竹荪肝膏沥

[主料辅料]

鸡肝⋯⋯⋯⋯250 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克竹 荪 ⋯⋯⋯⋯⋯13 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克清 汤 ⋯⋯⋯⋯1200 克 川 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯3 克肉汤⋯⋯⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

1. 将竹有用摄氏 30 度的温水泡发 10 分钟，去根洗净，横切成 2 厘米长

的段，再将每段切成 4 小瓣，放人清水中洗，然后在炒锅中加肉汤、川盐 1

克、绍酒 3 克为一次。

1. 选黄色沙鸡肝去筋，捶成茸，盛入汤碗内，加入清汤 200 克调匀，用

细丝箩去肝渣，留用肝汁。将葱段、姜（拍松）放入肝汁中浸泡 5 分钟后拣

去，再加入鸡蛋清、川盐 2 克、胡椒粉 0.5 克、绍酒 3 克调匀。上笼用中火

蒸约 10 分钟，使肝汁凝结成肝膏。用绿、白、黑原料在肝膏上牵摆竹、熊猫图点缀。入笼保温待用。

1. 炒锅置旺火上，加入清汤、胡椒粉，放入竹荪，加味精，烧沸后舀入汤碗中。同时将笼内肝膏取出，用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，然后轻轻滑入清汤碗中即成。

[工艺关键]

1. 准确掌握肝汁浓淡比例，蛋清切勿过量。

2. 蒸制不能过火，以防肝膏发泡。

3. 本菜亦可用猪肝为主料，欲滑嫩成形，必须掌握捶茸、对浆、搭笼三道工艺。捶茸：选鲜猪肝

   500 克，修去油膜表层及油筋，捶茸不可一开始就用力过重，这样容易形成颗粒，因此用力要匀，轻重适度。对浆：“肝茸放入碗内，按一比一的比例掺人冷鲜汤 500 克，将茸子澥散成浓稠的肝浆。鸡

蛋清二个略掸一下对入，再以 15—20 克蛇蛇水豆粉与肝浆、蛋清搅匀，用净布或箩筛滤去肝渣粉粒后，再加入胡椒粉、味精、川盐调匀，肝汁浓度应稠粘如牛乳或米汤，将肝汁滴在光滑的指甲上不立即乱淌，有较强的粘附力， 这样的肝汁蒸后一般都滑嫩成形。对浆子要注意肝茸、鲜汤、蛋清、豆粉与盐的用量，汤少了蒸出的肝膏就老，鸡蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力， 多了肝膏就会翻白，亦影响口感，豆粉起凝固作用，对肝膏成形有所补益， 如过量就会沉底形成粉块，有损风味。盐在对浆中起收敛作用，只能以适口为度。所以，对浆是使成菜滑嫩成形的关键。搭笼：“肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光洁，这就要准确地运用火候。蒸碗内抹少许猪油，然后倒入对好的浆汁，入笼以小火蒸 10 分钟取出，用刀将肝膏划为菱形块。取特级清汤入锅烧沸，吃味，并丢入几朵豌豆尖，舀入另一汤碗内，再将肝膏块撬松滑入碗中。蒸肝膏切忌大火或久蒸，火过头了肝膏要起泡，或里层起蜂窝眼， 失去形的美观和质的软嫩。用“压水法”蒸肝膏，值得同行借鉴。即先用中火将碗内肝浆蒸 3 分钟左右。这时肝浆表面已凝固，再以清水从碗沿徐徐倒入碗内。注意倾水动作要轻，勿使水冲烂已凝固的肝膏表面，然后套上笼盖将肝膏一气蒸熟。由于有水压在肝膏上面，由蒸气传热变为水传热，蒸气的

高温只能通过水均衡地传递给肝膏，因此受热均匀，避免了蒸气直接作用肝膏，以致冲起泡或出现蜂窝眼的现象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，汤清不浑。

[风味特点]

1. 竹苏，有“菌中皇后”、“素菜之王”之称，为四川山区特产，它是苦竹根部上的一种隐花菌类植物，未成熟成卵形，赤褐色。成熟后，形似雨伞，茎圆柱形，顶端网状半开，网上有黑漩，底端有壳，壳内有胶状物，质松脆，体中空，性清凉，味香甜鲜美，干品每百克含粗蛋白 15—22.5 克，脂

肪 2.6 克，氨基酸 16 种，其中谷氨酸达 1.67％，故其不仅味鲜美异常，所含营养也为一般蔬菜所望尘莫及。

1. “肝膏”为川菜名师的传统杰作。是精选黄色细沙鸡肝，去筋取肝汁，加调料上笼蒸透凝结而成。据传，从前四川西南部有位年迈体弱的员外， 咀嚼食物甚为艰难，命家厨烹制营养丰富，不需咀嚼，易于消化的食物。家厨因惧怕解雇，试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味，搅匀滹渣，上笼蒸熟后端人奉上，员外吃时清爽顺畅，吃后非常高兴，命家厨天天照烹。谁知有一天家厨太忙，肝汁上笼蒸得较久，凝成了肝膏，时已开餐上菜，不容重做，只得硬着头皮送菜，但又恐怕主人不悦，于是便机灵的说道：每日进汤，恐大老爷腻味，今特制肝膏汤，请大老爷尝新。果然，肝膏汤比肝清汤更美更鲜， 家厨受到夸奖。从此肝膏汤流传巴蜀，后经名厨以竹荪合烹而成清香脆嫩、汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤，一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。

沪洲烘蛋

[主料辅料]

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯5 个胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

川盐⋯⋯⋯⋯3 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克湿淀粉⋯⋯⋯150 克猪化油⋯⋯⋯1000 克

[烹制方法]

1. 将鸡蛋搕入碗中，加川盐、味精、胡椒粉、湿淀粉和清水，用竹筷搅成糊状。

2. 炒锅炙后置中火上，下猪化油（100 克）荡匀，将蛋糊倒入锅内，用炒瓢不断搅动。待蛋糊浓时，将粘在锅边的蛋糊，用铲由四方向内抄拢成四方形，并将蛋糊翻面，煎至两面表皮起酥，中间刚熟起锅。用刀改成长 3.3

厘米、宽 2.6 厘米的菱形块，再放入锅内。将事前准备好的七成熟的滚油倒入锅，用小火将蛋翻烘松泡，盛入盘中即成。

[工艺关键]

