蒸鲊肉

〔主料辅料］

带皮五花猪肉⋯⋯⋯ 麦酱⋯⋯⋯⋯⋯25 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 颗大 米 ⋯⋯⋯⋯⋯75 克 醪 糟 汁 ⋯⋯⋯⋯10 克红薯⋯⋯⋯⋯350 克 红豆瓣油⋯⋯⋯15 克红 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜 末 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克川 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱 花 ⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 猪肉镊毛刮洗净，切 9 厘米长、4 厘米宽、0.4 厘米厚的肉片。红薯洗净，削皮，切成 2.5 厘米见方的块。红糖用水化成糖汁。大米加花椒放锅中， 用微火炒熟，待出米香味时起锅，用石磨磨成粗粉状。

2. 肉片放入陶瓷缽内，加盐（8 克）、姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、红糖汁拌和均匀，再下大米粉和转。红薯亦用大米粉与盐（3 克）和转。

3. 拌和好米粉的鲊肉，以“一封书”形装入扣碗中，“一封书”形装此菜时，皮向下，一片搭一片，共 16 片，两头各装 2 片。再将红薯块摆鲊肉上， 入笼蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。

〔工艺关键〕

1. 垫底的红薯，可依季节而变换，上市什么垫什么，常用的有土豆、芋头、老南瓜、鲜豌豆、鲜胡豆等。

2. 鲊肉要蒸肥，肥而不腻，入口即化。

〔风味特点〕

1. 四川民间喜庆筵宴，不管城镇、乡间，都要既丰盛，又实惠，坐席的客人吃饱喝足，主人还允许“带杂包”，把待客的杂糖、点心或席上剩的鲊肉、烧白之类，用菜叶子包起来，拿回家去“散”。数席及至数十席，咄嗟即办，人到开席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般称为田席。

2. “三蒸九扣”是四川农村流行的菜式，由于所需量大，采用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。其蒸法常用的有三种，即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只涂抹调料的蒸法，旱蒸则是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用米面拌和的蒸法。“扣”则是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要鸡鸭鱼肉齐全，有九个品种，扣入九个碗中上席，谓之“九扣”。

3. 民间的“三蒸九扣”菜，鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯，肥而不腻，红薯香甜，入口即化。有荤有素，搭配合理。中国名菜巴蜀风味

1. 将鸡宰杀，放净血，煺毛，从腹下开膛，取出内脏，清洗干净待用。

2. 将锅置火上，注入清水，放入葱段、姜片，将水烧沸。改用小火将洗净的鸡下入汤锅中，用微开的水浸熟。然后端锅离火，将鸡浸在原汤或开水内，待晾凉后取出。

3. 将熟鸡去骨，鸡肉切成 3

   毫米粗的丝，将葱丝放入盘底，切好的鸡丝码于葱丝上面待用。

4. 将芝麻放入碗中，用冷鸡汤调开，加入酱油、味精、醋、白糖、麻油、红油、花椒面调成怪味汁，淋在盘内的鸡丝上，撤上熟芝麻，食时拌匀即可。

〔工艺关键〕

1. 煮鸡时不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鲜嫩。

2. 调拌味汁时，液体调料要掌握好用量，因其拌后不应见汁，只能略见油才宜。

〔风味特点〕

肉质鲜嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味其全，为四川菜风味代表之一。

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟芝麻⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约 20 分钟，连汤带鸡倒人盛器内，待温度降至 40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡身各部，使肌肉变得松软。

2. 将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白芝麻同铡成细未备用。

3. 拉下鸡皮切成 3 毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成 3 毫米粗的丝，盛人盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。

〔工艺关键〕

1. 煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于味料的渗透。

2. 煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。

〔风味特点〕

1. 肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。

2. 此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙不可言。

红油鸡块

〔主料辅料〕

仔公鸡⋯⋯⋯750 克 大葱⋯⋯⋯⋯⋯60 克大蒜⋯⋯⋯⋯⋯30 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯6 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯8 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克红油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯8 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 杀鸡放净血，拔毛、去内脏，清洗干净。放沸水锅内稍烫一下，捞出放入下有葱段、姜块的沸水锅内煮熟。

