酿一品南瓜

1.南瓜去皮去把，在把的一端用刀按 6.7 厘米见方划成四边斜形的方孔，划下的一块保持完好作爪盖，用手去尽瓜籽瓜瓤，洗净。2.鸡松菌、洋芋、豆腐干、兰片切成 6.5 毫米见方的指甲片，连同黄豆、金钩，加米粉、酱油、盐、花椒面、味精、白糖、葱花、姜未、香油、料酒和匀，装人南瓜腹内。3.南瓜口盖上瓜盖，盛入大鱼碗内，上笼干蒸 1 小时至，走菜时滑人大圆盘即上桌。

（工艺关键）

亦可用猪肉馅替代素馅，则是四川伙食团（食堂）大菜。

（风味特点）

美观大方，味鲜可口，寺庙宴筵，常见此菜。珍珠元子

（主料辅料）

酒米⋯⋯⋯⋯400 克 玫瑰⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个 蜜樱桃⋯⋯⋯⋯12 颗

猪化油⋯⋯⋯250 克 面粉⋯⋯⋯⋯100 克核桃仁⋯⋯⋯⋯50 克 干豆粉⋯⋯⋯200 克白糖⋯⋯⋯⋯400 克

（烹制方法）

1. 先将酒米淘净泡胀，人沸水氽过心，用笛箕沥起，晾至温热时，平分成两堆。将蛋清、蛋黄分别倒人两堆酒米内；另将猪抽 50 克、豆粉（筛下

150 克）分放人两堆酒米内分别调匀，各分成十二坨共二十四坨侍用。

1. 桃仁发胀撕皮，炸酥剁细，猪油 200 克、白糖 250 克、玫瑰及炒黄的面粉一起揉匀，搓成二十四个心子。

2. 将两种颜色的酒米二十四坨，每蛇按人一个心子搓圆，上面镶一色用刀对剖开的蜜樱桃，上笼蒸十分钟，取出分色隔开摆人圆盘。将白糖 150 克，

加清水 200 克烧沸，勾二流芡淋上即成。

（工艺关键）

1. 上笼蒸 10 分钟即可，久蒸影响成形。

2. 勾芡时不要乱搅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

（风味特点）

甜香滋润，为川味席桌甜菜。现已是成都著名小吃，满街叫卖，众口欢

迎，可见一斑。

青菜头⋯⋯⋯500 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克金钩⋯⋯⋯⋯⋯30 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克胡椒面⋯⋯⋯0.5 克

（烹制方法）

1. 每个菜头切成 4 瓣，入沸水悼一下，再人清水中漂凉，捞起。金钧用温水洗一下，用一小碗加温水泡起。

2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至 150C，下青菜头炒一下，加鸡汤、精盐、金钩、胡椒面烧至菜头肥软，再用水淀粉勾芡，下味精和匀，淋人鸡油即成。

（工艺关键）

1. 将涨发金钧的水澄清，倒人炒锅与青菜头同焖，味更鲜美。

2. 青菜头焖至软，但要保持颜色翠绿，口感好而清香扑鼻。

（风味特点）

青菜头在四川极为普遍，应市时间很长，从秋未上市到翌年春季罢市， 约半年时间都能吃到，是四川人常食不厌的主要蔬菜之一。青菜头加金钧烹制，醇鲜清香，菜心柔嫩，略带一丝淡淡的清苦，吃后齿颊留香。

核桃仁⋯⋯⋯⋯75 克 鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯6 个面粉⋯⋯⋯⋯100 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个蜜 樱 桃 ⋯⋯⋯⋯25 克 白 糖 ⋯⋯⋯⋯250 克蜜瓜圆⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯150 克水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 核桃仁洗净，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油锅中炸酥，捞出，用刀剁成碎未。蜜瓜圆、蜜樱桃也分别剁碎。面粉、鸡蛋黄、水淀粉调匀，再加入冷水约 400 克，搅成浆子。鸡蛋清打成蛋泡。

2. 锅炙后置中火上，下熟猪油 75 克，烧至六成热时倒入浆子，并快速地翻炒，边炒边加油，使其不粘锅，不成蛇。炒干水分后下白糖续炒，待呈“鱼子蛋”状时，下桃仁、蜜瓜圆、樱桃等碎未炒匀，起锅盛盘中，一边铺上蛋泡即成。

（工艺关键）

1. 核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不腻、“翻沙”爽口的特点。先将面粉用烘箱烤至色黄酥香，再加鸡蛋、水淀粉、水调成浆子后入锅烹炒；或先用二三成火，用猪油将面粉炒酥香后，再倒人以鸡蛋、水淀粉、水调成的浆子一道烹炒，两种方法都较易达到“翻沙”的目的。