1. 蛋液中加湿淀粉，使质地软嫩，是本菜的风味特征。

2. 炙锅，可用姜片擦净锅，锅置火上，热透后再下油，可避免蛋液粘锅。[风味特点]

   “沪州烘蛋”是四川沪州市的传统风味名菜。成品色呈金黄，形质松泡，

蛋香味浓，外皮酥香，肉咸鲜细嫩。此菜虽名为“烘蛋”，实以炸法烹成， 因习惯称呼相传已久，故仍以“烘蛋”名之。

1. 鸡肉洗净，去骨，连皮切成长 2.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 5 毫米的块；

青笋洗净，切成小型滚料块；大青椒切成菱形小块；姜洗净去皮，切成 1 厘

米大的指甲片；干辣椒擦净切成长 1.5 厘米的节；豆瓣用刀剁细；葱白洗净切马耳朵节。

1. 鸡块入碗，加川盐、湿淀粉拌匀；另用一碗，入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。

2. 锅置火上，下菜油烧至七成热时，放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色时，下鸡块炒至散籽发白时，下豆瓣炒至色红味香，下莴笋、青椒、姜片、葱白炒转，烹入滋汁，簸转收汁，起锅即成。

[工艺关键]

鸡块不过油，急火短炒，一锅成菜，鲜香可口，始是正宗川味。[风味特点]

张大千，四川人，国画家，声誉显赫，海内外著名。虽身居闹市，而性喜淡泊宁静，饮食朴素，看重民间风味，经常下厨待客，勺技不逊画技，此系张氏家宴名菜之一，现已流传日本、香港、台湾、巴西等地，麻辣鲜嫩， 川味十足，不但“画如其人”，“菜亦如其人。”

鸡翅⋯⋯⋯⋯600 克红葡萄酒⋯⋯⋯75 克

罐头荔枝⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿 淀 粉 ⋯⋯⋯⋯30 克川 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝 麻 油 ⋯⋯⋯⋯10 克料 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯20 克 猪 化 油 ⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法]

1. 鸡翅洗净，每只斩成三段，入碗，加川盐、料酒码味；姜洗净拍松； 葱洗净切成段。

2. 锅置火上，下猪化油烧至七成热时，下姜、葱、鸡翅煸干水气，加川盐、白糖、料酒，掺鲜汤烧沸，撇尽浮沫，改用小火慢烧至鸡翅六成时， 加红葡萄酒烧至肥软入味，用湿淀粉勾薄芡，烧至收汁，淋芝麻油、醋推匀， 起锅入盘，用荔枝围边即成。

[工艺关键]

掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，与糖醋味有别。[风味特点]

“贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜，因杨贵妃而得名。四川农村习俗， 女孩吃了鸡翅会梳头，贵妃幼时爱吃鸡翅，喜淡荔枝，入宫后又爱上了葡萄美酒，酒后醉态更加楚楚动人，此菜根据这一传闻创制，以鸡翅加红葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色红亮如琥珀，咸鲜中略带酸甜，回味有葡萄酒的余香， 流传广远，备受女士青睐。

生鸡翅⋯⋯⋯⋯20 个 糖色⋯⋯⋯⋯⋯30 克鹅掌⋯⋯⋯⋯⋯20 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克香菇⋯⋯⋯⋯⋯100 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯200 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪化油⋯⋯⋯⋯50 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯25 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法〕

1. 鸡翅洗净，斩去翅尖，选用鸡翅中段，入碗，放酱油、料酒码入味； 鹅掌去尽外皮，入沸水锅中煮透，捞入用水冲晾，涂尽筋骨，斩去脚爪；香菇洗净，切成块；姜洗净拍松；葱洗净切成段。

2. 鹅掌人碗，掺鲜汤，加川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱、糖色，掺鲜汤烧沸，打尽浮沫，用小火 至极肥。

3. 锅置火上，下猪化油烧至五成热时，将鸡翅连汁倒入锅年，拣尽姜、葱、鹅掌沥干，与香菇一起人锅，加川盐、料酒、胡椒粉、味精、烧至汁浓味鲜，先将鸡翅起锅装盘，摆于周围，再将鹅掌起锅，放在鸡翅中间，香菇摆在鹅掌周围，锅内用湿淀粉勾薄芡，烧至汁浓，下鸡化油推匀，淋于菜上即成。

（工艺关键）

1. 蒸鹅掌， 鸡翅皆须火候足到， 软为宜。

2. 水淀粉勾二流芡，别勤搅乱翻，淀粉熟透，则明汁亮芡。

（风味特点）

在四川有“吃鹅吃掌，吃鸡吃膀”之说。鸡翅鲜嫩，鹅掌筋脆，合烹成菜，色形二美兼得，鲜香爽口，酒筵必备。

软烧仔鹅⋯⋯⋯⋯1 只葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

抄手⋯⋯⋯⋯⋯20 个 大蒜⋯⋯⋯⋯⋯1 个好汤⋯⋯⋯⋯100 克 菜油⋯⋯⋯⋯1000 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯少许

（烹制方法）

1. 姜、蒜切花形片，葱切马耳朵。

2. 菜油烧至七成热，将抄手炸熟捞起，烧鸭滗去卤汁用“须子”提着不断浇沸油烫过，去净骨，宰成一字条，于盘内摆成三叠状，上面放姜蒜片，

   周围镶抄手即成。

（工艺关键）

1. 抄手，北方叫馄饨，广东叫云吞。四川抄手，薄皮大馅，以成都龙抄手最为有名，炸后酥脆化渣，口感绝佳。

2. 四川有秋冬吃鸭，春夏吃鹅的习惯，是因在时令季节中，肉更肥美而嫩，根据时令不同，以鸭易鹅，风味特色更为明显。

（风味特点） “软烧仔鸭”为成都人所喜爱，经油烫更觉香脆，配以油炸抄手上席，

是川菜的独特风格。

1. 鸡肉洗净，入锅用鲜肉汤煮熟，捞出，斩成大一字条。鸡皮向下，摆人扣碗里成“一封书”形。

2. 胡萝卜刮皮洗净，切成滚刀块，放在鸡肉上面。

3. 姜拍破。姜、葱节、花椒、料酒、味精、川盐均放在胡萝卜上面。鸡汤亦加进去，上笼蒸。出笼后拣去葱姜不要，翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。

