250 克、川盐 5 克、味精

2 克，芝麻油 25 克、花椒水（花椒 5 克剁碎泡成的水）、花椒油 2 克兑成的味汁中浸泡人味，装盘。

[工艺关键]

注意刀工、拼摆、质感、味别四要素。成菜的好坏，在于制作凉菜的基本功。

[风味特点]

围碟，是川菜传统冷碟的一种形式，系用八个小单碟，由八种主要原料， 八种独特的切配方法，八种不同的色彩和造型，八种不同的口味和质感，以及八种不同的烹制方法制成，具有色型美观，味别丰富，荤素搭配的特色， 是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。

1. 将丝瓜丝人汤锅中悼熟，响皮切粗丝，酥肉切丝。

2. 取一大汤碗，在碗中按风车形式，岔开颜色，摆上火腿丝、鸡丝、酥肉丝、肚丝、冬菇丝、丝瓜皮丝、冬笋丝，最后放人响皮粗丝，加上姜、葱、花椒、胡椒、川盐、清汤（100

   克）上笼蒸熟。

3. 拣去姜、葱、花椒，放入味精，翻扣入盘中，倒入热清汤即成。[工艺关键]

此菜是以猪肚丝、熟火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、丝瓜皮丝等多种丝料烩制而成。要求各种丝料颜色协调，长短、粗细一致。

[风味特点] “杂烩”是四川传统风味名肴。因有取材方便，用料灵活，丰盛大方，

荤素并重，味道醇正，汤菜合一的特点，城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美， 口感多样，鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之，更是田席上的名菜。

猪心⋯⋯⋯⋯⋯75 克 水发冬菇⋯⋯⋯50 克猪 肚 ⋯⋯⋯⋯⋯75 克 净 冬 笋 ⋯⋯⋯⋯50 克猪舌⋯⋯⋯⋯150 克 净莴笋⋯⋯⋯⋯50 克

熟鸡腿肉⋯⋯130 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克猪环喉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克水发蹄筋⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 葱段⋯⋯⋯⋯20 克冰糖糖色⋯⋯⋯15 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 猪化油⋯⋯⋯⋯100 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 将猪心、猪肚、猪舌洗净，分别在沸水锅中氽一下捞出，放在清水内刮洗干净，再人汤锅里煮至断生捞起。将鸡肉、猪肚、猪心、猪舌切成 5 厘米长、1.7 厘米粗的条。冬笋、离笋均切成 4 厘米长、1.5 厘米半粗的条。冬菇。蹄筋均切成条。猪环喉洗净，翻转，油皮向里，放入汤锅内煮熟捞出， 刻成“人”字花刀，再切成 3.5 厘米长的段，盛入碗内，加入姜 5 克、葱 5 克，上笼蒸肥。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀，掺人汤烧沸，撇去浮沫，加入姜、葱、绍酒、川盐、胡椒粉，移至小火上 至将要肥时，加入已焯热的莴笋，继续 肥，加湿淀粉勾荧，再加味精，淋入鸡化油起锅装盘即成。

[工艺关键]

猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬笋切条，要求粗细长短一致，红橙黄绿青兰紫，七彩缤纷，赏心悦目。

[风味特点]

“红烧什锦”为成都名菜，已有 50 余年历史。食家赞曰：“精且廉，努力餐，红烧什锦名满川。”

1. 将排骨用温水洗净，斩成 6 厘米长的段。花椒、葱叶混合铡成细粒， 与酱油、川盐、甜面酱、醪糟汁、郸县豆瓣（剁细），肉汤拌入排骨内，再依次拌人米粉 50 克、生菜油。

2. 红苕洗净去皮，切成 2.5 厘米见方的块，用米粉拌匀，放人小格蒸笼中，再将排骨逐块鱼鳞式地平铺于红苕上，两旁也用排骨镶装整齐，上蒸锅蒸至肥透，笼底加托盘上席。

[工艺关键]

1. 料汁拌人排骨，腋 2-4 小时后再拌米粉，其味更佳。

2. 红苕（北方叫白薯），亦可用洋芋（北方叫土豆）代替。

3. 旺火气足，约蒸 1.5 小时即可。[风味特点]

“原笼玉簪”即“粉蒸排骨”，是四川传统风味名菜。“原笼”系指用以蒸制此菜的竹制小蒸笼。“玉簪”是指猪排骨蒸熟以后，形似古代妇女饰头的“玉簪”。此菜是精选猪签排（肋条）拌以甜面酱、辣豆瓣和米粉等调配料蒸制而成。上菜时，直接将小蒸笼送上桌。排骨肉肥软，咸甜麻辣，粉蒸味香浓。

鲜黄牛尾⋯⋯1250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯l00 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克姜 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 川 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯3 克[烹制方法]

1. 选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝中切进约 2/3 深，不切断，放人清水中浸泡 20 分钟，洗净。姜拍松。