2. 将熟鸡鸡腿卸下，剔出大骨，斩成 2.5 厘米宽，4 厘米长的块，盛入盘内，大葱切成马耳葱，大蒜用刀拍后铡成米粒状待用。

3. 取一碗将精盐、酱油、味精、白糖、蒜米、红油、麻油调匀后，同马耳葱一齐加入鸡块内拌匀即成。

〔工艺关键〕

1. 煮鸡时火候不宜太大，时间不要太长，刚熟即捞出。

2. 酱油要少用，以保持此菜口味纯正。〔风味特点〕鸡肉细嫩，咸香鲜辣，回味略甜，酒餐均佳。

嫩公鸡⋯⋯⋯1000 克葱粒⋯⋯⋯⋯⋯20

1. 将鸡宰杀后褪毛，去内脏，用清水冲洗干净。将汤锅置火上，放入清洗干净的鸡煮熟后捞出晾凉待用。

2. 将晾凉的鸡去骨，然后切成条块，放入容器中待用。

3. 取一碗，放入精盐、酱油、葱粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻调搅均匀待用。

4. 将兑好的汁浇在切好的鸡肉上拌均匀即可装盘食用，亦可将汁同桌上盘食用。

〔工艺关键〕

1. 兑汁时，各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而应力求各味调合后特有风味。

2. 煮鸡时，时间不宜过长，否则过于软烂，而失其形。

〔风味特点〕

1. 此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。

2. 此菜系近年创新菜之一，所用调料之多为其它菜所不及，在我国重庆、成都两地区流传甚广。

青辣椒⋯⋯⋯100 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 皮蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克椒油⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将皮蛋剥皮，每个用刀切成 6 块大小相等的瓜块形，放人盘中待用。

2. 青辣椒洗净去蒂，取竹签串起用暗火烧熟，剁细装碗内。

3. 将精盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、椒油放碗内与剁细的青辣椒一同搅拌均匀待用。

4. 将盘中的皮蛋码放成大的花状，将兑好的汁浇在上面即可食之。

〔工艺关键〕

1. 烧青辣椒时，不能用明火，否则易糊，影响口味。

2. 浇汁时，味汁淋入要适量。

〔风味特点〕

皮蛋润腻，烤椒喷香，咸鲜适口，略带微辣，酒饭均宜。

公鸡⋯⋯⋯⋯1000 克 卤汤⋯⋯⋯⋯2000 克大米⋯⋯⋯⋯300 克 花茶⋯⋯⋯⋯⋯50 克

松柏未⋯⋯⋯500 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕 1，杀鸡放净血，拔毛，去内脏，清洗干净。用开水稍烫一下。

1. 卤汤倒入锅内，上火烧开，下入鸡，开锅时撇去浮沫，用小火将鸡卤熟，捞出，晾去表面的水分。

2. 取一锅，放入松柏锯末、大米、茶叶，上面放一个金属蓖子，把鸡侧身置于蓖子上，用盖子盖严锅，防止烟气跑出。

3. 将锅置火上，锅底烧红时锯末等就会冒烟，这样把鸡上色、上味。

4. 熏成深红颜色，取出晾凉，刷上一层香油。食用时，剔去骨，改成块、条、丝、片，均可装盘供食。

〔工艺关键〕

卤汤制法：原料有鸡骨 500 克，猪骨 5oo 克、清水 2000 克、葱 20 克，

姜 20 克、盐 100 克、料酒 100 克、冰糖 100 克、香油 50 克、花椒 5 克、大

料 5 克、肉桂 3 克、肉豆寇 3 克、丁香 3 克、山茶 3 克、香叶 2 克。将铝桶盛清水，下入鸡、猪骨，上火烧开，加入葱段、姜块和其它香料，用口袋装好下入汤桶用小火炖。冰糖砸碎，放香油入锅烧热下冰糖，熬化成紫黑色注入汤内，再放人盐、料酒烧开即成卤汤。

〔风味特点〕

色泽红亮，烟香浓郁，宴会、小吃均宜。

净仔母鸡一只⋯⋯⋯ 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 大葱白⋯⋯⋯⋯50 克

白果⋯⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

胡萝卜⋯⋯⋯1.3 克 清汤⋯⋯⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 猪化油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将白果去壳及心芽，保持外形完整，炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花，焯熟。