（工艺关键）

1. 视鸡之老嫩，决定蒸制时间长短，以肥软成形为度，一般蒸约 1.5 小时即可。

2. 将鸡肉换成鸭肉，即为扣鸭。常同时上席，道理无它，鸡鸭鱼肉齐全而已。

（风味特点）

此菜为“三蒸九扣”菜式之一，清淡鲜香，又不油腻。菜可下酒，汤可泡饭，一菜多用，所以很受欢迎。中国名菜巴蜀风味

清 水 ⋯⋯⋯⋯5000 克 粗 盐 ⋯⋯⋯⋯250 克干辣椒⋯⋯⋯100 克 红糖⋯⋯⋯⋯100 克白 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 老 姜 ⋯⋯⋯⋯100 克嫩豇豆⋯⋯⋯10 千克

（烹制方法）

1. 将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗净控去水分，把两种原料及调料放坛中备用。

2. 将水烧开晾凉注入坛内，用盖子盖严，在坛沿内注入水，盖上盖子， 即成泡菜水。

3. 将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处一至二天即可食用。

（工艺关键）

1. 泡菜坛必须洗干净，控干水分才能使用，否则泡菜易坏。

2. 蔬菜也要洗净，晾干，不能让生水带人坛内。其它应季蔬菜均可制作泡菜。

3. 坛沿水必须清洁，要经常检查换水。

4. 夹取泡菜时，必须用洁净的筷子，以免卤水变质。

5. 盐要适当加放，盐少味淡酸重，盐多泡菜没有酸味。

（风味特点）

1. 咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。

2. 此菜在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备。在川南、川北的某些地方，甚至还用泡菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。

花生米⋯⋯⋯500 克 炒盐⋯⋯⋯⋯1000 克

白糖⋯⋯⋯⋯200 克 沸水⋯⋯⋯⋯200 克

辣椒面⋯⋯⋯⋯3 克 泡辣椒⋯⋯⋯⋯5 克

花辣面⋯⋯⋯⋯2 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 选出花生中霉变破碎及不饱满的颗粒。将整齐的花生米， 放入沸水锅内淖一下，捞出晾干。

2. 炒锅置旺火上，下入炒盐、花生仁不断翻炒，见一半的

花生仁包皮破裂时，即可倒出，过筛，将花生仁倒在盘内，稍凉便可去包皮。

1. 净锅置火上，注入沸水，下入白糖，用铲轻轻搅动，待白糖完全溶化，

   撇去上面的浮沫。见糖汁起大泡后，渐渐稠浓似呈鱼籽蛋时，先加入剁碎的泡辣椒煸几下。再将辣椒面、花椒面、精盐加进并快速搅匀，再加入白醋、花生仁，用铲贴锅底不断翻炒，使花生仁均匀粘满怪味糖液，至颗颗独立， 互不粘连时，起锅冷却即可装盘食之。

（工艺关键）

1. 炒花生仁时要注意火候，避免外糊而内生。

2. 白醋应最后加入，避免受热时间长而挥发。[风味特点〕

1. 花仁酥香可口，甜、咸、麻辣、酸俱全，细细咀嚼，其味无穷。

2. 此味型为四川菜所创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙味。

冬笋尖⋯⋯⋯500 克 胡椒面⋯⋯⋯0.5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克 清汤⋯⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 醪糟汁⋯⋯⋯⋯50 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

（烹制方法）

1. 将冬笋尖外壳剥去，洗净，顺纹切成 8 毫米粗、7 厘米长的条，放入沸水锅内永一下，捞起沥干水分。

2. 取一大碗，加入清汤、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒面、味精搅均匀， 再加入冬笋条，将洗净的生鸡油，覆盖在上面，用湿纸封严碗口，放人蒸笼中，蒸约 30 分钟取出。

3. 待冷撕开封口纸，拣去鸡油渣，取冬笋条入在盘中码放整齐。将麻油和适量原汁兑均匀淋在冬笋条上即可食之。

（工艺关键）

1. 蒸制成熟后，一定待冷却后才能撕封口纸，可避免糟香随热气散发。

2. 醪糟汁、料酒宜稍重，咸味重适度。

（风味特点）

1. 色泽乳白，脆嫩爽口，糟香醇浓，略带回甜。

2. 此菜为四川家庭便莱，每年冬季，做醪糟的家庭很多，因为食醪糟可生热御寒，又可补气、活血、催乳，做调料又有除异味、增香味等作用。

子姜⋯⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克甜面酱⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

（烹制方法）

1.将子姜清洗干净，刮去姜表皮，用刀拍破，放入盆内加盐 5 克拌匀， 腌渍半小时。

2，将腌好的子姜，清洗一下沥去水分，放在洁净的布上稍搓，沾去多余的水分。

1. 将葱老叶剥去。去掉根须，清洗干净，切成马耳葱待用。

2. 净锅置火上，注入麻油，烧至四成热时，下人甜面酱煽出酱香味，起锅盛入碗中，加入味精。精盐、白糖调均匀，将酱汁倒入子姜中，拌均匀，

   装人盘中加入切好的葱，即可食之。

（工艺关键）

1. 姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳。

2. 姜腌的时间，不可少于半小时，多腌一会可以，这样就可减少姜的辛辣味。

（风味特点）

1. 酱香浓郁，微辛回甜，脆嫩适口。

2. 子姜还有发表散寒、健脾开胃、化痰行水之功。

侧耳根⋯⋯⋯300 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

辣椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将侧耳根的老根及须根掐去，留下嫩白根部及叶片，然后用清水洗 2～

3 遍，除去泥沙。用冷开水浸泡 10 分钟，捞出沥净水份备用。

1. 将葱剥好，清洗干净，切成葱花备用。取一碗，放入精盐、酱油、醋、白糖、味精调拌均匀，再加入红油、辣椒、麻油和葱花搅拌均匀待用。

2. 将洗好的侧耳根，放入盆中，兑人调好的汁搅拌均匀，即可装盘食用。

（工艺关键）

1. 侧耳根要选用嫩的部分食用，老根不宜食。

2. 一定要用冷开水浸泡，否则有异味。

（风味特点）

1. 此菜为四川人民每逢春节便餐桌上生拌菜品之一。

2. 此菜重酸辣，回味略甜，并有开胃化食之功效。

马齿苋⋯⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克红油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 辣椒⋯⋯⋯⋯⋯4 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1. 将马齿苋的老根、老叶摘去，用清水洗涤干净，然后用刀切成 7 厘米长的段，放入沸水锅内永至断生，色成碧绿即可捞出，放入凉水内过凉待用。

