冬瓜素咸烧白

（主料辅料）

冬瓜⋯⋯⋯⋯500 克 鱼辣椒⋯⋯⋯⋯15 克盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克豆豉⋯⋯⋯⋯20 粒

红酱油⋯⋯⋯2.5 克 芽菜⋯⋯⋯⋯100 克

白酱油⋯⋯⋯⋯5 克 甜酱⋯⋯⋯⋯2.5 克猪 油 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯1 克菜 油 ⋯⋯⋯⋯⋯ 少 许 花 椒 ⋯⋯⋯⋯⋯5 粒

（烹制方法）

1. 选老冬瓜用小刀刮去瓜霜及瓜瓤，在开水锅内煮过心即捞起，抹上甜酱及红酱油稍晾一下，在油锅内爆黄捞起，切成 4 厘米长、1.7 厘米宽、6.5 毫米厚的片共 20 片，在蒸碗内定成万字形，放人盐、猪油、酱油、豆豉、鱼辣椒、味精、花椒等作料。

2. 芽菜淘净，尽量挤于水分切成未，放于蒸碗内的冬瓜片上作底，上笼蒸 10 分钟取出翻于盘即成。

（工艺关键）

1. 冬瓜不可去皮，若太嫩，不易成形。

2. 蒸笼上气后，再放人蒸碗，蒸的时间不宜过长，以 10 分钟为限。

（风味特点）

此菜为素菜荤作，形态口味与真咸烧白相似，为素席上的座菜。酸莱苦瓜汤

（主料辅料）

苦瓜⋯⋯⋯⋯250 克 胡椒面⋯⋯⋯⋯1 克料 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪 化 油 ⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克

泡青菜帮⋯⋯150 克 香油⋯⋯⋯⋯10 克好汤⋯⋯⋯⋯750 克

（烹制方法）

1. 苦瓜去蒂对剖开，挖籽去瓤淘净，用刀切成薄片。

2. 泡青菜挤干水，先切薄片再切成细丝。

3. 猎油在旺火上烧沸，放人苦瓜炒软，烹料酒掺汤煮五分钟，加入青菜丝、盐、胡椒面、味精，烧开倒入碗内，淋入香油即成。

（工艺关键）

1. 苦瓜片用盐少许稍腌，除去部分苦味，成菜味道更佳。

2. 加入青菜丝后，不可久煮，以免汤色发黑，若用铜锅制作，汤汁清澈透明。

3. 汤中加油炸辣椒少许，是四川家常风味。

（风味特点）

解暑清热，汤鲜送饭，味苦而酸，回味却甜，为四川乡土风味，别具一格。