2. 炒锅置旺火上，下入清汤、姜、葱、绍酒、胡椒粉和鸡，烧沸后移微火上，烧至鸡八成时，投入白果，加川盐，继续烧至白果糯时，将鸡完整地盛入盘中。再将白果围于鸡的周围。锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精、鸡油和匀起锅，浇于鸡身上，胡萝卜小梅花置鸡周围即成。

〔工艺关键〕

1. 自果心芽有小毒，烹制时务必将白果心去尽，以防有苦味。

2. 滋汁浓稠适度。白果以裂缝为。

〔风味特点〕

1. 白果又名银杏，含多种维生素，以之入药、人馔均为佳品，有滋阴、养阴的功效。四川境内的青城山，为蜀中名山之一。山上银杏树特多，至今还有两株，树龄在千年以上，仍然生机勃勃，果实累累，所产白果肉厚而心细，为人菜之上品。

2. 白果肉厚，与鸡肉同烹，味醇鲜，鸡肉细嫩爽口，白果略带回甜，滋汁乳白，白果雪白，鸡色浅黄带白，虽皆白而层次分明，绝元色泽单调之感。此菜咸鲜味鲜，老人、妇女食之最宜。

1. 将鸡脯肉拍松，剖成 0.3 厘米见方的十字花纹，再切成 2 厘米见方的

丁，放入碗内加川盐 1 克、红酱油 10 克、湿淀粉 30 克、绍酒 11 克拌匀。干

红辣椒去籽，切成 2 厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。

1. 炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，

   颠翻几下，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。

2. 调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。

3. 姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。

4. 干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。

5. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。

6. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。

〔风味特点〕 1.“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫

保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工艺作为标准。

1. 宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜， 突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一菜一格，百菜百味。”

2. 本品小荔枝味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。

1. 仔鸡宰杀后放血，去毛、内脏、头、足、翅、腿骨、颈骨，清洗干净， 沥干水分。用酱油、绍酒、姜葱和川盐将鸡身内外抹匀，浸渍入味。

2. 猪肥瘦肉切成细丝，芽菜洗净切成短段，泡辣椒切成丝。炒锅置旺火上，用猪化油将肉丝煵散籽，再将芽菜、泡辣椒丝放人炒匀，由开口处塞人鸡腹内。

3. 猪网油洗净晾干铺于案上，去掉网油边梗。将鸡盘好后摆在猪网油上， 包上第一层后开始涂抹蛋清糊，交口处要涂抹粘稳，共包三层网油。然后用小烤叉将鸡叉上，再涂一层蛋清糊。

4. 把上叉的鸡在木炭烤池上翻烤成金黄色，待鸡熟后取下外两层网油、切成长 4 厘米、宽 1，5 厘米的片，最里层包鸡的网油不用，摆在盘的一端， 鸡身刷上芝麻油，去骨斩成长 4 厘米。宽 1.5 厘米的条放摆盘中间，鸡腹内的猪肉馅取出摆盘另一端。盘周围镶糖醋生菜即成。

〔工艺关键〕

1. 木炭烤池：可自制。于背风处用砖砌成宽 0.5 米，长 67 厘米，4 砖高

的“池子”，垫上灰，木炭 2.5 公斤在池内烧红后，移放于他的四周，将叉上的鸡置于火上直接烧烤。

1. 烤鸡时左右两面翻动，并用竹签在鸡身上戳孔，放去鸡内血腥气，待网油烤至“进皮”吐油，周身呈金黄色，鸡肉熟透为至。

2. 传统吃法：最里层包鸡的网油、骨架连腹内芽菜不用。

〔风味特点〕

包烧鸡又名“叉烧鸡”，为“重庆三包”之一，是四川的传统名菜。“包烧”是区别于一般的烧烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一层猪网油，通过它的导热，使鸡肉成熟。同时，烧烤这道菜，还必须用四川著名的叙府芽菜与猪肉丝同炒成馅，灌入鸡腹，受热时，芽菜鲜味渗入鸡肉，使醇浓的川味更加鲜明，成菜后，网油酥香，鸡肉鲜嫩，肉馅醇美，配糖醋生菜同吃，风味尤佳。