2. 取一只碗，放人精盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、白糖、麻油、味精等各味调料调拌均匀待用。

3. 将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放人容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可装盘供食。

（工艺关键）

1. 马齿苋下锅氽时，断生即可捞出，不可时间过长，否则过于软烂，失于原有鲜菜之风味。

2. 刀口辣椒为用油炸过或在锅里炒酥脆的辣椒，再用刀铡细的碎辣椒， 口感上辣而喷香。

3. 马齿苋为夏秋之季节的野生菜，有叫它长寿菜，也有叫它麻绳菜的。只宜应季采摘，过季则不可鲜食。

（风味特点）

质地细嫩，爽滑适口，鲜香略酸，为四川人春季便餐桌上生拌菜品之一。灯影苕片

（主料辅料）

红心苕⋯⋯⋯3m 克 明矾⋯⋯⋯⋯⋯2 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯40 克菜油⋯⋯⋯⋯⋯60 克

（烹制方法）

1. 选用红心苕洗净，切成 7 厘米长、5 厘米宽的长方形，再用刀切成 1

毫米厚的片，放人明矾水中浸漂 20 分钟，捞出，再放入盐水中，浸渍 30 分钟，捞出，晾干水分。

1. 炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，将红苕片下油锅炸至棕红色，水分干时，捞出，沥干油，盛入盘中。

2. 取碗一个，放人红油、精盐、味精、白糖兑成汁，浇在盘内的红茗片上，即可供食。

（工艺关键）

1. 明矾水的兑法：750 克水加矾 25 克，精盐 25 克。盐水兑法，750 克水中加精盐 10 克。

2. 炸红苕片时要炸干水份切不可炸焦。

3. 忌用酱油拌食。

（风味特点）

1. 色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带回甜。

2. 此菜因茗片炸后薄而透明，对灯而照，灯影隐隐可见，故而得名。

干粗粉条⋯⋯125 克 净瘦牛肉⋯⋯100 克

郫县豆瓣⋯⋯⋯40 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克芹菜⋯⋯⋯⋯⋯4O 克 花椒油⋯⋯⋯0.5 克熟菜油⋯⋯⋯300 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯300 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

（烹制方法）

1. 芹菜切成细未，郫县豆瓣剁细，姜切成细未子。牛肉也剁成细未。

2. 炒锅置中火上，放菜油 25

   克，下牛肉炒散籽，起锅放菜板上再次剁细两次，重新放人锅内，加姜未继续炒干水分，直至吐油酥香起锅，盛入碗内。

3. 锅内再放入菜油 250 克，烧至五成热，放入粉条，炸至全身膨胀松泡

时捞起；倒去炸油，留 50 克下豆瓣炒出红色和香味后，掺鲜汤再放进粉条，

牛肉、盐、酱油、花椒油、味精，移至小火慢烧 3 分钟，下芹菜末，和匀起锅，盛人碗内即成。

（工艺关键）

1. 粉条油炸，以膨胀松泡为度。不可炸得太久。

2. 牛肉剁细炒散籽后，必须要再剁细一次，再炒干水分，直至酥香。否则，成菜后牛肉就爬不上粉条。

3. 烧粉条汤要掺够，不等汤汁收干就起锅。

［风味特点〕 1.“蚂蚁上树”是一款形象寓意的菜肴。用筷子夹起粉条时，上面粘满

牛肉细颗粒，形象“蚂蚁”，故名。 2，“蚂蚁上树”是咸鲜香辣的家常风味型。成菜具有牛肉酥香、粉条滋

润柔软的特色，风味尤佳。

1. 将豆腐切成 2 厘米见方的块，放人沸水内加川盐 2 克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。

2. 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放人牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上荧亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。

（工艺关键）

1. 豆腐一定要用沸水浸泡过，以去涩味，放盐适量。

2. 为保证豆腐成块，形整不烂。一是加鲜汤时，略放点盐，增加豆腐凝固力；加热要适度，以烧至

   70 度左右为宜。二是在烹制中，火不宜大，应以小火慢烧；翻动宜少而轻，翻动时从锅边轻轻向下铲，周围翻动。

3. 牛肉应选无筋的净瘦肉，人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后，勾荧前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。

4. 炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出红色而不变成黑色。

5. 麻婆豆腐以分次勾芡为好，荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后，用锅铲轻轻翻动，待荧汁融合，再进行二次、三次勾芡，这样上桌以后，就不会出现不断吐水的情况。

（风味特点） 1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传，晚情时期，成

都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店， 为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”至清光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。

2.“麻婆豆腐”因其风味独特，而以创制者的特征而命名。此菜若以味取，可叫麻辣豆腐，若讲烹制方法，也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，绿油油的蒜苗，红彤彤的汁色， 视之如玉镶琥珀，闻之浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海，正宗永存。

1. 将净青蒜苗切成马耳朵形；郸县豆瓣剁茸；肥瘦肉切成长 5 厘米、宽

2 厘米、厚 0.3 厘米的薄片；豆腐切成 6 厘米长。3 厘米宽、0.6 厘米厚的片。

1. 炒锅置中火上，下混合油 50 克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄

色，再下混合油 25 克继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下混合油烧至七成热，放人肉片炒散籽，加郸县豆瓣煵香上色， 放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨 入味， 再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。

〔工艺关键〕

1. 煎豆腐时要边切边下锅，油温不能太高，煎的时间可略长一些，但不要煎糊了。

2. 酱油不宜多放，主要以盐定味，因豆腐本无鲜味，味精量要放够。

3. 下水淀粉时先少下些，不够再加，不要一次加得太多，影响滋润感。蒜苗不宜下得过早，临勾芡时才放，保持翠绿清香。

〔风味特点〕 1.“熊掌豆腐”是传统菜品，豆腐煎至两面金黄，像熊掌而得名。但此

菜有几种做法，有先煎后烧的，有先炸后烧的。煎，又有煎一面和煎两面之分。做法不同，特点各异，但却都是家常味型。

2.“熊掌豆腐”成菜色泽金红，豆腐咸鲜，紧汁亮油，味道浓香，滋润美观。

石膏豆腐⋯⋯1000 克 冬笋尖⋯⋯⋯100 克时鲜叶菜心⋯⋯50 克 食用碱⋯⋯⋯⋯10 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 奶汤⋯⋯⋯⋯1000 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1. 将形体完整的豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条共 30 条，冬笋切成骨牌片，菜心洗净。

