带皮五花

猪肉⋯⋯⋯ 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

⋯⋯⋯⋯⋯750 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鲊海椒⋯⋯⋯150 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克菜 油 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克 花 椒 ⋯⋯⋯⋯⋯5 颗红酱油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 猪肉镊毛烧皮，刮洗干净，入锅煮熟取出，用净纱布搌干皮上的水分， 抹匀红酱油。炒锅下菜油烧至 180℃，将肉皮在锅中炸至呈金黄色，取出放汤锅中浸泡，至皮皱时捞起，用刀割成肉断皮连的菱形块状。

2. 皮向下装碗内，将料酒、红酱油、盐、醋、花椒调匀，肉上面再放鲊海椒，上宠蒸肥，取出，翻扣于品碗中即成。

〔工艺关键〕

1. 鲊海椒制法：辣椒洗净去蒂，放在开水锅中氽过，捞出，晾干水分， 用刀切成细颗粒，加糯米粉、大米粉、川盐、花椒、干酒拌和均匀，摊开， 稍晾过即装入坛中，压紧。近坛口处用干净笋壳、稻草 1 竹蔑条塞住。坛子倒扣，口向下，扑放在一盆清水中使空气不能入内，储藏数月后取用。

2. 旺火气足，蒸约 2

   小时左右，软成形为度。

〔风味特点〕

1. 此菜为三蒸九扣菜式之一，在川东民间特别流行，原因是辣椒种植极为普遍，家家都有石磨，糯米、大米可磨成粉，制作起来十分省事，几乎家家都储藏有好几坛鲊海椒。平时自家便餐，取些鲊海椒出来，用油炒一炒， 就可以下饭。逢年过节就用它来与肉合烹成筵席菜，供亲朋好友共同享受。

2. “鲊海椒蒸肉”皮糯肉肥，略酸微辣，颜色艳丽，清香扑鼻。