1. 将净仔鸡用川盐 5 克、绍酒、姜（拍破）、葱码味后，置蒸碗中，上笼蒸。

2. 将红萝卜、白萝卜、莴笋去皮削成圆形各 12 个入锅与奶汤同烧。

3. 待红，白萝卜、莴笋烧肥后，把鸡盛盘中，炒锅中下入奶汤，加川盐， 味精、湿淀粉收浓芡汁，淋入鸡化油，浇在鸡身上即成。

〔工艺关键〕

1. 时蔬必须用三种，喻意“三元”，祝愿吉样，为初一年宴上不可缺的大菜。

2. 勾二流芡，注意淀粉充分糊化，使之明汁亮芡。

〔风味特点〕

四川人把每年的旧历正月初一称为“三元，”因为这一天是岁之元、月之元、时之元，喻开年大古大利，是吉祥的象征。“三元白汁鸡”是用三种不同颜色的时鲜蔬菜加工成圆形，象征三元，以之与肥嫩的仔鸡同烹而成。鸡肉肥软，色泽协调，清鲜味美，富有营养。喻意食客吉祥，诸事如意。

1. 将鸡肉拍松，剞成 0.3 厘米见方的十字花纹，切成 5 厘米长、1 厘米

粗的条。离笋切成 4 厘米长、0.5 厘米粗的条，用盐 1 克码味。芹黄切成 3 厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。

1. 将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉 15

   克拌匀。另取碗一只放人酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人鸡肉炒散籽发白，加入泡红辣椒。姜。蒜。绍酒，继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，推转收汁即成。

〔工艺关键〕

川菜厨师擅长小煎小炒技艺，主料不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，质嫩鲜香，令行家叹为观止。

〔风味特点〕 “小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小

炒法烹制而成。制作小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原料人烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓香味，辣而不燥，鲜嫩爽口是其特色。

1. 将鸡腿肉斩成 2 厘米见方的丁，用川盐 2 克、绍酒、姜、葱拌匀，码

味 10 分钟。干辣椒切成 1.5 厘米长的节。

1. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁（姜葱不用），炸干水气。锅内留油

   75 克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下， 掺肉汤，加糖色、白糖、川盐，用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾凉即成。

〔工艺关键〕

干辣椒用成都二荆条，颜色鲜红，香而不辣；花椒用川西所产，粒大， 色艳红，气味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制“花椒鸡丁”才是正宗风味。

〔风味特点〕 “花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜。相传在很久以前，四川有一富翁，

门下食客甚多，用膳时间不一。为了众人深夜饮酒之便，其家厨创制了这一菜式，而且一做就是一大坛，可供数日之用。因其具有软中带酥，麻中透香， 耐咀嚼，回味长的特点，故而深受食客嘉赏，后流传于市，并经历代高厨精心改进。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香风味独特。

鸡脯肉⋯⋯⋯125 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个

熟火腿未⋯⋯⋯3 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 肉汤⋯⋯⋯⋯250 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 猪化油⋯⋯⋯l00 克

〔烹制方法〕

1. 选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水 50 克解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。

2. 炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀， 倒人锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁， 难以去净筋膜，人口质感不佳。

2. 鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。

〔风味特点〕 “雪花鸡淖”为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以

软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。

1. 将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20 克）遍抹鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切 6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约 0.3 厘米的片。姜拍松，葱挽结。

2. 用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿， 即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内。

3. 将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸 20 分钟，再移至小火 烧至骨松肉 时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。

〔工艺关键〕

1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免 锅。

2. 罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。

〔风味特点〕

1. “神仙鸭子”是四川传统名菜，流传省内外。其菜名之由来，传说有二：一曰，此菜经炸。烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人尊老有“老神仙”之称，故名，‘神仙鸭子”；二日，从前烹制上菜，专用盛具盛装鸭子，然后加汤和调料，上笼蒸熟取出献席，这件盛具名叫“神仙 ”，故以盛具而名。

2. 此菜系用嫩肥鸭经腌、炸后，与火腿、香姑等一起入锅慢烧而成，成品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香，配以荷叶饼食之，风味更佳。

1. 将净仔鹅斩去脚的第一关节处，从翅下开口掏出内脏，洗净。将冬菜洗净切成段，泡辣椒切段，姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒25 克、胡椒粉拌匀后，从鹅翅下开口处灌入鹅腹，用竹签锁住肛门，再用一

根长 5 厘米的硬竹片，从开口处放鹅腹腔，竹片一头顶背，一头顶胸（俗称“上撑子”）。

1. 用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起，用饴糖汁（饴糖加绍酒调匀），遍抹鹅身，挂于通风处吹晾（俗称晾坯）。

