芝麻丸子

（主料辅料〕

猪肥膘肉⋯⋯200 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个

熟芝麻粉⋯⋯125 克 蜜瓜条⋯⋯⋯⋯15 克阴 米 ⋯⋯⋯⋯⋯75 克 蜜 枣 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克炒米粉⋯⋯⋯150 克 蜜桃脯⋯⋯⋯⋯20 克

红糖⋯⋯⋯⋯125 克 熟猪油⋯⋯⋯175 克白糖⋯⋯⋯⋯200 克

【烹制方法〕

1. 蜜瓜条、蜜枣、蜜桃脯切成绿豆大的小粒，与红糖、白糖、芝麻粉、猪油各 150 克调匀，搓成 20 个糖馅。

2. 肥膘肉剁成茸，盛碗中，加鸡蛋调匀，再加炒米粉搓匀，擀成 20 个馅皮。

3. 用七成热的水将阴米泡约 5 分钟，沥干，再淋清水，使其疏散。

4. 将馅皮分别包上糖馅，表面上粘裹一层阴米，盛碗中，上笼蒸半小时至熟，取出晾凉后，淋 25 克猪油，再上笼蒸过取出撒上余下的 50 克白糖即成。

（工艺关键〕

1. 阴米是四川家用的一种糯米复制品。系将糯米泡发，淘净，沥干水， 入笼或甑蒸热后，放置阴凉通风处晾干而成的米。

2. 此为田席传统做法，若上中高档筵席，芝麻丸子应小巧玲珑，点心而已。

〔风味特点〕

1. 这是一款“三蒸九扣”菜式中的甜菜。每个芝麻丸子馅有 25 克重，皮

重 22.5 克重，加之每个面上粘裹的阴米、猪油、

白糖 7 克多，约重 55 克，10 人一桌，每人 2 个，仅吃此品，已有 110 克之多，经济实惠，是田席的最大特色。

1. “芝麻丸子”为田席压桌菜，一般最后上席，甜香油重而不腻，亦菜亦点，乡土气息浓郁。