2. 用炒锅两口，分置两个火腿上，其中一锅放入沸水 500 克，加用食碱保持微沸，另一锅放熟菜油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅中泡约 4 分钟，捞起放入清水中去碱，然后第二次放入碱水

锅中泡约 5 分钟后，用清水再漂。

1. 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽二次。

2. 将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐，烧沸后下豆腐条、菜心、味精，推转起锅盛汤碗中即成。

〔工艺关键〕 1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸

泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。

1. 掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。

2. 这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐，

   形似橄榄，是将嫩豆腐去掉表皮，放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状，用细白布包上。挤去水分使其半干，然后将豆腐泥放入盆内，加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀，再用手将其挤成若干枚橄榄丸子，入七成热的油锅中炸，并不断用手铲翻动，使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上，加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮，至丸子入味菜心软时，用水豆粉勾小二流芡，推匀起锅，盛盘内即成。

〔风味特点〕 1.“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”，是四川传统汤菜。因豆腐成菜后，

用筷子提起，形如口袋而得名。 2.“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白，味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、

味浓、豆腐嫩。

干黄豆⋯⋯⋯750 克 芝麻酱⋯⋯⋯⋯50 克胆 水 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 香 葱 花 ⋯⋯⋯⋯30 克辣椒粉⋯⋯⋯50 克 香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克花 椒 粉 ⋯⋯⋯⋯10 克 豆 鼓 ⋯⋯⋯⋯⋯35 克酱油⋯⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克 郸县豆瓣⋯⋯150 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克 熟菜油⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1. 将干黄豆用清水浸泡 4 小时，捞起换清水入石磨磨成浆，用纱布过滤去渣。滤出的豆浆倒入锅内煮沸后慢慢冲入胆水，边冲边用勺子轻轻来回搅动，待豆花凝成，改用微火保持沸而不腾，煮约 5 分钟，然后用纱布铺其上， 用笛箕略挤压，即成豆花。

2. 炒锅置火上，放熟菜油烧至四成热，下人剁细的豆瓣、豆鼓，煵香上色。投入辣椒粉、花椒粉、酱油炒匀起锅，入碗中，再放入芝麻酱、川盐、味精搅匀成调味汁。

3. 将豆花舀入大汤碗内，按每人一小碟调味汁配上，上席前，小碟调料要撒上葱花和香菜。

〔工艺关键〕

1. 这里，制作豆花的凝固剂有两种：一种是用生石膏，另一种是盐卤（也称胆巴）。用石膏冲制的豆花色白细嫩，适宜作“糖豆花”、“酸辣豆花”； 而“河水豆花”则最好用盐卤冲制。因为盐卤豆花绵而有劲，成形较好。

2. 味汁的调制是作“豆花”的重要一环。可按食者所好巧配而成。

〔风味特点〕 1.“河水豆花”是旧时没有自来水的情况下，以无污染的河水推制的豆

花，它比使用井水、塘水、湖水、味更美，质更佳。而今虽已改用自来水， 但“河水豆花”之名却流传至今。

2.精心制作的豆花，细嫩绵扎，溢出盛器而不流，白如雪，软似棉，再配上加工精制的调料蘸食，充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。

黄秧白菜心⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 清汤⋯⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1. 将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250 克，上笼，用旺火蒸 2 分钟取出，滗去汤，再用沸

清汤 250 克过一次。

1. 炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

〔工艺关键〕

1. 泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

2. 清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各

   1250 克，鸡脯肉 150 克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸 150 克兑 250 克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽， 汤即制成。

〔风味特点〕

1. 因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”

2. “开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。

3. “开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。

黄玉米粉⋯⋯150 克 蜜瓜元⋯⋯⋯⋯15 克核 桃 仁 ⋯⋯⋯⋯50 克 蜜 枣 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个 蜜樱桃⋯⋯⋯⋯20 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 白糖⋯⋯⋯⋯200 克

荸荠⋯⋯⋯⋯⋯5 个 猪化油⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 将核桃仁用沸水浸泡后，剥皮，入五成热的油锅中炸酥，并铡成绿豆大的粒。荸荠去皮。蜜瓜元、蜜枣分别铡成绿豆大的粒，盛入碗内，加入白糖、鸡蛋、玉米粉，清水 400 克，调成浆，鸡蛋清打成蛋泡。

2. 炒锅至旺火上，下猪化油烧至五成热，倒入调好的浆，快速翻炒至发白亮油，呈现鱼子蛋状时，盛入盘中，盖上蛋泡，放入蜜樱桃即成。

［工艺关键〕

1. 玉米糊中的水要适量，少了不细嫩。

2. 桃仁、荸荠不宜切得太细，须不断翻炒，动作迅速。

3. 味不宜过甜。成菜后稍加一些明油，故用油量不宜多。

〔风味特点〕 1.“雪花桃泥”又名“核桃泥”，是传统甜菜之一，雪花则是指用鸡蛋

清搅打成的蛋泡，堆于桃泥之上，形成色彩的对比。 2.“雪花桃泥”成菜色泽嫩黄，微呈油亮，食之细嫩中含有桃仁酥香，

尤其与盖于桃泥上的雪花蛋泡同食，既可降低桃泥热度，又可清热增香。老幼咸宜，四时均可食用。

嫩葵菜心⋯⋯⋯40 朵 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡惨⋯⋯⋯⋯150 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克 清汤⋯⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1. 将每朵葵菜心修理整齐，搌干水，逐一裹上一层鸡糁，制成鸡蒙葵菜。

2. 炒锅置旺火上，放清水 1000

   克，烧至微沸时，移至小火上，保持沸而不腾，将锅端离火口，下人鸡蒙葵菜，待鸡糁在锅内浸烫熟后捞出，沥干水。

3. 炒锅置中火上，放入清汤烧沸，加川盐、鸡蒙葵菜煮沸，再加胡椒粉、味精，舀入碗内即成。

〔工艺关键〕 1.“蒙”是川菜烹制技法之一，即是在鲜菜心上蒙（沾裹）一层薄薄的

“糁”，于沸水中余热，然后配清汤成菜。

2.煮葵菜时水宜宽，勿使过火。葵菜四川俗称“冬寒菜。”