2. 面粉与水淀粉的比例。100 克面粉只宜用 25 克坨坨水淀粉，比例 4：1 为宜。

3. 面粉炒香发黄后，将调好的浆子人锅时要迅速翻炒，边炒边加少量油， 使其油润并不巴锅，炒至底面翻白，水分快干时加白糖。加糖后不宜久炒， 当炒瓢在锅内搅动感不到砂糖颗粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及时起锅； 否则糖会因久炒焦化味苦。

4. 油酥核桃仁铡的未与樱桃未一定在出锅前才放，入锅后几下炒转后及时起锅装盘，不然核桃仁将回软，不酥香。

（风味特点）

核桃泥是四川传统甜菜，嫩黄油亮，细腻酥香。

红薯⋯⋯⋯⋯1000 克 白糖⋯⋯⋯⋯200 克熟猪油⋯⋯⋯200 克

（烹制方法）

1. 红薯洗净，去皮，上笼蒸 。出笼后，用漏瓢压取苕泥。捡去粗筋。

2. 炒锅置旺火上，先下油 100 克，烧至七成热时下苕泥，并反复翻炒。

水气炒干后，下油 100 克迅速翻炒均匀，然后加白糖，继续快炒。待茗泥呈白色“鱼子蛋”状时起锅，盛入盘内即成。

（工艺关键）

1. 按传统的烹制方法，需选红心苕去皮后，切块入笼蒸 ，再用漏瓢擂茸，然后取漏瓢内的苕茸泥入锅加油反复翻炒，炒至水分基本挥发，继放猪油炒至苕泥现鱼子蛋，色呈微白翻沙时，再加入白糖快速炒匀，当炒到白糖刚溶化即簸起锅。按传统的方法烹炒红苕泥时间长，容易巴锅，稍有不慎还易将红苕泥炒老，吃起不化翻沙。

2. 近来重庆厨界在烹制红茗泥时另辟蹊径，独创新招。就是将红茗削表皮后，切成 1 厘米厚的大块。放人三成油温（70℃）中浸炸，待苕块软过心时，捞出沥干油分。用漏瓢擂茸后，取瓢内苕茸人锅翻炒。苕茸很快翻沙呈鱼子蛋状，这时速加白糖和匀炒溶化起锅。用这样的苕茸炒红苕泥不仅不巴锅，烹制时间也大大缩短，翻沙后的苕泥在味道上更酥香油润，香甜适口。

（风味特点）

红苕泥是一款传统的川菜甜肴，成菜具有翻沙爽口、香甜不腻的特点。在四川各地高中低档宴席都常用，每次上桌，食客抢吃一光，其受欢迎程度， 可想而知。

豌豆尖⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯40 克

（烹制方法）

1. 选用新鲜、茎粗、肥嫩的豌豆尖，洗净，沥干水。

2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至

   150C，加入豌豆尖翻炒几下，加入精盐、味精，再翻炒几下，断生即成。

（工艺关键）

不过油，不换锅，旺火热油，迅速炒成，断生即出锅，保持颜色翠绿， 清香质脆，口感始佳。

（风味特点）

有“天府之国”美称的四川，每年春、夏、秋、冬出产的菜蔬品种既多， 数量又很丰富。尤其是冬季，更是出产鲜蔬的旺季，难怪宋代大诗人苏东坡自豪地写出“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”的诗句来夸赞蜀中的冬蔬了。豌豆尖即豌豆苗，摘其嫩尖人撰，故名。四川各地均有，但在川西平原， 从冬季上市一直到来年春未都可采撷来做菜。豌豆尖可素炒，可烧汤，可在煮面条时丢进一撮，以增清鲜之味。但居家常做的，还是将豌豆苗素炒，以其翠绿雅致，清香逗人的色、香、味、质来佐餐。

茄子⋯⋯⋯⋯400 克 蒜未⋯⋯⋯⋯⋯12 克

猪肥瘦肉⋯⋯150 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯25 克

蛋清糊⋯⋯⋯150 克 泡红辣椒⋯⋯⋯50 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯12 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯40 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

1. 鲜嫩茄子去皮，切成两刀一断、厚 0.8 厘米的片共 24 片。猪肉剁碎，

盛人碗内，加入酱油 5 克、精盐、料酒 10 克、水淀粉 15 克。清水 25 克搅匀

成肉馅，分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油 25 克、料酒 30 克、味

精、白糖、醋、水淀粉 25 克、鲜汤调成芡汁。

1. 炒锅置旺火上，将油烧至 180 时，移至小火上，茄饼逐一裹上一层蛋

清糊，放人油炸至呈黄色，捞出。待油烧至 220 时，再将茄饼全部复炸一分

钟至皮酥馅熟，色金黄时捞出，盛入盘中。锅内留油 75 克，放人姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色，香味四溢时烹人芡汁，放入葱花，淋入芝麻油，浇在茄饼上即成。