2. 铝锅下沸水 3000 克，置旺火上，放人牛尾烧沸，撇去浮沫，放人姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至七成肥，捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及沉淀粉。将汤重新盛人锅内，下牛尾炖至极，盛入汤碗中。

3. 上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。[工艺关键〕

人烹此菜须精烹细作，火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟，严格按要求制作火候见功，则是要正确使用不同火候，文火、武火、缓火、急火，掌握有度，方可成此美味。

[风味特点] “清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳，此

菜之美，美在汤中。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤”，亦可足见此汤之宝贵。此菜汤清沏，汤味香鲜；牛尾质地 糯，肥而不腻，另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食，极富乡土风味。

猪肉⋯⋯⋯⋯5oo 克 干辣椒⋯⋯⋯⋯25 克

白萝卜⋯⋯⋯650 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒葱白⋯⋯⋯⋯⋯15 克 豆瓣⋯⋯⋯⋯⋯75 克老姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克菜油⋯⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克[烹制方法]

1. 选猪腿连皮肉 500 克，去毛刮洗干净，人沸水内煮至重沸时打去浮沫， 随即加入花椒十粒。拍破的老姜，煮十分钟左右刚熟时捞出，晾至不烫手时， 用快刀片成 10 厘米长的薄片，越薄越好。

2. 萝卜去皮洗净，切成 9 厘米长、3.5 厘米宽、1 厘米厚的片，连同葱自放人肉汤内煮至萝卜片刚烂，即将肉片人锅搅匀，再同煮 2～3 分钟，萝卜烂透时加入味精 0.75 克即成“连锅”（烹制中随时注意把锅盖好）。

3. 花椒 10 粒与干辣椒一同放人锅中，在微火上不停翻炒，至辣椒刚炒酥时滴人菜油少许炒匀起锅研成末，用大汤钵盛起。将菜油烧热，待温度降低一半时倒人辣椒面中，随即加入豆瓣、酱油、味精 0.25 克调匀，盛入料碟， 与连锅一同上席。

[工艺关键]

冬季佐食常盛入火锅上席，以保持菜热汤鲜，故名“连锅”。[风味特点]

此为川味传统汤菜，最宜热吃。汤系生烧，颜色乳白，回味鲜美。猪肉肥瘦相连，肥而不腻，瘦而不柴。麻辣鲜香，乡土味十足。

1. 猪肉洗净切成 6.7 毫米长、5 毫米厚的片，装在大碗内，将花椒 0.25

克、五香粉、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜末、葱花、盐 0.5 克、料

酒在碗内兑好调匀，豌豆洗净，面包揉成细粉；鸡蛋去壳搅匀；盐 0.5 克、

花椒 0.25 克兑成椒盐。

1. 将兑好的调料倒人肉片内和匀码 20

   分钟，加米粉、豌豆拌匀后，将肉片摆入二鱼碗底成一本书形，面上放豌豆上笼蒸，取出翻在另一碗内，拈出肉片，豌豆上笼馏起。

2. 晾冷的肉片两面抹上鸡蛋，再沾上面包粉，下油锅炸至金黄色时捞起，

   装在条盘中心，豌豆装在盘内一端，另一端镶椒盐及白糖即成。

[工艺关键]

1. 猪肉腌入味，然后再拌米粉。

2. 大火气足，蒸 2 小时即可。[风味特点]

香酥味鲜，可甜可咸，蒸肉炸食，别具风味。

猪脑花 4 副⋯600 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯20 克

猪肥瘦肉⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克蒜苗⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯200 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪化油⋯⋯⋯100 克[烹制方法]

1. 将猪脑花泡入清水内，左手托起，右手轻轻拍打后，撕尽薄膜血筋， 放入加有少量川盐的沸水中煮至熟透，捞起滴干水，用刀切成 2.5 厘米见方的块；猪肉洗净，甩刀剁成碎粒；蒜苗洗净，切成颗粒。

2. 锅置火上，下猪化油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，断生后下甜面酱， 炒匀至出香吐油时，掺鲜汤，加川盐、酱油，放入脑花，烧至入味后，用湿淀粉勾薄芡，待汁浓稠时，放人蒜苗、味精推转起锅即成。

[工艺关键]

1. 清洗脑花，细手轻拍，不可弄碎。

2. 勾二流芡，注意淀粉充分糊化，明汁亮荧。[风味特点]

脑花即猪脑髓，因表面有细密血筋遍布若花状故名。脑花软嫩，质如豆腐。烹调中烧、烩、炸、煮、拌均可，用以烫火锅，风味更佳。臊子脑花成菜色泽红润，咸鲜醇厚，有浓烈的酱香味。

四川泡菜⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克

肥瘦猪肉⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

干红辣椒⋯⋯⋯2 根 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯40 粒 麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯75 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