〔风味特点〕 1.“鸡蒙葵菜”是用葵菜嫩心与鸡糁烹制的一款清汤菜式。

2.“鸡蒙葵菜”为咸鲜味型。菜成本色，形色美观，汤清味淳，质地鲜嫩，清爽可口。

竹荪⋯⋯⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克鸡糁⋯⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟瘦火腿⋯⋯⋯30 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克豌豆尖苞⋯⋯⋯12 朵 蛋清淀粉⋯⋯⋯30 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 清汤⋯⋯⋯⋯1200 克

〔烹制方法〕

1. 选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪，用热水发胀，洗净，清水漂白后，切去两头，逢中划破为一整张。下清汤 300 克，锅中加川盐 1 克煨制， 捞出晾凉搌干水分，平铺于墩上，均匀地抹上一层蛋清淀粉，再将鸡糁抹上

（约厚 0.6 厘米）。把火腿切成长 3.3 厘米、粗 0.2 厘米的丝，于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形，交口处用蛋清淀粉粘好，一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后，横切成约 1

厘米厚如意形片，摆入蒸碗内定成风车形，下清汤 100 克、川盐 1 克入碗吃味，入笼保温待用。

1. 炒锅置旺火上，下入清汤，下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗，翻扣于汤盘内，周围用豆尖苞点缀，徐徐将清汤注入盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 制作鸡糁，用刀背砸茸，边砸边去筋膜，不可用刀刃剁，筋未去净， 口感不佳。

2. 制坯工艺精细，吊好清汤，是本菜成败的关键。[风味特点］

1. 竹荪，又名竹参、竹笙，是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部为粉红色的蛋形菌托，在菌帽下撒下一围状如薄纱的菌裙。整个菌体显得十分妖烧。因而又有“菌中之后”的美誉。

2. 此菜即是以竹苏为主料，辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。成菜汤清如水，竹荪松脆细嫩，清鲜爽口，常用于高级筵席。

菜心⋯⋯⋯⋯600 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 奶汤⋯⋯⋯⋯250 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯15 克川盐⋯⋯⋯⋯3.5 克 猪化油⋯⋯⋯⋯75 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将干贝用热水洗净，上笼蒸熟。菜心洗净去筋，在沸水锅内焯至断生， 放入清水中漂冷捞起沥干水。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热，放入姜（拍破）、葱炒出香味， 下奶汤烧沸，捞出姜、葱，放入菜心、干贝（连汁）、绍酒、川盐烧入味， 加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡化油起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

少用油，多用汤，咸鲜清香，重在“尝新”是本菜的风味特色。

（风味特点）

1. 四川乃“天府之国，”沃野千里，得天独厚，四季常青，蔬菜丰盛。仅成都地区，全年上市蔬菜品种即有一百四十种以上。善用蔬菜，是川菜的又一特点。时令菜蔬上市，人们都争购“尝新”。“干贝菜心”即是代表名品。“菜心”是时鲜嫩菜的一个总概念，时令不同，品种亦异，如黄秧白、小白菜、瓢儿白、冬寒菜（葵菜）等皆可人烹。

2. 此菜鲜蔬清香爽嫩，本色本味；干贝淡雅醇香，海珍海味。具有咸鲜清香，清淡爽口的特色。

净冬瓜⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克熟瘦火腿⋯⋯⋯30 克 干细淀粉⋯⋯500 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 清汤⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将冬瓜片薄片，切成长 10 厘米的银针细丝，扑干细淀粉。火腿切成细丝。

2. 炒锅内下清水烧沸，放入冬瓜丝永至色白发亮，捞入冷开水中漂冷， 再捞出整理好，放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中馏蒸至冬瓜丝入味，熟透即成。

〔工艺关键〕

1. 注重刀工，冬瓜丝必须长短粗细整齐化一。

2. 淀粉不可拍过厚。

3. 必须用高级清汤，上桌时可撒少许白胡椒粉。

〔风味特点〕 “冬瓜燕”是川宴清汤菜式传统名品，蔬菜精制，又名“雪燕冬瓜”。

因其成菜色白而晶莹，根条形似燕窝而得名。此菜系用冬瓜切成细丝，扑干淀粉，入水氽熟，注以特制清汤，配火腿丝而成。菜色素雅明快，汤汁清澈见底，瓜燕柔嫩软滑，不似燕菜，胜似燕菜。

1. 将莴笋、土豆、胡萝卜、白萝卜分别改成 3 厘米见方的块。先用花刀

刻楞，再经六刀切割成“吉庆”形。每种原料切 15 个，共 60 个。

1. 炒锅中下清水烧沸，将四种主料分别下锅，焯热后放入清水中漂凉。

2. 炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热后，放入姜片、葱结煸出香味，

   掺入鸡汤烧沸约 1 分钟，撇去汤面浮沫，打去姜葱不用，将四色吉庆入锅，

加川盐、胡椒粉、味精烧约 2 分钟，再放人湿淀粉勾成清二流芡，加入鸡化油起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，湿淀粉下锅，边晃锅，边用手勺轻推，让淀粉熟透，做到明汁亮芡，切勿急搅。

〔风味特点〕 “四喜吉庆”是用四种不同颜色的鲜菜烹制而成。色、香、味、形俱美，

多用于喜庆宴席。制做此菜，除选料、配色、成形环环要做到相宜之外，还要借助好汤之力，使成菜汤清味鲜，清口解腻。

干桃仁⋯⋯⋯250 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯25 克

白糖⋯⋯⋯⋯150 克 猪化油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将干核桃仁置锅中，掺入沸水，加盖焖 2 分钟，待桃仁皮起皱，用手撕去表皮。

2. 炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热时，下桃仁炸至金黄色，捞出沥干油。

3. 炒锅置小火上，加入清水约 75 克，下白糖，不断搅动，使糖溶于清水中。待糖液浓缩翻白泡时，加入甜面酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸酥的桃仁倒入，轻轻翻，使其上糖均匀，表面翻砂后，起锅晾冷装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 注意火候，桃仁酥香，不可炸糊。

2. 略加辣椒面、花椒面变化而成麻辣味型，别具一格。

〔风味特点〕 “酱酥桃仁”又名“酱桃仁”。是将干核桃仁去皮。经油炸、沾裹两道

工序制作而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓、甜中带咸的特点。是四川筵席冷碟名菜。

葛仙米⋯⋯⋯⋯25 克 菠萝⋯⋯⋯⋯100 克白皂仁⋯⋯⋯⋯25 克 樱桃⋯⋯⋯⋯⋯50 克桃油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个红桔瓣⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯250 克