（工艺关键）

1. 蛋清糊制法：鸡蛋清与干淀粉按 2：l 的比例调匀即成。

2. 前饼先拍干淀粉，后挂全蛋糊，则挂糊均匀，炸时不可脱糊。

3. 炸茄饼要重油，烹汁后外脆里嫩。

（风味特点）

茄子是隋代时由印度传人我国的，它有好几种名字：刚传入我国时，由于其颜色酱紫、形如瓜，又来自印度，隋场帝便叫它为昆崙紫瓜。它的味类似酪酥，人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它前瓜、矮瓜。草鳖甲的。茄子传人中国，到现在已有一千四百多年了。由于它营养高，含有多种生物碱， 维生素 B、C、P、胡萝卜素，已成为日常蔬菜。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香前饼，口感外酥内嫩，并有茄子自身的清香味，很受欢迎。

梅川山药⋯⋯750 克 蜜桂花⋯⋯⋯⋯50 克

豆沙⋯⋯⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克黑芝麻⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克瓜仁⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克蜜桔饼⋯⋯⋯⋯20 克 （约耗 150 克） 蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1.山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。2. 黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长条，然后揉成直径 2 厘米大小的甜馅。

1. 将适量山药泥掀平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。

2. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸 8

   分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。

3. 炒锅置旺火上，下入清水 150

   克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂花即成。

[工艺关键]

山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。[风味特点]

“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据

（本草纲目）记载：山药“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉， 强阴⋯⋯”武穴种植山药有 300 多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。

萝卜⋯⋯⋯⋯500 克 糖桂花⋯⋯⋯⋯10 克

猪板油⋯⋯⋯100 克 红绿丝⋯⋯⋯⋯2 克

青梅⋯⋯⋯⋯⋯1 克 糯米粉⋯⋯⋯150 克

桔饼⋯⋯⋯⋯⋯1 克 白糖⋯⋯⋯⋯200 克[烹制方法]

1. 将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖 15 克成馅心。

2. 将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做 24 张外皮，包

以馅心，装盘人笼蒸 20 分钟取出，撒上白糖即成。[工艺关键]

选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。[风味特点]

“银丝圆”以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜， 四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时加入适量白糖，风味别具。

湖藕⋯⋯⋯⋯500 克 米粉⋯⋯⋯⋯150 克

带皮五花肉⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

黄酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1. 带皮五花肉切成 0.5 厘米见方的丁，拌上精盐 4 克、姜未 3 克、酱油、黄酒、味精和米粉。将湖藕去皮用刀切细条，拌上精盐、姜未和米粉。

2. 将拌好的肉码入蒸碗内，藕条铺在其上，上笼以旺火沸水蒸 2 小时取出，撒上葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

旺火气足，蒸 1.5 小时左右，中途洒水少许，米粉滋润可口。[风味特点]

“打老虎”又名“竹竿打老虎”，用湖藕与猪五花肉粉蒸而成。湖藕喻竹竿，猪肉喻虎，故名。藕条粉糯香甜，蒸肉鲜嫩滑爽。此菜在川东一带广为流行，多在冬季或冬未春初食用，这段时间莲藕肥嫩，是大量采藕季节。

1. 鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油 l00 克， 烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水 600 克，加姜片 6 克、葱 10 克、黄酒，旺火烧沸，小火慢 ，约 20 分钟，汤色乳白时离火，用纱布过滤。

2. 将海米、冬菇、荸荠均剁成未，小葱 5 克、生姜 4 克切成未。干贝捏成丝。

3. 将猪肉剁成茸，加精盐 3 克、味精 1 克、姜未、水 25 克，

再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉 2 克，拌和成馅。

1. 发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐 0.5 克，上笼蒸 6 分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。

2. 将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形 4 块，每块再片成 4 小片。备

汤匙 20 个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上， 再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。

1. 备头菜圆盘 1 个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间

用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸 2 分钟取出。

1. 虾仁用精盐 2 克、蛋清、干淀粉 15 克拌匀上浆，下五成热的油锅中划

散捞出。用精盐 2 克、味精 1 克化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸 5 分钟。将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。

[工艺关键]

豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。[风味特点]

1. “云长玉浆饺”一菜，据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事，三国时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅， 又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐也。”因而得名，流传四川各地。

2. 此菜色泽和谐，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩，有“长江川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原”的美誉。