2. 将卤水 200 克烧沸，灌入鹅腹内，再将鹅挂于烤炉内，烤至鹅皮红亮， 鹅肉熟时取出。

3. 上菜时，将灌入鹅腹内的配料倒出不用，鹅肉砍成长约 8 厘米、宽约

   1. 厘米的条，摆盘内，味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水，淋上芝麻油即成。[工艺关键]

      1. 此菜用明炉烤制，这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭为燃料。烤之前，木炭要先引燃，方可使用。否则有烟，使菜肴受到影响。 2.明炉烤出的“烤鹅”，色味俱佳，既保持了原料本身的鲜味，又增加

了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。

3.亦可用烤箱烤，事先加调料腌入味，位意调节火力的大小。[风味特点]

“软烧仔鹅”即“烤鹅”，为成都著名的传统名肴，也是四川“满汉全席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅，经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。成品特点有二：一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料，烤制时，原料之味因受热而渗透于鹅肉之中， 使之鲜香味浓；二是食前再浇上卤水，干香滋润，酥而不油。

1. 将净鸽全身内外抹匀川盐 3 克、酱油和绍酒，然后将鸽子的两翅翻向鸽背盘起。姜拍松，葱切节。

2. 炒锅置旺火上，放猪化油烧至七成热，将鸽子入油锅中炸 4 至 5 分钟捞出置蒸碗中，加姜、葱、川盐、清汤等，用湿棉纸封住碗口，蒸至鸽子骨松翅裂为度。鸽蛋蒸约 15 分钟，用清水透凉，剥去蛋壳，放在干细淀粉中滚动，裹上一层干粉，入油锅中炸至呈黄色捞起。

3. 将蒸好的鸽子摆在盘内，下面两只，上面一只，炸好的鸽蛋镶在周围； 蒸鸽的原汁入锅，加胡椒粉、味精、湿淀粉勾成芡汁，淋入盘内即成。

[工艺关键]

1. 鸽子上笼，蒸约 2.5 小时，骨松翅裂，肥软可口。

2. 鸽蛋蒸熟，冷水稍浸，便于剥去蛋壳。

3. 鸽蛋顺锅边投入，用手勺慢慢拨动，炸约 5 分钟，鸽蛋呈黄色即捞起待用。

[风味特点] “子母会”乃四川传统名菜，因鸽与鸽蛋同配一菜，故名。此菜形整色

美，鸽肉鲜香，鸽蛋软嫩，咸鲜可口，富于滋补。秋冬季节食之最佳。

嫩公鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 葱叶⋯⋯⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克红袍花椒⋯⋯⋯40 粒 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

[烹制方法]

1. 选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

2. 将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内， 加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。

[工艺关键]

将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。

[风味特点] “椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在［唐〕元

和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。

1. 将鸡脯肉剞成 0.3 厘米见方的十字花纹，再切成 1.5 厘米见方的丁，

盛入碗内，加入湿淀粉 20 克、川盐、绍酒 5 克拌匀；取碗一只放入酱油、绍

酒 5 克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉 5 克、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成 1

厘米见方的丁，葱切成 1 厘米的颗。

1. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡红辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，烹入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。

[工艺关键]

1. 选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。

2. 炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。

3. 糖、醋宜少不宜多。

4. 烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。

[风味特点] 1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡红

辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。

2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。

鸡脯肉⋯⋯⋯125 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克

熟火腿末⋯⋯⋯5 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

鲜菜心⋯⋯⋯⋯5 根 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克清 汤 ⋯⋯⋯⋯1500 克 胡 椒 粉 ⋯⋯⋯0.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个

[烹制方法]

1. 将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50 克解散，再加入鸡蛋

清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2 克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

1. 炒锅置旺火上。放入清汤 1300 克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀

搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10 分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

[工艺关键]

1. “制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。

2. 鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花； “豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3. 用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。[风味特点]

1. “鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

2. “鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”

3. “鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美， 营养丰富。

鸡糁⋯⋯⋯⋯250 克 白头韭菜⋯⋯⋯75 克

熟猪肥膘肉⋯500 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克熟火腿⋯⋯⋯⋯40 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯7 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 猪化油⋯⋯⋯⋯20 克蛋清糊⋯⋯⋯100 克