汤圆面⋯⋯⋯100 克 醪糟汁⋯⋯⋯100 克湘莲米⋯⋯⋯⋯75 克

（烹制方法）

1. 将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水，上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子，红桔瓣撕皮去籽，菠萝切成小丁。

2. 炒锅置旺火上，放入清水 1000 克，加白糖烧沸，下鸡蛋清，放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸，最后放醪糟汁、桔瓣、菠萝、樱桃搅心起锅， 再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟舀入碗内即成。

〔工艺关键〕

要得甜、加点盐。酌加精盐少许，口感更佳。

［风味特点］ “醉八仙”是川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓“八仙”是选用八种果

料，配醒糟汁烹成。醪糟，上海人称酒酿，北京人称江米酒，有醇香味甜的特点。冬食可以补温御寒，并有益气、活血之功。以其汁制成的“醉八仙”， 色彩美观，主料丰富， 脆柔糯，甜香爽口，有浓郁的酒香味，十分诱人。是冬末初春的时令佳肴。

1. 将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头，分别洗净，切成 10 厘米长、2.5 厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成 4 瓣。

2. 取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌奶汤 250 克、川盐 3 克，上笼蒸熟。

3. 炒锅中下奶汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入鸡化油即成。

〔工艺关键〕

1. 蒸制时间不要过长，以 10 分钟为宜，可保持原料熟透而且颜色鲜艳。

2. 勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，

   切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮荧”的标准。

〔风味特点〕 “八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水

发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，请淡爽口，是四川市肆名菜。

苦瓜⋯⋯⋯⋯500 克 菜油⋯⋯⋯⋯⋯75 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 青椒⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 苦瓜去蒂，每条对剖开，挖瓤去籽，用刀斜切成长 5 厘米、厚 1.5 毫

米的薄片，青椒切成厚 1.5 毫米的箭头子。

1. 锅烧热，先将青椒煸蔫舀起，再将苦瓜煸干水气舀起。

2. 锅洗净，下菜油烧沸，放入青椒、苦瓜，加盐炒匀即成。

（工艺关键）

苦瓜片加盐少许，腌 10 分钟左右，轻轻挤去水分，然后再烹制，风味尤佳。〔风味特点］苦瓜鲜美，稍带苦辣，下饭最宜，为夏季时令佳肴。

1. 将黄豆、大米淘洗干净，分别用水浸泡，待其泡涨后，混合磨浆，装盆备用。

2. 石膏置火上，般至不明亮时，取出眷细，用丝罗筛出细粉，加少量水与豆粉混合调匀备用。

3. 倒浆入锅，烧开后撇去浮沫，用勺不断搅动，以免巴锅，煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜，沸一两沸，加盐，加石膏豆粉液，搅拌均匀，即可离火，此即“菜豆腐。”

4. 锅置旺火上，烧热，注入菜油后，冒清烟时，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大头莱（剁细）、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料， 烹料酒，加味精少许起锅装碗。

5. 大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的馅料，平盘盛碎馓子，一并上桌，客人自行分食（菜豆腐盛小碗中，加 1～2 勺馅料，上面撒上碎馓子，用汤勺食用）。

〔工艺关键〕

1. 熬豆浆时，宜中火，用勺不断搅动，因未滤去豆渣，常易沉底糊锅， 稍有疏忽，前功尽弃。

2. 喜食辣者，上桌可另跟红油辣椒。

〔风味特点〕

此为川东白帝城一带家常菜，家家户户会做，大人小孩喜食。豆腐不滤渣，蛋白质丰富；小白菜碧绿，维生素丰富。似粗实细，美味可口。也许是下里巴人，惜乎不见菜谱著录。不用石膏豆腐液冲点，汤混而白，菜浆不结团，称为“浑浆菜豆腐”，或用泡菜水冲点，汤清而稀，菜浆结成小团，称为“清浆菜豆腐。”其质味各有千秋。此是冉氏家传制法，文人骚客登门点食，无不拍手称绝。

净鲜高笋⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

绿叶菜心⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克甜面酱⋯⋯⋯⋯75 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克

（烹制方法）

1. 将高笋切成 5 厘米长、1 厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐 1 克、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热时，将高笋条下入，炸呈金黄色时捞起，滗去炸油。锅内留油 25 克，加川盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅

内再下油 40 克烧至四成热，下甜面酱炒香，加高笋和匀，烹入滋汁急炒数下， 淋芝麻油起锅，盛入盘内菜心上即成。

（工艺关键）

炸高笋时间不宜过长，以免丢水失形，以保持其脆嫩的特点。

（风味特点）

高笋即茭白，因其味微甘，又有“甜笋”之称。高笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，颜色淡黄，质地脆嫩。此菜系用高笋切条经油炸后，在炒好的面酱中粘裹而成。味甜而酱香浓郁，脆嫩爽口， 咸鲜带甜。其用酱量较大，成菜后面酱较干，故名“干酱高笋。”

扁豆⋯⋯⋯⋯500 克 姜茸⋯⋯⋯⋯⋯30 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1 扁豆去蒂，撕去两边的筋，一折两截，冲洗干净。

1. 锅置旺火上，注入沸水，倒入扁豆氽熟捞出，摊开晾干水气趁热撒上精盐拌匀，晾凉待用。

2. 把姜茸、精盐、醋、酱油、白糖、麻油、味精放入碗内，调和均匀即成姜汁。

3. 将姜汁倒入扁豆中，拌匀装盘即成。

（工艺关键）

1. 扁豆在沸水中氽熟，生者有毒；酌加食碱少许，成品软嫩碧绿。

2. 姜汁，在咸鲜的基础上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗风味。

（风味特点）

色泽碧绿，质地脆嫩，清香扑鼻，清淡爽口。闻之，诱人食欲；食之， 散寒开胃。

油皮⋯⋯⋯⋯⋯4 张 辣椒油⋯⋯⋯⋯30 克

绿豆芽⋯⋯⋯500 克 麻酱⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花椒面⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花生油⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（烹制方法）