1. 泡菜剁碎，挤干水分。猪肉洗净，剁成细颗。葱切成葱花。干辣椒带籽剁碎。花椒洒少许清水发湿。

2. 炒锅烧热，放入菜油，烧至五成热，下干辣椒、花椒翻炒数下，再加入猪肉末、姜末，炒至水干吐油时加入酱油上色，也可加少许绍酒去膻。再加入泡菜末、味精，翻炒出香味。最后淋人麻油、葱花，和匀起锅人盘。

[工艺关键]

1.泡菜，选陈旧味酸者，不宜剁得过细。2.肉末一定要的酥，以吐油为度。加入泡菜，翻炒时间宜短，出香味即可。

[风味特点]

四川家家有泡菜坛，早、中、晚三餐离不开泡菜下饭，如萝卜之类，清晨入坛，晚餐可用，或晚间入坛，第二日即食，俗呼“跳水萝卜”。未吃完的泡菜，泡 3-5 日之后，味酸质软，无法生吃，捞出与肉末同炒，色泽红亮， 咸鲜酸甜，作为下饭菜，妙不可言。此菜四川家家会做，惜乎不载菜谱，今笔之于书，以广流传。

猪肉⋯⋯⋯⋯600 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

大葱白⋯⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

植物油⋯⋯⋯200 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯20 克[烹制方法]

1. 将猪肉切成 5 厘米长的丝。大葱白用消毒过的砧子顺切成 5 厘米长的细丝，用凉水洗一下再放入盘中。

2. 用酱油、盐、料酒把肉丝拌匀，放入水淀粉浆好。

3. 锅烧热，注入植物油，待油热后，下入肉丝，用手勺推动翻炒，待肉丝熟时，加料酒、面酱、酱油、白糖炒出香味上色，加入味精翻炒均匀，盛人盘中（盖在葱丝上），食时拌匀。

[工艺关键]

1. 传统风味，猪肉选肥三瘦七者，用猎化油爆炒，别具一格。

2. 葱丝过水，除去粘液，爽口不辣，是本菜成功的关键。

［风味特点]

此菜虽以京酱、大葱为之，却是四川家常菜名肴。色泽红亮，细嫩鲜香， 肉丝加甜面酱就葱而食，南北皆宜。

肥膘肉⋯⋯⋯250 克 菜油⋯⋯⋯⋯750 克

红糖⋯⋯⋯⋯150 克 红色素⋯⋯⋯⋯少许

白糖⋯⋯⋯⋯100 克 干豆粉⋯⋯⋯100 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个清糖⋯⋯⋯⋯⋯少许

[烹制方法]

1. 肥膘肉煮熟切成长 5 厘米的二粗丝，下沸水锅氽过，用漏瓢滤起放在盘内，晾干水气，再将蛋清豆粉与肉丝调拌匀。

2. 将肉丝用手拌散撒人七成热的油锅，随即用漏瓢打起，撒散再入八成热的油锅内炸脆起锅待用。

3. 将红糖熬起泡时加清糖，再将肉丝倒入。随手将锅提起来炒转，再倒进糖瓷方盘，用铲或刀按平约 2.3 厘米厚，面上撒上一层胭脂糖（白糖用色素调成），晾冷后切成姜糖块（即斜方块），用条盘上席。

[工艺关键]

1. 肥膘肉煮五成熟，改刀成二粗丝。

2. 肉丝先永水，除去浮油，炸时易透，重油一次，酥脆可口。[风味特点]

“芙蓉肉糕”为四川著名的传统甜菜，已流传有六七十年的历史，可作热食，亦可上冷盘，也可上海参席。雅俗共赏，声名远播，脆甜可口，是佐酒佳肴。

五花肉一方⋯⋯⋯⋯ 深色酱油⋯⋯⋯15 克

⋯⋯⋯⋯1000 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯6 克

冰糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克 香料⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯750 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 炸油⋯⋯⋯⋯5oo 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡足⋯⋯⋯⋯2oo 克[烹制方法]

1. 将猪肉拈净毛，刮洗干净，入汤内除尽血水，煮熟捞起，用净布搌干水气，抹上酱油后投入烧至八成热的油锅内，炸至皮色金黄起皱时捞起，葱切成长节，姜拍破待用。

2. 用铝锅一个，将洗净的鸡足放入垫底，上面铺放炸好的猪肉（必须猪皮朝上），随即用炒锅炒好冰糖汁，烹入汤并加料酒、盐、香料、葱、姜荡转后倒入铝锅，在微火上烧至六成肥时，将猪肉翻面（肉皮即向下了），继续以微火烧，此时汤已收酽，把滋汁滗入碗内，即将肉翻入圆盘，捡去垫底的骨头及姜、葱，然后淋上滋汁即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肉煮熟捞起，搌干水分，要趁热入油锅中炸发，皮朝下，炸至皮有小泡，色老黄，再入清水中刮洗干净。

2. 鸡足垫底，取其鲜味，且避免粘锅。

3. 肉要烧肥软，肥而不腻；汤汁要收酽，所谓“自来芡”，不可另用水淀粉勾芡。

〔风味特点〕

软糯香，肥而不腻，咸鲜带甜，大打牙祭。