[烹制方法]

1. 韭菜洗净切成 0.3 厘米长的短节，漂于清水中，火腿切成 0.7 厘米见

方的片。熟猪肥膘肉切成 0.5 厘米厚、直径 4 厘米的圆片共 24 片。

1. 将肥膘肉片一一铺在大圆盘内，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用鸡糁做成 2.5

   厘米大的肉丸。丸上再放火腿片（粘牢），成鸡塔形。

2. 炒锅置小火上，用猪化油炙锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，

   煎至肥膘呈金黄色，鸡糁熟透后，淋入芝麻油 5 克起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内。加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀，盛入条盘两端即成。

[工艺关键] 1.“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁，猪肥膘肉切片，制成形如古

代铜钱的坯子，入锅煎烙而成。糁的制法如下：取生鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸。用瓷盆一个，将鸡茸放入，加清水 25 克调散拌匀，务使合为一体。再将肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个，用手使劲将各料搅动，（搅时注意顺着一定的方向，不能改变方向乱搅，以免出次品），搅至颜色白而发亮，看不出一点杂质时，加盐再搅六七十下，随后加入清水25 克，再搅四五十下成糁。

2.肥膘贴在锅中时，注意火候，以肥膘呈金黄色为佳。[风味特点]

1. “金钱鸡塔”工艺性极强。川菜有糁、蒙、酿、贴四大烹调法，此菜制法为其中之一种。为高级宴席中“八大菜”之一。

2. “金钱鸡塔”形状美观，底黄、顶红、圆珠白，颜色鲜艳，吃时酥香脆嫩，味鲜美，配以糖醋生菜食之，风味尤佳，咸鲜味型。

肥公鸭一只⋯⋯⋯⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

⋯⋯⋯⋯2000 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克花茶⋯⋯⋯⋯⋯50 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克樟树叶⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克稻草⋯⋯⋯⋯500 克 醪糟汁⋯⋯⋯⋯50 克

松柏枝⋯⋯⋯500 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 将净鸭从背尾部横开 7 厘米长的口，取出内脏，割去肛门洗净。盆内

放绍酒、醪糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身，腌 8 小时捞出，再入沸水内烫一下，紧皮，搌干水，放入熏炉内。用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2 小时， 出笼晾冷。

1. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油，将鸭颈斩成

   2 厘米长的段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成 4 厘米长、2 厘米宽的条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。

[工艺关键] “樟茶鸭子”的制作，按其操作程序，可分为：腌，起调味作用；薰，

起增香、上色的作用；蒸，起软、至熟的作用；炸，起皮酥、席前热菜的作用。每道工序，均有严格的技术要求。腌的时间要把握恰当，做到咸淡适度；熏则要求上色均匀，特别要防止用冷烟熏鸭，以免鸭子色黑而味恶；蒸时力求火功到家，做到而不烂；油炸时则要正确掌握油温，如是方能使成品皮酥肉嫩而不伤油。

[风味特点] 1.“樟茶鸭子”是川菜中一款久负盛名、风味独特的菜式。用于筵席，

多尾随头菜之后，带荷叶饼作第一行菜上桌。2.“樟茶鸭子”成菜色泽红亮， 形似整鸭，皮酥肉嫩，趁热食之，鲜香浓郁，有越嚼越香、回味悠长之妙。

香酥鸭子

[主料辅料]

肥公鸭一只⋯⋯⋯⋯ 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯7 克

⋯⋯⋯⋯1500 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯40 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯35 克花 椒 ⋯⋯⋯⋯⋯15 粒 芝 麻 油 ⋯⋯⋯⋯15 克五香粉⋯⋯⋯⋯3 克 熟菜油⋯⋯⋯2000 克[烹制方法]

1. 将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40 分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。

2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上

桌。

[工艺关键]

1. 鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。

2. 如法可制香酥鸽、香酥鸡。[风味特点]

1. “香酥鸭子”是四川名菜之一。世界著名喜剧大师卓别林生前特别喜欢吃这道菜。1954 年 7 月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到“香酥鸭”时，赞不绝口，称之为“终生难忘的美味。”并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。

2. “香酥鸭”，特点就在“香酥”两字上。香，香味浓郁，香气扑鼻； 酥，酥软爽口，酥而不油。