1. 绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成未。蛋清兑淀粉调成稀糊。

2. 油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径

2.5 厘米的扁形条。

1. 用葱未、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。

2. 锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色，取出切成

6 厘米长的段，摆人盘中，浇上兑好的汁即可。

（工艺关键）

众豆芽菜时.水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。

（风味特点）

本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之，故名“豆鱼”。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。

水发玉兰片⋯200 克 网油⋯⋯⋯⋯50 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟火腿⋯⋯⋯l00 克

熟鸡肉⋯⋯⋯100 克 好汤⋯⋯⋯⋯200 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 带皮⋯⋯⋯⋯⋯25 克水豆粉⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 玉兰片、鸡肉、火腿各切成长 6.7 厘米的二粗丝，带皮发后淘洗干净，

切成长 16.5 厘米的细丝。

1. 将兰片、火腿、鸡丝两头码齐，用带丝一根从中间缠成一指大的小把

36 根（每把包括三种丝子），两头留 1.7 厘米长不缠，象火把形状。

1. 用蒸碗一个铺上网油，将缠好的把摆成三叠水在碗内定好，掺少许汤上笼蒸约

   10 分钟取出。

2. 走菜时将网油揭去，翻人盘中，锅内掺好汤，加盐、料酒、味精、豆粉，勾二流芡成白汁，起锅时加鸡油淋于菜上即成。

（工艺关键）

此为工艺象形菜，制作必须精细，玉兰片、鸡肉、火腿丝要求长短粗细整齐划一。

（风味特点）

此菜凤格朴素，作法简单。在三四十年前走于一般海参席桌中的“热吃” 之一，菜美汤鲜。

黄豆⋯⋯⋯3.75 公斤 热石膏⋯⋯⋯73.5 克芝麻酱⋯⋯⋯l00 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯50 克花椒面⋯⋯⋯⋯10 克 熟油豆瓣酱⋯⋯50 克豆鼓卤⋯⋯⋯⋯50 克 口蘑酱油⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1.黄豆 3 刀 5 公斤去净泥沙和杂质，用清水淘洗干净，换水泡 6 小时， 随后诺去一部分泡水，磨成极细的浆，盛人白布口袋，口袋放于大筲箕中， 筲箕又放人大本盆内，用手挤出豆浆倒人木桶内，口袋内再加请水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆 41.5 公斤。2.选用成块的夹层石膏，用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上煅烧透心，碾成粉未。

1. 大锅内舀人清水 750 克，用大旺火烧开倒入豆浆 36.5 公斤，烧开后将

余下豆浆 5 公斤放人，放 1 分钟即将烧好的豆浆全部舀人木桶内。瓦缸一口

洗净，将石膏未放入，加清水 300 克搅匀，抹于缸内四周，再倒人豆浆，此

时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约 5 厘米，盖上焖五分钟后，揭开盖，用一根

竹筷捅人豆浆中，如直立不倒，豆花就作好了。否则，再加盖焖 5 分钟，随

即用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀人铁锅中，将锅人小微火上，选 500 克重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。

1. 此菜吃法有两种：一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，

   另用调料碟（每人一个），碟内放酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等一同上席。另一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油、豆豉卤、熟油瓣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等上席。

（工艺关键）

1. 在成都，选用乐山黄豆，品质上乘。石膏以白而透明者为佳。

2. 从挤酱到做成豆花，只能在 2 小时以内完成。

3. 点浆不良的解救方法：用石膏粉 25 克，加清水 50 克搅匀，用手沾水

均匀地洒于豆浆上，覆盖焖 5 分钟即成。

（风味特点）

味麻、辣、咸，最宜下饭。

冬笋⋯⋯⋯⋯750 克 盐白菜⋯⋯⋯⋯65 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯190 克鸡 油 ⋯⋯⋯⋯31.5 克 水 豆 粉 ⋯⋯⋯⋯5 克猪油⋯⋯⋯⋯190 克

（烹制方法）

1. 冬笋选用尖细、根小、身短（俗名“鹰嘴子”）的为原料，削去老根， 以左手中、食指及拇指控着冬笋，笋根向上，笋尖向下抵着菜墩，右手持刀从根部起用刀尖顺着笋由上而下直划一刀约 3 毫米深（以把笋壳划穿为度），

到距笋尖 1.7 厘米长时即用力将刀向右一拐按住笋壳，左手将笋向左一扭， 全部笋壳即顺力脱下。再用刀修去笋衣，使之光洁。笋根若有顶刀部分可去掉，保持嫩度。然后切成 4 厘米长、2 厘米宽、3 毫米厚的薄片。

1. 炒锅放在旺火上，放人猪油烧至七成热，将冬笋倒入，用汤瓢翻搅， 稍煽一下，即将猪油滗去，将笋装人盘中。盐白菜将水挤干，去掉花椒，用刀切成细未，用原猪油同样在锅内炒一下，随即将盘中笋子倒入，再加入鸡汤、料酒、盐、味精，用汤瓢搅匀，烧约 3 分钟，即用水豆粉勾芡。然后顺着锅淋下鸡油，起锅即成。

（工艺关键）

盐白菜为四川民间冬季家常菜，其作法是：卷心白菜 500 克洗净，当中

划成四瓣，晾干水分，待菜帮变软，用盐 16 克抹透，用手握花椒 40 粒搓揉

出香味撒在菜心中，再用净青石压渍 3 天即成。可以凉拌或烧汤用。

（风味特点）

冬笋为冬季时令菜之一，吃法很多，如加金钧、宣腿、酱烧皆可。与盐白菜同烧，鲜笋中更透出一种盐白菜的芳香，有浓郁的四川乡土风味。

青椒⋯⋯⋯⋯150 克 皮蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个盐⋯⋯⋯⋯⋯0.75 克菜油⋯⋯⋯⋯100 克

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

（烹制方法）

1. 青椒去蒂把，用水洗净，切成 1 厘米长的节。

2. 皮蛋去壳，切成 1 厘米见方的丁。

3. 炒锅洗净在旺火上烧热，下青椒干煸至起芝麻点时舀人盘内，再将炒锅洗净，放入菜油，将皮蛋丁倒入稍秒，即倒入青椒，加盐、味精炒匀起锅上席。

（工艺关键）

1. 干煽青椒，不可放油，略带糊香味，诱人食欲。

2. 煸过青椒的锅，必须用清水洗干净，否则成菜色黑，味亦不佳。。

（风味特点）

此菜系四川民间制法，为夏秋家常时令佳肴。